Традиции русской кухни или что я ем

Традиции русской кухни или что я иногда ем.

ПАСХА ЦАРСКАЯ (ВАРЕНАЯ)

1 кг творога,
5 яиц,
200 г сливочного масла,
400 г сметаны,
300 г сахара,
50 г тертого миндаля,
ваниль (обязательно стручок ванили, никаких порошков ванилина или ароматизаторов ),
50 г изюма, цукатов или чего пожелаешь (по желанию, я делаю и так, и сяк. Всегда одинаково вкусно. Но чаще всё же НЕ кладу изюм в пасху)

Протереть через сито творог и сливочное масло (это обязательно, никак невозможно его пропустить или понадеяться, что "и так сойдёт"), добавить яйца, сметану, тщательно перемешать, поставить посуду (лучше нержавейку с утолщенным дном или казанчик) на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании веселкой или венчиком, чтобы масса не пригорела (мешать постоянно, пригорает моментально, если прозеваешь). Нагревать до "первых пузырей", потом тотчас снять с огня и быстрее охладить. В остывшую массу добавить сахар, миндаль, ваниль (из стручка выскрести порошочек, и его положить в массу), как следует перемешать, выложить в пасочницу, выстланную влажной марлей, поставить в холодильник на сутки. Пасочницы у тебя скорее всего нет, поэтому можно воспользоваться пластмассовым ситечком, можно дуршлагом (не забыть выстлать двойным слоем влажной марли). Смачиваешь марлю холодной водой и тщательно отжимаешь.
Марли должен быть большой кусок. Нужно выстлать сито двойным слоем марли так, чтобы оставались свободными большие края марли. Столько, чтобы ожно было потом этими краями накрыть полностью творожную массу.
Выстилаешь сито аккуратно, чтобы не было (ну или почти не было) заломов. Выкладываешь на марлю массу, накрываешь свободными краями, сверху помещает плоскую тарелочку (или подходящую крышку от какой-то кастрюльки). Сито помещаем на кастрюльку или миску таким образом, чтобы стекала сыворотка, но чтобы дно сита не касалось ее.
Если масса густая (холодная пасха), то сверху помести какой-то легкий груз. Если масса не очень густая (вареная "царская" пасха), то груза не надо.
Помещаешь всю эту конструкцию в холодильник либо на ночь или на сутки (холодная пасха), либо на сутки-двое (вареная пасха).
Следишь, чтобы стекшая сыворотка не касалась творожной массы. Периодически ее нужно сливать (кстати, на ней получается замечательная выпечка ).
Перед освящением (или подачей на стол) открываешь концы марли, помещаешь на сито тарелку (вверх дном), аккуратно переворачиваешь и аккуратно снимаешь марлю. Пасха оказывается на тарелке, она будет куполообразной формы. Готово!
Конечно же, речь здесь идет о пластмассовом сите, с полукруглой сеткой из лески , у которого есть специальные "ушки", чтобы поставить его на кастрюльку или миску.
Я предпочитаю делать несколько небольших. Самую маленькую несу освящать (чтобы ее сразу съест на пасхальный завтрак). Самая красивая (украшенная) ставится на праздничный стол. Но у меня для нее есть специальная форма-пасочница. А большую в сите я так и держу в холодильнике, пока не съедим праздничную. Она за это время становится по структуре как чиз-кейк, плотная и очень вкусная.
Эта пасха не портится больше недели, в холодильнике, естественно.

_________________________________________
Из рецептов одной моей старой знакомой по форуму не о политике. Которая знает различие между пасКой и пасХой. А так-же что такое кулич.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ НА ВОДЕ
4 стакана гречневой муки
1 стакан холодной воды
3,5 стакана горячей воды
25 г дрожжей
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соли
0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).
Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.
Дбавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ НА МОЛОКЕ
4 стакана гречневой муки
4,5 – 5 стаканов молока
25 г дрожжей
2 яйца
25 г сливочного масла
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
0,5 стакана подсолнечного масла
Две трети нормы молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти. Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

ГРЕЧНЕВО-ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ
3,5 стакана гречневой муки
1,5 стакана пшеничной муки
2,5 стакана теплой воды
2 стакана кипящего молока
25 г дрожжей
25 г сливочного масла
2 яйца
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соли
0,5 стакана растопленного масла
В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти. Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти. Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль

ГРЕЧНЕВО-ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ СДОБНЫЕ (ПОЛОВИННЫЕ)
2 стакана гречневой муки
2 стакана пшеничной муки
4 стакана молока (у меня ВСЕГДА идёт молока больше на 1-1,5 стакана. Просто развожу им тесто до состояния НЕгустой сметанки, чтобы легко лилось.)
25 г дрожжей
50 г сливочного масла
2 ч. ложки сахара
1 ч. ложка соли
5 яиц
0,5 стакана подсолнечного или топленого масла
Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить. Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте. Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко,взбитые белки, дать подойти и затем печь.

ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ (КРАСНЫЕ)
4,5 стакана пшеничной муки
4 стакана молока
25 г дрожжей
25 г сливочного масла
100 г сливок
2 яйца
2 ч. ложки сахара
1 ч. ложка соли
Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

ПШЕННЫЕ БЛИНЫ
1 л воды
400 г пшена
400 г пшеничной муки высшего сорта
400 г гречневой муки
25 – 30 г дрожжей
2 ч. ложки сахара
2 ч. ложки соли
Пшено промыть 5 – 7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л.) Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.
Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 мин начать печь блины."

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Блины обожаю, настоящие дрожжевые, дырчатые.
Люблю завернуть в блин качественную (вкусную) сосиску и макать в растопленное гостовское сливочное масло.
С очень крепким ароматным черным чаем.
Нравится с жирной бочковой свежей сельдью или сёмгой.
Просто со сметаной или добавив туда протёртой с сахаром малиной, черникой, клюквой.
Люблю крепко зажаренные блины с мясом (лучше с сердцем и пр.), с творогом.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Как и чем украсить пасху сверху?



Традиционным украшением на творожной пасхе принято считать православный крест и буквы "ХВ". У меня есть специальная пасочница (из неё пасха на фото), там именно эти смволы с четырёх сторон.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Очень хорош свекольник или холодный борщ.

Готовить свекольник (хлодник, свекольную окрошку, ботвинью) проще простого: натереть запеченную или отваренную вместе с ботвой свеклу, порезать огурец, крутое яйцо, редис, порубить укроп, залить свекольным отваром (можно добавить квас или простоквашу), посолить, добавить лимонный сок. Желающие могут бесконечно усложнять рецептуру,
заквашивая свекольный отвар хлебным квасом(!!!), добавляя в него крапиву, разные овощи или даже, как советует Похлебкин, красную рыбу.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Как я делаю тушёнку.

Обычно делаю три (по 1,2 литр) банки свиной тушёнки.
Мясо покупаю свежайшее, фермерское (гриновское), например:
задняя лопатка 2 куска по 1кг.
задняя лопатка 1 кус. 1,5 кг. с костью (взял специально для приготовления кислых щей из остатков мяса на кости).
передняя лопатка 1 кус. 1кг.
400гр сала (заранее вытопить)
500гр лука ( для маринования, потом его выбрасываю)
черн.перец горшком (шт.30)
лавровый лист 12 шт.
соль 3-4 ч.ложки
пол ч.ложки сахара

Но лучшая свиная тушёнка получается из пашины (брюшины)

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Берём мясо с запасом из расчёта 1,4кг на 1,2 литр банку. Остатки всегда можно поджарить и схомячить тут-же.

Моем, режем на куски 4х4см, 3Х5см, добавляем обязательно сало (потом при употреблении лишнее можно выбросить). Укладываем мясо в кастрюлю, нашинкованный лук, солим, немного перчим молотым перцем, пол/ч/ложки сахара, добавляем воды (бульона 50-75мл на 1кг мяса), всё тщательно перемешиваем и оставляем на 6 часов пропитаться соком с запахом.
Очень плотно (без воздушных пробок) укладываем мясо в пастеризованные банки. Лук 95% выбрасываем!!!. На дно кладём лист лаврушки и 4 горош.ч/перца, затем повторяем тоже посередине банки и затем парочку горошков и л. листа в самом верху. Заливаем вытопленным жиром из обрезков сала.
Банку набивать под завязку, оставляя 1-2см свободного места сверху.
Закрываем спец/крышкой и ставим в дух.шкаф на 5час (6-7час - для говядины) при t 99-102 градуса (очень важно соблюсти t !!!). По окончании времени готовки оставляем тушёнку в духовке до полного и равномерного её остывания. Затем в холодильник.
Если свинина из пашины (брюшины), то время уменьшаем на час, т.е. всего 4 часа достаточно.
Приятного аппетита!

.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Случайно узнал новый рецепт глазуньи.
В сковороде вскипятить подсоленную воду (уровень в 2-3 см). Аккуратно вылить яйца. Вода должна чуть бурлить. Периодически слегка наклонять круговыми движениями сковороду, что-бы кипяток накрывал белок. Как только белок перестанет быть прозрачным сразу класть на тарелку. В таком виде белок получается не упругий, а нежный. И масло не надо.
Если любите яичницу с жидким желтком - тогда должно понравиться.
Пашот не паШОт.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Да... интересненько.
Но у нас в этом году сажают картошку даже те, кто не сажал ее в 90-х (((
Те, у кого есть хоть клочок земли

_________________
На майдане свободы нет!

Так спираль или круг? Развитие , едрёнбатон.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Вчера мама попросила поискать в книгах или Интернете рецепт консервированного горошка для ее брата.
Брату (моему дядьке) тоже о-го-го - 88. Но на дачу ездит регулярно.

Горошек... Гурман, блин...

_________________
На майдане свободы нет!

Я вспомнил, как мой отец на полном серьезе загорелся изготовить вино из одуванчиков. Я ему предложил начать с "ласточкина гнезда", а трюфеля с одуванчиками оставить на потом. И было ему тогда почти 90.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Борщ варю. Спать хочу, умираю ((( А ведь борщ еще остудить нужно, прежде чем в холодильник кастрюлю ставить (((

_________________
На майдане свободы нет!

В жару лучше вот это:

Очень хорош свекольник или холодный борщ.

Готовить свекольник (хлодник, свекольную окрошку, ботвинью) проще простого: натереть запеченную или отваренную вместе с ботвой свеклу, порезать огурец, крутое яйцо, редис, порубить укроп, залить свекольным отваром (можно добавить квас или простоквашу), посолить, добавить лимонный сок. Желающие могут бесконечно усложнять рецептуру.
С любовью из Великой России!

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Какая жара, Питерец! Колотун у нас. Даже борщ не стала охлаждать в воде. Просто поставила на балкон.
Вкусный ))) Пробу снимаю

_________________
На майдане свободы нет!

Пардон.
Я думал только у нас на болотах такой писец махровый - холодрыга.
Тогда вот тебе от меня рецептик моего борща. Тапками прошу не закидывать.
Долго писал и постоянно выбрасывает из форума.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

Я борщ редко готовлю, но метко. Вот так:

1. Сварить крепкий бульон из крупных и аккуратно разрубленных пополам мозговых, говяжьих костей с небольшими остатками мяса. Потом кости достать и выбить из них мозги - убрать их на потом. Кости положить в бульон, добавить туда хорошее мясо с жирком. Неважно говядина это или свинтусятина на сахарных рёбрышках. Бросить туда цельную луковицу и варить мясо (куском) до полной готовности. Затем мясо достать посолить со всех сторон и убрать в миску с небольшим кол-вом бульона. Закрыть крышкой и убрать до подачи борща на стол. Потом его и мозги нарезать на небольшие куски и добавить в каждую тарелку, согласно статуса в семье и желания хозяина. ;)

2. Нашинкованные соломкой морковь и лук - пассеровать на смальце.

3. Нашинкованную соломкой свеклу - пассеровать без жира и не забыть сбрызнуть вовремя соком лимона или уксусом, добавить бульон и протушить под крышкой до полуготовности.

4. Очистить картофель кубиками 2х2 см

5. Выпарить натуральный томатный сок почти до состояния томатной пасты.

6. Нарезать треугольниками мясистый и крупный помидор.

7. Нашинковать укроп, петрушку, чеснок, черемшу, зелёный лук - тщательно всё смешать с очень мелко порубленным салом. Всё это хорошенько подавить и посолить.

8. Достать из банки консервированный по-домашнему мясистый, очень тяжёлый и толстостенный красный перец (гагашары !!!) - порезать его небольшими полосками.

9. Бульон процедить, выбросить варёную луковицу и кости. Положить туда картофель и варить до полуготовности. Затем добавить нашинкованную свежую капусту, но главное её не переварить! Туда-же все пассированные овощи и томатный сок. Когда борщ будет готов, положить туда перцы-гагашары, зелень и помидоры. Окончательно досолить, поперчить, добавить специи, сахар, лавровый лист. Довести до лёгкого кипения, убрать в духовку (t-80-90*) и дать настояться.

10. Разлить по тарелкам борщ и добавить туда мясо, мозги, зелень. Достать из духовки ржаные горбушки и выдавить на них чеснок.

Приятного аппетита

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!

веточку обобряю.

Кстати, Аржун, ты для своей новой церкви кухню разработал?

Ара_ джун-сектант - не знает наслажденья в трапезе. Он молоденький Адидас-педик или импотент, мне так кааажется.
им, мокрожопым гагарам, недоступно
наслажденье битвой жизни:
гром ударов их пугает.
(с)

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохел - х а л я в а !!!