— Так называемый феномен белорусских креветок возник на фоне заявлений, что Беларусь занимается реэкспортом морепродуктов, — рассказала Елена Горошко, главный инженер-технолог с 20-летним стажем работы в «Санта Бремор».
— Реэкспорт — это прежде всего вывоз из страны ранее ввезенных в нее товаров для перепродажи в другие страны. При этом товары могут реэкспортироваться как в неизменном виде, так и после незначительной обработки, например переупаковки и сортировки, исключающей переработку, — и на этом мы заостряем внимание. «Санта Бремор» производит, а не перепродает. В случае с креветками, которыми мы занимаемся уже очень долгое время, процесс выглядит так: мы делаем из них готовый продукт — это либо вареная замороженная IQF-креветка, то есть вареная и замороженная поштучно, либо пресервы из морепродуктов.
Выпуск морепродуктов (креветки, мидии, кальмары, осьминоги, каракатицы) «Санта Бремор» осуществляет с 2005 года (с 2013-го — в новом цеху). Объемы переработки морепродуктов составляют до 5 тонн в сутки.
Производство «Санта Бремор» занимает огромные площади. Цех морских продуктов не является исключением. Все начинается с поставки обычных на первый взгляд коробок, внутри которых находится прямоугольный блок замороженных сырых креветок в плотном пакете.
В принципе, креветки — это почти половина всех перерабатываемых компанией морепродуктов. Еще около 40% занимает кальмар, 10% — мидии, 2% — осьминог.
90% перерабатываемых креветок выловлено тралами в открытой воде, остальные выращиваются на фермах. В маркировке креветки, которая поступает в продажу, должно быть указано «дикая креветка» или «аквакультура».
— Дикая креветка ценится выше и имеет более сбалансированный состав. А вот мидии преимущественно являются продуктом аквакультурных хозяйств. В этих коробках — королевская креветка из Китая, «аквакультура» (морепродукты сразу после вылова подверглись шоковой заморозке), — уточняет Елена Горошко, и мы снова возвращаемся к проблемам глобальной торговли.
Несмотря на наличие Минского моря, креветка в Беларуси едва ли перспективна с точки зрения промысла. Ей нужны особые условия: тепло, соленая вода и так далее. В мире есть креветки из северных морей (производства Норвегии, Дании, Канады и других стран) и южных. Учитывая адресность взаимных санкций, и российские, и белорусские производители (даже несмотря на глубину переработки) переориентировались в сторону последних.
— Мы работаем только с креветкой из южных морей, и санкции никак не затрагивают страны — поставщики этой креветки (Индию, Китай), а также других импортируемых морепродуктов (Чили, Перу, Вьетнам). Поэтому наше предприятие могло бы продавать креветки в Россию даже без переработки. Более того, российские предприятия работают с этими же поставщиками. Так что проблем в работе с российским рынком, куда мы поставляем морепродукты на протяжении десяти лет, а тем более отказов от сотрудничества у нас не было.
Импортированные креветки до переработки находятся в специальных камерах хранения при температуре −20°C.
— Далее сырье направляется в отделение распаковки, где замороженные блоки в полиэтиленовой упаковке раскладываются на стеллажи и направляются в камеры размораживания. В зависимости от размера блока здесь им предстоит провести 5—6 часов, пока температура в блоке не достигнет −1—0°С. При такой щадящей разморозке мясо креветки сохраняет все свои ценные параметры.
Кроме стандартов вкуса и полезности, креветки должны соответствовать четким требованиям по внешнему виду. Согласно мировым правилам, размерный ряд морепродуктов определяется как количество штук в единице веса. Размерный ряд креветки имеет обозначение формата x/y, где x — минимальное, а y — максимальное количество креветок в одном фунте (менее полукилограмма). Размер, например, королевской креветки калибруется от 41/50 до 61/70.
— Осьминоги и кальмар вкуснее, когда маленькие, молодые, а креветки и крабы приобретают вкусовые и полезные свойства с возрастом, — рассказывает Елена Горошко.
После размораживания морепродукт направляют на сортировку, где осуществляется инспекция по качеству. Сотрудники визуально проверяют несоответствие по размеру и наличие посторонних включений.
После инспекции креветка направляется на технологическую обработку. Это происходит в больших пластиковых емкостях с раствором, содержащим соль, фруктовые кислоты и другие рецептурные компоненты. Производитель уверяет, что все компоненты имеют натуральный состав.
— Здесь креветка находится определенное время, в течение которого мясо теряет специфический запах сырья и слегка уплотняется. Условно этот процесс можно назвать созреванием.
«Созревшая» креветка готова к варке. Для этого емкость подают на автоматизированную линию. Процесс четко и строго контролируется по температуре, скорости, продолжительности и другим параметрам. Двигаясь по транспортеру, креветка проходит зону тепловой обработки за считаные минуты: варится при 96—98°C (для охлажденных продуктов) или бланшируется при 65—70°C (если будет в дальнейшем замораживаться).
— Смотрите, в сыром виде наша креветка имеет серо-розовый цвет. После тепловой обработки она белеет, мясо теряет прозрачность и уплотняется, — обращает внимание Елена Горошко.
После тепловой обработки креветка быстро охлаждается в ледяной воде. Процесс термообработки прекращается — креветка уже съедобна. В зависимости от цикла производства она идет дальше: или на заморозку, или на фасовку.
Вообще, о варке на производстве, похоже, знают не все покупатели. Поэтому варят креветки дома (как и сосиски, к слову) — это совсем лишнее. Достаточно на пару минут опустить их в кипящую подсоленную воду, чтобы просто нагреть.
После варки и охлаждения креветка выгружается в передвижные тележки и поступает на участок упаковки. Вот один из видов продукции. Лотки делаются на термоформовке. В лоток укладывается порция продукта, затем он наполняется заранее подготовленным маслом или заливкой. Упаковка накрывается пленкой и спаивается с одновременным вытеснением воздуха (вакуумируется). Продукт маркируется и укладывается в коробки.
За последние четыре года доля охлажденных морепродуктов в общем их объеме приросла в три раза. Сейчас это основная часть портфеля производства.
Две трети объема производства продается в Россию, второй рынок — белорусский (26%), затем идут Украина, СНГ и другие страны. Несмотря на то, что в целом доля морепродуктов в нашем производстве небольшая, в последние пять лет она растет.
