Цитата:
Особенности идентификации и обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров
В данной лекции кратко рассматриваются основные задачи, виды, методы идентификации и обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров, принятые в отечественной и зарубежной практике. Материал лекции должен быть дополнен изучением положений нормативной и технической документации, устанавливающей стандартизированные методы идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, список которых приведен в приложении 3.
5.1. Зерномучные товары
Несмотря на невысокую стоимость большинства зерномучных товаров, многие из них часто становятся объектами фальсификации. Основной вид фальсификации товаров этой группы - качественная, которая совершается чаще всего на стадии технологии, реже встречаются ассортиментная и количественная фальсификации.
Рассмотрим наиболее распространенные способы фальсификации зерномучных товаров.
Пересортица или завышение градации качества продукции (сорта, класса, типа и др.). Пересортица зерна осуществляется путем подмены более качественных и ценных типов и классов на менее качественные, с пониженной технологической и пищевой ценностью, например, с более низкой массовой долей клейковины, более низким числом падения и т.д. Встречаются случаи фальсификации путем подмены твердой пшеницы на мягкую, а также реализации на продовольственные цели фуражного зерна. Фальсификация крупы и муки осуществляются путем подмены более высоких сортов более низкими. Многие улучшители муки позволяют скрыть ее низкое качество: некоторые из них (пиросульфит натрия, перекись кальция, карбамид, броматы калия и кальция и др.) обесцвечивают (отбеливают) муку за счет окислительно-восстановительных процессов, другие – улучают качество клейковины за счет процессов комплексообразования (лактаты кальция, магния и аммония, фосфаты кальция и аммония, хлорид аммония и др.).
Уменьшение себестоимости продукции за счет изменения рецептуры: недовложения ценных компонентов или замены дорогих компонентов более дешевыми. Чаще всего такую фальсификацию применяют по отношению к хлебобулочным и макаронным изделиям. При производстве хлеба используются более низкие, чем заявляется в маркировке, сорта муки, снижается содержание пищевых жиров, яйцепродуктов, сахара, увеличивается содержание воды. По сведениям государственных инспекторов, при проверках хлебобулочных изделий наиболее часто обнаруживаются повышенная массовая доля влаги и кислотность мякиша, пониженные массовые доли жира и сахара, отсутствие сведений о применяемых пищевых добавках, посторонние включения в виде окалин и нагара.
Выдача относительно дешевого вида продукции за более дорогой встречается достаточно редко при реализации риса: обычные длиннозерные сорта риса выдаются за ароматный индийский рис Басмати (один из самых дорогих сортов риса в мире) Особенностью этого сорта является высокое содержание амилазы, что обеспечивает сухую и нежную структуру и рассыпчатость после варки, а также тонкий молочный аромат с оттенками попкорна..
Уменьшение массы нетто сверх норм допустимых отклонений чаще всего обнаруживается при реализации хлебобулочных изделий.
Многие способы, применявшиеся для фальсификации зерномучных товаров в дореволюционной России, в настоящее время не встречаются. Например, замена муки или крупы пищевыми и непищевыми заменителями (мелом, крахмалом) или подкрашивание круп под более ценные сорта (подкрашивание пшена толченым кирпичом).
все можно фальцифицировать. в том числе и рис. было бы желание хех
