|
Позавтракал сегодня макаронами с парой толстых ломтей ветчины.
Казалось бы - а о чём тут вообще говорить, ну позавтракал и позавтракал. А дело-то в том, что ветчину эту я сам дома и сделал в субботу и очень интересную и пикантную. Это особенно просто, если имеешь дома специальную форму для изготовления продуктов подобного типа - ветчинницу, хотя вполне можно обойтись и так. Но у меня ветчинница есть - они сейчас продаются и зарубежные и отечественные по цене от 1500 до 2000 руб и рассчитаны где-то на 1,5 кг сырого мяса (или фарша). Выход готового продукта около 1,3 кг
В принципе - что такое ветчина? В классических рецептах, которым уже более 2000 лет,Ю это способ консервирования мяса с помощью соли с последующей обработкой в виде проваривания, копчения (или комбинация обоих способов), запекания и даже просто вяления на солнце или в тени, но при высокой температуре наружного воздуха. Чаще всего используют свинину, но можно использовать и говядину (хамон - это ведь тоже вид ветчины_ и курятину или мясо индейки. Так что ветчина, это скорее способ приготовления.
Чтобы не влезать слишком в теорию просто расскажу, что и как делал я сам нечто типа ветчинно-рубленой колбасы с небольшим количеством фарша и большим количеством именно мяса кусочками...Взял 2 куска свиного окорока без кости и с обрезанным жиром суммарно где-то на 1,6 кг (у нас он сейчас по 290 руб/кг). Порезал, причём самые лучшие части из чистого мяса пошли потом именно на кусковую часть (всё остальное в фарш) кубиками по 1,5 см. Приготовил рассол/маринад - на 300 мл воды - 3 ст.ложки соли и два выдавленных лимона(сок). Мясо в миске залил этим рассолом, придавил тарелкой, чтобы всё было им покрыто, и в холодильник минимум на 3 часа. Если используется говядина, то тут уже минимум на 12 часов, а лучше на сутки. Пока всё, можно и за компом посидеть.
Когда время вышло, вытащил из холодильника и вывалил в дуршлаг - лишний рассол должен стечь. Разобрал - лучшие куски останутся целиковыми, а что похуже в мясорубку..
Прокрутил фарш 2 раза, сначала через крупную решётку, а после через мелкую. Можно и три раза прокрутить - только на пользу. Фарш в у же миску, где и мясо кусочками. Дальше пошло "сдабривание всего всякими специями и остальным, нужным для связывания фарша. Особо увлекаться острыми специями типа перца не стоит - больше травы всяческие.
Итак
2 ст. ложки желатина
2 ст. ложки манной крупы
Это для связывания фарша
1/4 ч. л. красного острого перца
1 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого кардамона
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. молотого базилика
1 ч.л. молотого майорана
Ну и добавил штук 15 небольших чёрных маслин (и немного рассола) и где-то 50 граммов изюма. Хорошо ешё добавлять курагу, порезанную мелкими кусочками, чернослив так же, немного грецкого ореха и даже кусочки свежего яблока (без кожицы) - такой домашней ветчине это только на пользу.. Выдавил через чеснокодавку 4 зубчика чеснока, добавил 150г холодной воды. Вытащид из морозилки кусок солёного сала, отрезал 2 ломтя и порезал на небольшие кубики - где-то по 0,5 см. Всё в смесь, которую нужно очень тщательно перемесить руками. Готовый фарш отправляется в холодильник на 1-1,5 часа для "созревания"
Созревший фырш набивается в ветчинницу. Ветчинница - это такой тонкостенный цилиндр из нержавейки диаметром 11 см и высотой - 23 см с двумя вставными донышками и тремя мощными пружинами. Одно донышко ставится неподвижно на упоры в самом цилиндре (3 разных высоты нв разное количество фарша. В цилинлр сначала засовывают фольгу или плёнку от рукава для запекания, чтобы всё оказалось внутри этого рукава. Потом вставляют одно донышко и ставят на упоры, предварительно подогнув фольгу или плёнку, чтобы и по донышку весь продукт был изолирован. Временно прицепляют снаружи пружины не на полный натяг. В свободное пространство набивается фарш, который нужно "притаптывать"какой-нибудь толкушкой (для картошки), чтобы внутри не оставалось воздуха, когда всё заполнено (очень уж усердствовать не нужно), верхние края фольги или плёнки тоже подгибаются, чтобы закрыть продукт и сверху, послечего вставляется второе (подвижное) донышко и стягивается пружинами окончательно. Там, на самом цилиндре, есть специальные прорези, по которым и двигаются крючки на концах пружин. Через разные отверстия в фольге или плёнке нужно сделать несколько проколов на той стороне, которая при варке или запекании будет сверху для выхода лишнего воздуха или пара. Можно запекать в духовке или аэрогриле, но это даёт очень много запаха. Он "вкусный", конечно, но уж больно концентрированный - проветривать потом замучаешься. Я предпочитаю варить в большой кастрюле, чтобы вся ветчинница была под водой. Так у меня получается только если она в кастрюле лежит на боку. В кастрюлю наливается холодная вода, доводится до кипения и вот такой фарш варится 1,5 часа на слабом огне. Всё варится, фактически "в собственном соку". Пружины постоянно стягивают варящееся и выдавливают весь лишний воздух и парю Даже и часть этого сока выходит. Когда варка кончилась, то ветчинницу вынимают и стават вертикально, для остывания до комнатной температыры не разбирая. После остывания снимают пружины и вся сварившаяся часть легко вынимается в виде такого увесистого цилиндра, прямо в оболочке. Вот его уже нужно в холодильник и поступай далее, как хочешь. Хранится в холодильнике такая ветчина хорошо - мне лично на неделю хватит как минимум на бутерброды и так просто поесть - там же почти чистое мясо в основном.
Что делать, если нет ветчинницы? Тогда поступают таким образом. Если есть возможность, то покупают Синюгу. Это - кишечная оболочка крупного и мелкого скота, уже обработанная и засолкенная и высушенная. Её надо размочить и при этом вымывается лишняя соль и промыть. Она прямо длинными кусками оадевается на специальную насадку для мясорубки (с электрическими обычно в комплекте продаются и фарщ наталкивается в эту синюгу. Потом перевязывается шпагатом в нескольких местаз (и ещё дополнительно обвязывается свободными петлями), тоже прокалывается иглой в нескольких местах и так варится. Получающаяся колбаса сама разбухает при варке и сама заполняет всю синюгу.
Если нет и этого, то можно использовать и плёнку. От рукавов для запекания просто как таковую, а если пищевую для заворачивания, то лучше делать в два слоя - фольга+ плёнка. Фольга пойдёт внутрь к продукту. Такая плёнка разная бывает и хрен её знает, что тона может выделять при нагревании, а одна фольга просто слаба слишком. На стол стелется плёнка, сверху слой фольги и на него выклалывается толстой полосой фаршю Аккуратнно свсворачивается в более-менее колбасный цилиндр и потом закручивается уже в пищевую пленку. Концы завязываются плотно шпагатом и так-же перевызывается в нескольких местах свободными петлями и прокалывается иглой и так же варится.
В результате можно получить и домашнюю ветчину и всякие варёные колбасы, ничуть не дороже магазинных, но тут есть уверенность, что ты не ешь соевый белок со вкусовыми добавками по бешеной цене
|
Сергей Ильвовский
ЯЛТА 1965г