Селедка

Пресервы с бензоатом. Куда «уплыла» бочковая сельдь?
23.07.2022
Александр Мельников
Еженедельник "Аргументы и Факты"

Селёдка — культовый русский продукт. Люди с ностальгией ищут запомнившийся им любимый вкус, поэтому обычно выбирают упаковки с уже разделанной рыбой, на которых написано «Бочковая, традиционный посол», «Из бочки» или что-то подобное. Но, если почитать информацию на этикетке, набранную мелким шрифтом, можно найти фразу: «Произведено из мороженого сырья». Так стоит ли удивляться, что вкус этих кусочков селёдки «из бочки» совсем другой?

Сухой засол в прошлом

«Теперь практически вся селёдка такая, — говорит ихтиолог и известный блогер, много пишущий о рыбе, Ник Бор. — Раньше сейнеры (судна с неводом. — Ред.) уходили на промысел, забив трюмы деревянными бочками и с профессиональным бондарем на борту. Живую сельдь кидали руками прямо в бочки, пересыпая крупной солью. Никакой воды не использовали, под гнётом своего веса рыба пускала сок, и под корабельную качку всё перемешивалось. Это так называемый сухой посол. По ГОСТу бочки можно было вскрывать не раньше чем на 45-е сутки — столько времени нужно для созревания сельди и приобретения ею знаменитого вкуса.

Сегодня же сразу после вылова сельдь прямо на сейнере замораживают в прямоугольные блоки по 10 кг или больше. Это же экономически выгоднее: в трюмы таких мороженых блоков влезает куда больше, чем пузатых бочек. Потом блоки развозят по всей стране. На рыбокомбинатах их размораживают, после чего рыбу солят в пластиковых бочках и чанах или в металлических кубах из нержавейки, заливая тузлуком — специальным рассолом с точно рассчитанным процентным содержанием соли и иными компонентами.

Сухой засол иногда практикуют и в наше время, обычно в ресторанах. Но солят уже прямо филе, а не всю рыбу. Я тоже так делаю и вам советую».

Пресервы с бензоатом

К этому стоит добавить, что рыба, приготовленная путём сухого посола, будет гораздо натуральнее, чем готовая селёдка. И неважно, сделаны эти пресервы из цельной рыбы, потрошёной, филе или кусочков, в них вносят пищевые добавки. Так, несмотря на то что сама соль отличный консервант, в пресервы добавляют бензоат натрия и сорбат калия. Ведь в отличие от консервов они не проходят тепловую обработку, и эти консерванты нужны для лучшего хранения. Ещё могут использоваться другие добавки, например, усилитель вкуса глутамат натрия. Ждать от него бочкового вкуса вряд ли стоит. К кусочкам сельди обычно добавляют кислоты (уксусную, лимонную, винную и т. д.), чтобы размягчить мелкие кости.

Из этого следует, что лучше всего покупать замороженную сельдь, тем более что это одна из самых недорогих рыб, и солить её самостоятельно. Компромиссный вариант — покупать цельную солёную сельдь (в ней обычно бывает меньше добавок) и разделывать её самостоятельно. Если вы не готовы на кулинарные подвиги, покупайте пресервы из уже разделанной рыбы. Выбирайте те, где добавок мало. Учитывайте, что из консервантов сорбаты безопаснее бензоатов, но найти пресервы только с ними непросто.

Разделка рыбы требует тренировки и искусства, но есть лайфхак:
рыбу для посола надо разделывать, когда тушка только начала оттаивать — она ещё не раскисла, но нож её уже режет. Тогда внутренности ещё лежат плотным, смёрзшимся комком и их легко удалять целиком, так что содержимое кишечника не пачкает филе и ваши руки.

Главные принципы домашнего посола

Разделываете рыбу на полутушки-филе. Солите их так же, как антрекот во время жарки. Для быстрого посола используйте соль «Экстра» без йода. Плоть рыбы очень нежная, и кристаллы более крупного помола оставят на ней точечные ожоги, а йод будет горчить. Икру и молоку можно солить точно так же.
Полутушки-филе кладёте слоями в любой контейнер. Закрываете крышкой или пищевой плёнкой. Ставите сельдь созревать в холодильник при температуре 4—5°С. Через 12 часов деликатес готов.

Правила покупки замороженной сельди Ника Бора

1. Самая вкусная и полезная сельдь крупная. Выбирайте рыбу не менее 350 г, более мелкая может быть тощей.
2. Нет смысла солить селёдку целиком. Лучше сразу брать для приготовления рыбное филе.
3. Если на замороженной сельди есть продольные вмятины — это не дефект, а гарантия качества. Это следы от соседних тушек, плотно замороженных в блоке. Они свидетельствуют, что рыбу не размораживали. Если она растаяла, то при повторной заморозке их уже не будет.
4. Кожа должна быть целой, а глаза не запавшими и не мутными.

Чё за х.ня?

_________________
"Промолчи - и сатана восторжествует"

Действительно. Почему не про минтай?

_________________
...для достижения своих собственных эгоистических, хорьковых целей... (с) ВВП

лучшая рыба,это колбаса

а вы жарили соленую селедку?
завтра же пожарьте и не благодарите

на ночь глядя ,чо та ивасей с картохой захотелось...да где ж их взять.

грят в армии,раньше жарили

_________________
Помните, скоты, что вы - люди!

мы голодали, только жареная картошка

Во время учебы в институте, вьетнамцы в общаге жарили..
Вонь стояла, что в общагу зайти было нельзя.

_________________
"Промолчи - и сатана восторжествует"

Высрался?

_________________
"Промолчи - и сатана восторжествует"

Это последнее что ты услышал, когда тебе собрали чемоданы и выпнули из квартиры?

_________________
...для достижения своих собственных эгоистических, хорьковых целей... (с) ВВП

Сволочь!!!

_________________
Ворчун, Спутник, Профиль, Игорь, Незнамокто, Чупакабра, Неон, Беломор - все сообщения и ссылки трутся

А жареная свежая каспийская - просто классное обьедение!

_________________
Quod licet Jovi, поп licet bovi
Где труп, там соберутся и орлы

По поводу темы. В северной Калифорнии огромная проблема купить хорошую "правильную" селедку.

Я не говорю про Нью-Йорк - это другая песня. Все помнят старый анекдот: Нью-Йорк, Брайтон-бич. Американец заходит в магазин, хочет чего-то купить, обращается к продавщице по английски, и та говорит старшей в смене: "Маня, иди сюда, обслужи иностранца". Там селедка продается любая.

В северной Калифорнии продается полно селедки ломтиками, которую есть не хочется. И не только потому, что кости удалены с помощью химии. И не только потому, что в рассоле из таблицы Менделеева не хватает разве что цианида калия - все остальное там есть. Но еще и вкус не сравнится с той бочковой селедкой "спецпосола" "родом из СССР". В некоторых русских магазинах можно купить целые селедки из Израиля - без внутренностей - как объяснили в магазине - в Израиле запрещено консервировать селедку с внутренностями. Т.е. в селедке нет ни молоки, ни икры - самого вкусного.

Тут был один арабский (!) магазин, который торговал тихоокеанской селедкой холодного копчения из Владика, но уже больше года владелец не может закупиться (к СВО это отношения не имеет).

Когда прилетаю в Москву, "правильная" селедка - это обязательная часть рациона.

Тем, кто не любит селедку и предпочитает копченый лосось - не надо заходить в эту тему.

Мы же не вьетнамцы...

_________________
बन्दर-लोग

Вьетнамец?

А вообще я не понимаю:
Рыночная экономика.
Есть спрос на определённого качества продукт, который куча народа готова покупать по любой цене.
Где предложение???

_________________
बन्दर-लोग

Я думаю что данная статья это вредительство. Если есть такой ГОСТ, то напишите номер этого ГОСТа. Потому что Шмяк не верит в ту хуню которую написал Мельников и скопирастил Saruman. Не слышал Шмяк про сухой посол и не верит что такой посол существовал. Селёдку можно солить без тузлука, но для этого нужно её всю пернсыпать крупной солью и набить соль в жабры. Далее обернуть пергаментом и положить на тарелку в холодильник. Можно положить перец, лаврушку, укроп...
Но солить так в бочках в море нельзя. Потому что в море нет времени солить каждую рыбку по отдельности, солить в жабры и заворачивать каждую в бумажку. Там фуярят рыбу крутые пацаны в большой лоток литров на сто, туда кидают жбан соли, пару раз крутанут всё это руками и валят в бочку. Рыба пустит сок, но в соку будет только нижняя половина бочки. Верхняя же половина бочки сгниёт, там где на рыбу попало мало соли. Конечно можно бочку переворачивать, пока она просаливается, тогда рыба не сгниёт. Но кто будет бочки в море переворачивать? Нужно обязательно в бочку наливать тузлук. Мало того, тузлук ещё нужно будет доливать в трюме пару раз. Для этого у бочки сверху есть две дырки. Чопики вытаскивают и доливают доверху тузлук. Или рыба испортится.

В России все эти колбасные страдания по селедке непонятны.

_________________
"Промолчи - и сатана восторжествует"