Страница 29 из 30
  [ Сообщений: 599 ]  Стрaница Пред.  1 ... 26, 27, 28, 29, 30  След.
  Пред. тема | След. тема 
Автор  
Таксибе
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 21.04.2016
Сообщения: 48581
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1054 раз.
Поблагодарили: 1328 раз.
Россия
В общем - можно резюмировать. Либо украинская кухня бедна настолько, как я себе и представлял, либо присутствующие на форуме украинцы традиционно не интересуются своими страной, культурой и традициями.
   
  
    
Синий апельсин
 
Сообщение  
Ветеран
Аватара пользователя

Регистрация: 26.08.2014
Сообщения: 20269
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 468 раз.
жареные пиявки с гусиной кровью по-киевски :crazy:
   
  
    
Солдат Джейн
 
Сообщение  
Ветеран
Аватара пользователя

Регистрация: 23.08.2014
Сообщения: 11891
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 331 раз.
Таксибе писал(а):
В общем - можно резюмировать. Либо украинская кухня бедна настолько, как я себе и представлял, либо присутствующие на форуме украинцы традиционно не интересуются своими страной, культурой и традициями.
Либо она не слишком отличается от того, что в обиходе на столе у среднестатистического россиянина.)
   
  
    
Таксибе
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 21.04.2016
Сообщения: 48581
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1054 раз.
Поблагодарили: 1328 раз.
Россия
Солдат Джейн писал(а):
Таксибе писал(а):
В общем - можно резюмировать. Либо украинская кухня бедна настолько, как я себе и представлял, либо присутствующие на форуме украинцы традиционно не интересуются своими страной, культурой и традициями.
Либо она не слишком отличается от того, что в обиходе на столе у среднестатистического россиянина.)
Устал повторять - речь о традиционной, национальной кухне. У меня на столе в обиходе кимчхи. Но я не буду уверять, что это русская кухня.
   
  
    
azal
 
Сообщение  
Участник

Регистрация: 23.08.2014
Сообщения: 501
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 27 раз.
Цитата:
Такое тесто может вариться достаточно долго, чтобы начинка из сырого фарша успела приготовиться и дать бульон на собственном соку.

Бред.
Пельмени больше 3-х минут не варятся. Там же крученый фарш, чему вариться, и они и сами в бульоне?
Может имелись в виду манты, позы. Там частенько мясо рубится меленько и готовятся они на пару, для сочности добавляют побольше лука и капусты. Вот их действительно можно назвать тестяными кастрюльками с мясным бульоном внутри.
   
  
    
Wal
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 26263
Откуда: от верблюда
Благодарил (а): 25 раз.
Поблагодарили: 718 раз.
Nauru
Таксибе
Цитата:
Вареники и пельмени.

Кто-то в этой ветке утверждал, что раньше в варениках клали фарш из сырого мяса, а потом "упростили". Не буду спорить, хотя в советские времена за такое "упрощение" можно было моментом слететь из директора столовой в посудомойки, ибо рецептуры разрабатывались в отраслевых институтах и утверждались на уровне министерства.

Дело в том, что вареники и пельмени изготавливаются и приготовляются по принципиально разным технологиям.

Тесто для вареников делается из муки мягких сортов (другой на Украине тупо не было). Поэтому длительной варки они выдержать не могут и начинка в них кладется такая, которая не требует длительной термической обработки - творог, вареный картошка и мясо, ягоды.

Тесто для пельменей замешивается из муки твердых сортов, поэтому наиболее знамениты сибирские пельмени из алтайской и оренбургской пшеницы. Такое тесто может вариться достаточно долго, чтобы начинка из сырого фарша успела приготовиться и дать бульон на собственном соку. Поэтому обычная начинка для пельменей - мясо, птица, рыба и морепродукты (характерно для ДВ). СЫРЫЕ.

В результате вареник представляет из себя вареное тесто, сдобренное вкусовой начинкой. А пельмень - миниатюрную кастрюльку, наполненную бульоном с мясом и специями.


Это интересное размышление, и что-то в этом вероятно есть.
Мне только одно непонятно, в Китае, откуда пошли не только пельмени, но и всевозможные виды пасты, в том числе и с начинками, у них то как было с твердыми и мягкими сортами, с низкой- высокой клейковиной? А ведь там еще и рисовую муку употребляют... в рисе клейковины вообще нет.
   
  
    
ILPetr
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 24.08.2014
Сообщения: 21488
Откуда: Городок на Среднем Урале
Благодарил (а): 260 раз.
Поблагодарили: 407 раз.
Россия
Таксибе
Цитата:
Вареники и пельмени.

Кто-то в этой ветке утверждал, что раньше в варениках клали фарш из сырого мяса, а потом "упростили". Не буду спорить, хотя в советские времена за такое "упрощение" можно было моментом слететь из директора столовой в посудомойки, ибо рецептуры разрабатывались в отраслевых институтах и утверждались на уровне министерства.

Дело в том, что вареники и пельмени изготавливаются и приготовляются по принципиально разным технологиям.

Тесто для вареников делается из муки мягких сортов (другой на Украине тупо не было). Поэтому длительной варки они выдержать не могут и начинка в них кладется такая, которая не требует длительной термической обработки - творог, вареный картошка и мясо, ягоды.

Тесто для пельменей замешивается из муки твердых сортов, поэтому наиболее знамениты сибирские пельмени из алтайской и оренбургской пшеницы. Такое тесто может вариться достаточно долго, чтобы начинка из сырого фарша успела приготовиться и дать бульон на собственном соку. Поэтому обычная начинка для пельменей - мясо, птица, рыба и морепродукты (характерно для ДВ). СЫРЫЕ.

В результате вареник представляет из себя вареное тесто, сдобренное вкусовой начинкой. А пельмень - миниатюрную кастрюльку, наполненную бульоном с мясом и специями.

Вы б поинтересовались ареалом пшениц твердых сортов в Российской Империи 100 лет назад. Основным целевым назначением выращивания пшеницы был хлеб, т.е. именно те сорта пшерицы, которые не твердые, из которых получалась хлебопекарная мука.
   
  
    
Таксибе
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 21.04.2016
Сообщения: 48581
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1054 раз.
Поблагодарили: 1328 раз.
Россия
azal писал(а):
Цитата:
Такое тесто может вариться достаточно долго, чтобы начинка из сырого фарша успела приготовиться и дать бульон на собственном соку.

Бред.
Пельмени больше 3-х минут не варятся. Там же крученый фарш, чему вариться, и они и сами в бульоне?
Понятно. Вырос на останкинских пельменях.

ПС: Настоящие пельмени нет нужды варить в бульоне. Достаточно воды с солью, перцем и любимыми специями.
   
  
    
Таксибе
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 21.04.2016
Сообщения: 48581
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1054 раз.
Поблагодарили: 1328 раз.
Россия
ILPetr писал(а):
Таксибе
Цитата:
Вареники и пельмени.

Кто-то в этой ветке утверждал, что раньше в варениках клали фарш из сырого мяса, а потом "упростили". Не буду спорить, хотя в советские времена за такое "упрощение" можно было моментом слететь из директора столовой в посудомойки, ибо рецептуры разрабатывались в отраслевых институтах и утверждались на уровне министерства.

Дело в том, что вареники и пельмени изготавливаются и приготовляются по принципиально разным технологиям.

Тесто для вареников делается из муки мягких сортов (другой на Украине тупо не было). Поэтому длительной варки они выдержать не могут и начинка в них кладется такая, которая не требует длительной термической обработки - творог, вареный картошка и мясо, ягоды.

Тесто для пельменей замешивается из муки твердых сортов, поэтому наиболее знамениты сибирские пельмени из алтайской и оренбургской пшеницы. Такое тесто может вариться достаточно долго, чтобы начинка из сырого фарша успела приготовиться и дать бульон на собственном соку. Поэтому обычная начинка для пельменей - мясо, птица, рыба и морепродукты (характерно для ДВ). СЫРЫЕ.

В результате вареник представляет из себя вареное тесто, сдобренное вкусовой начинкой. А пельмень - миниатюрную кастрюльку, наполненную бульоном с мясом и специями.

Вы б поинтересовались ареалом пшениц твердых сортов в Российской Империи 100 лет назад. Основным целевым назначением выращивания пшеницы был хлеб, т.е. именно те сорта пшерицы, которые не твердые, из которых получалась хлебопекарная мука.
И к чему это? Разве я упрекнул украинцев в том, что они специально используют муку из пшеницы мягких сортов? У них твердая тупо не растет. Как и у итальянцев, вынужденных дурум экспортировать.
   
  
    
azal
 
Сообщение  
Участник

Регистрация: 23.08.2014
Сообщения: 501
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 27 раз.
Wal писал(а):
Это интересное размышление, и что-то в этом вероятно есть.
Мне только одно непонятно, в Китае, откуда пошли не только пельмени, но и всевозможные виды пасты, в том числе и с начинками, у них то как было с твердыми и мягкими сортами, с низкой- высокой клейковиной? А ведь там еще и рисовую муку употребляют... в рисе клейковины вообще нет.

Х-ня всё это рассуждение.
Как раз наличие теста из рисовой муки в некоторых вариациях китайских пельменей и доказывают несостоятельность этого бреда.
А твёрдые сорта пшеницы в северном Китае прекрасно выращивают. В Подхарбинье например.
   
  
    
Таксибе
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 21.04.2016
Сообщения: 48581
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1054 раз.
Поблагодарили: 1328 раз.
Россия
Wal писал(а):
Таксибе
Цитата:
Вареники и пельмени.

Кто-то в этой ветке утверждал, что раньше в варениках клали фарш из сырого мяса, а потом "упростили". Не буду спорить, хотя в советские времена за такое "упрощение" можно было моментом слететь из директора столовой в посудомойки, ибо рецептуры разрабатывались в отраслевых институтах и утверждались на уровне министерства.

Дело в том, что вареники и пельмени изготавливаются и приготовляются по принципиально разным технологиям.

Тесто для вареников делается из муки мягких сортов (другой на Украине тупо не было). Поэтому длительной варки они выдержать не могут и начинка в них кладется такая, которая не требует длительной термической обработки - творог, вареный картошка и мясо, ягоды.

Тесто для пельменей замешивается из муки твердых сортов, поэтому наиболее знамениты сибирские пельмени из алтайской и оренбургской пшеницы. Такое тесто может вариться достаточно долго, чтобы начинка из сырого фарша успела приготовиться и дать бульон на собственном соку. Поэтому обычная начинка для пельменей - мясо, птица, рыба и морепродукты (характерно для ДВ). СЫРЫЕ.

В результате вареник представляет из себя вареное тесто, сдобренное вкусовой начинкой. А пельмень - миниатюрную кастрюльку, наполненную бульоном с мясом и специями.


Это интересное размышление, и что-то в этом вероятно есть.
Мне только одно непонятно, в Китае, откуда пошли не только пельмени, но и всевозможные виды пасты, в том числе и с начинками, у них то как было с твердыми и мягкими сортами, с низкой- высокой клейковиной? А ведь там еще и рисовую муку употребляют... в рисе клейковины вообще нет.
Ответа не имею. Кроме рисовой лапши в Китае популярна и гречневая, в которой тоже глютена не наблюдается.
   
  
    
Таксибе
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 21.04.2016
Сообщения: 48581
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1054 раз.
Поблагодарили: 1328 раз.
Россия
azal писал(а):
Х-ня всё это рассуждение.
... несостоятельность этого бреда.

Готов услышать более обоснованное объяснение. Желательно, без оскорблений, ибо в ЭТОЙ теме я на оскорбления стараюсь не отвечать, а сразу посылаю нахуй.
   
  
    
azal
 
Сообщение  
Участник

Регистрация: 23.08.2014
Сообщения: 501
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 27 раз.
Таксибе писал(а):
azal писал(а):
Цитата:
Такое тесто может вариться достаточно долго, чтобы начинка из сырого фарша успела приготовиться и дать бульон на собственном соку.

Бред.
Пельмени больше 3-х минут не варятся. Там же крученый фарш, чему вариться, и они и сами в бульоне?
Понятно. Вырос на останкинских пельменях.

ПС: Настоящие пельмени нет нужды варить в бульоне. Достаточно воды с солью, перцем и любимыми специями.

Я вырос в Сибири на самолепленых всей семьёй по выходным пельменях.
Которые в хранились на балконе, потому, что всю зиму было холодно.
А бульон при варке создавали сами пельмени, просто процессом своего варения, хотя и лучок в воду частенько при варке закидывали.
   
  
    
Таксибе
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 21.04.2016
Сообщения: 48581
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1054 раз.
Поблагодарили: 1328 раз.
Россия
Синий апельсин писал(а):
жареные пиявки с гусиной кровью по-киевски :crazy:
По-киевски - это земляные черви со шкварками?
   
  
    
ILPetr
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 24.08.2014
Сообщения: 21488
Откуда: Городок на Среднем Урале
Благодарил (а): 260 раз.
Поблагодарили: 407 раз.
Россия
Таксибе писал(а):
ILPetr писал(а):
Таксибе
Цитата:
Вареники и пельмени.

Кто-то в этой ветке утверждал, что раньше в варениках клали фарш из сырого мяса, а потом "упростили". Не буду спорить, хотя в советские времена за такое "упрощение" можно было моментом слететь из директора столовой в посудомойки, ибо рецептуры разрабатывались в отраслевых институтах и утверждались на уровне министерства.

Дело в том, что вареники и пельмени изготавливаются и приготовляются по принципиально разным технологиям.

Тесто для вареников делается из муки мягких сортов (другой на Украине тупо не было). Поэтому длительной варки они выдержать не могут и начинка в них кладется такая, которая не требует длительной термической обработки - творог, вареный картошка и мясо, ягоды.

Тесто для пельменей замешивается из муки твердых сортов, поэтому наиболее знамениты сибирские пельмени из алтайской и оренбургской пшеницы. Такое тесто может вариться достаточно долго, чтобы начинка из сырого фарша успела приготовиться и дать бульон на собственном соку. Поэтому обычная начинка для пельменей - мясо, птица, рыба и морепродукты (характерно для ДВ). СЫРЫЕ.

В результате вареник представляет из себя вареное тесто, сдобренное вкусовой начинкой. А пельмень - миниатюрную кастрюльку, наполненную бульоном с мясом и специями.

Вы б поинтересовались ареалом пшениц твердых сортов в Российской Империи 100 лет назад. Основным целевым назначением выращивания пшеницы был хлеб, т.е. именно те сорта пшерицы, которые не твердые, из которых получалась хлебопекарная мука.
И к чему это? Разве я упрекнул украинцев в том, что они специально используют муку из пшеницы мягких сортов? У них твердая тупо не растет. Как и у итальянцев, вынужденных дурум экспортировать.
Никаких упреков, только упоминание того, 100 лет назад твердой пшеницы в РИ можно считать и не было. И 70. И даже 30 лет назад мука первого сорта могла быть чисто хлебопекарной. Но это никак не сказывалось на пельменях.
   
  
    
azal
 
Сообщение  
Участник

Регистрация: 23.08.2014
Сообщения: 501
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 27 раз.
Таксибе писал(а):
azal писал(а):
Х-ня всё это рассуждение.
... несостоятельность этого бреда.

Готов услышать более обоснованное объяснение. Желательно, без оскорблений, ибо в ЭТОЙ теме я на оскорбления стараюсь не отвечать, а сразу посылаю нахуй.

Я ж написал выше, пельмени не варятся больше 3-х минут. Для этого абсолютно фиолетово из какого сорта пшеничной муки тесто, и из вообще пшеничной ли муки. Те же рисовые ушки с медузой тому подтверждение.
Я хер знает, или в ваших краях пельмешки часами развариваются?:)
   
  
    
Солдат Джейн
 
Сообщение  
Ветеран
Аватара пользователя

Регистрация: 23.08.2014
Сообщения: 11891
Благодарил (а): 139 раз.
Поблагодарили: 331 раз.
Таксибе писал(а):
Солдат Джейн писал(а):
Таксибе писал(а):
В общем - можно резюмировать. Либо украинская кухня бедна настолько, как я себе и представлял, либо присутствующие на форуме украинцы традиционно не интересуются своими страной, культурой и традициями.
Либо она не слишком отличается от того, что в обиходе на столе у среднестатистического россиянина.)
Устал повторять - речь о традиционной, национальной кухне. У меня на столе в обиходе кимчхи. Но я не буду уверять, что это русская кухня.
Так чего Вы о ней спрашиваете у украинских ватников, которые традиционно пользуют русскую кухню (может быть, с кое-какими модификациями)? Хохолов-то щирых вы с форы поразгоняли, теперь вам о национальных традициях самой уникальной в мире нации с тысячелетним опытом кулинарной культуры и рассказать-то некому.)
   
  
    
azal
 
Сообщение  
Участник

Регистрация: 23.08.2014
Сообщения: 501
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 27 раз.
Украинская кухня должна быть подобна общерусской просто исходя из принципа куховарства, т.е. варения-томления в печи, а не на кострах-мангалах при кочевьях иных народов.
То бишь каши , супы, тушения и пр. Разумеется, благодаря климату на Украине более широко представлены овощи(во многом завезённые русскими царями и с пиздюлями заставленные выращиваться аборигенами) и фрукты.
   
  
    
Таксибе
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 21.04.2016
Сообщения: 48581
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1054 раз.
Поблагодарили: 1328 раз.
Россия
azal писал(а):
Таксибе писал(а):
azal писал(а):
Х-ня всё это рассуждение.
... несостоятельность этого бреда.

Готов услышать более обоснованное объяснение. Желательно, без оскорблений, ибо в ЭТОЙ теме я на оскорбления стараюсь не отвечать, а сразу посылаю нахуй.

Я ж написал выше, пельмени не варятся больше 3-х минут.
3 минуты - это точный подсчет? Или для красного словца?

Ибо вареники варятся реально до трех минут, пельмени - 7-10.
   
  
    
Wal
 
Сообщение  
Ветеран

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 26263
Откуда: от верблюда
Благодарил (а): 25 раз.
Поблагодарили: 718 раз.
Nauru
azal писал(а):
Wal писал(а):
Это интересное размышление, и что-то в этом вероятно есть.
Мне только одно непонятно, в Китае, откуда пошли не только пельмени, но и всевозможные виды пасты, в том числе и с начинками, у них то как было с твердыми и мягкими сортами, с низкой- высокой клейковиной? А ведь там еще и рисовую муку употребляют... в рисе клейковины вообще нет.

Х-ня всё это рассуждение.
Как раз наличие теста из рисовой муки в некоторых вариациях китайских пельменей и доказывают несостоятельность этого бреда.
А твёрдые сорта пшеницы в северном Китае прекрасно выращивают. В Подхарбинье например.

Сейчас выращивают. А раньше?

Там все не так очевидно. КОгда что начали применять, когда какие продукты стали доступны, как эволюционировали блюда?
Рисовую муку и тесто используют, да. Но варят ли их рисовые дамплинги, или только на пару или обжаривать? Рисовую и гречневую лапши используют, да я сам в лаксе больше рисовую люблю, но лапше не надо удерживать внутри содержимое.
   
  
    
 Страница 29 из 30
  [ Сообщений: 599 ]  Стрaница Пред.  1 ... 26, 27, 28, 29, 30  След.


Все форумы ForUA » Политика и экономика


[ Time : 0.163s | 18 Queries | GZIP : Off ]