SHAMAN
Цитата:
Wal писал(а):
В Италии таких "мест" которые надо знать - тысячи.
Появление хорошей закусочной на трассе в Н.Тагил говорит не о расцвете, но о зарождении нормального ресторанного бизнеса в регионе, откроют еще пару-тройку - уже будет расцвет.
С ресторанами это такое дело - есть рестораны "для своих" грубо говоря, где публика устоявшаяся.. Такие рестораны кровно заинтересованы в поддержании высокой марки, так как могут потерять клиента. А есть рестораны для турья, которые об этом не думают, не заботятся, так как ПОВТОРНО турист вряд ли вернется все равно., да и не будет распробовать все другие места по окрестностям, для сравнения и отбора лучшего.
Обычно к этой же группе относятся рестораны с особым местоположением - вид там или отсутствие конкурентов поблизости. КОгда нет заинтересованности в улучшении кухни.
Мы всегда готовимся и изучаем доступную информацию насчеет того куда пойти, но совет (а то и прямое приглашение) местных - лучшая рекомемндация.
Без этого мы бы _никогда_ не нашли совершенно чудные места и во Флоренции, и в Кастеллино Кьянти, и в Венеции, да и в Риме, правда в последнем случае отчасти еще было и везение.
Кстати, сильно раскрученные разлекламированные в, например, Трипадвайзоре места могут как раз скатиться в категорию "для турья". Поэтому к таким интернетным рекомендациям надо относится осторожно.
Так что возвращаясь к закусочной - там похоже сообразили, что на трассе тоже может быть постоянная клиентура, возвращающаяся, и рекомендующая место другим, а не просто поток безликих обедающих. Когда это дойдет и до других - будет расцвет.
Но пока там похоже домнирует модель "проходнго места", когда эксплуатируют местоположение а не качество кухни.
Не надо возвращаться к закусочной. Это был просто пример. Если у Вас профессиональный интерес к ресторанному бизнесу, то понятно, что Вы будете искать среди навоза жемчужину. И Вы найдете, я в этом уверен. Местные посоветуют. Правда, тут есть один нюанс, который описан выше - если у местных есть блюдо из тушеного редиса и огурцов, то оно Вам необязательно понравится. И оценить качество приготовления этого блюда Вы вряд ли сможете. Пока же общее впечатление большинства моих знакомых - пица=отстой, паста=обыкновенная лапша. Почему именно пицца и паста? Потому что это символы итальянской кухни, которые при этом известны и делаются везде в мире. Поэтому и интересно сравнить "у нас" и "на родине". Вывод простой - у нас нет пиццы (в итальянском понимании), а то что этим называется у итальянцев - невкусная лепешка с кетчупом. Кстати, я никогда не участвую в обсуждениях еды в разных местах. Все эти лучше/хуже, качественное/несъедобное вообще несравнимые понятия. Даже если это говорит человек, который типа "был там и пробовал". Просто там, где мы живем длительное время, мы покупаем те продукты, которые нам нравятся. Если продукт нам не нравится, мы его больше не покупаем. В конце концов формируется некая корзина продуктов, которые мы считаем вкусными . Приезжая в другое место, мы берем незнакомые нам продукты (пусть и с тем же названием) и пытаемся их сравнить с теми, к которым мы привыкли. Явно не в пользу вторых. Это очень редкий случай, когда нам повезло и мы наугад наткнулись на продукт, соответствующий нашим вкусовым предпочтениям.
Давайте вначале сделаем шажок назад и вспомним, с чего началась дискуссия - с заявления, что в Петербурге продукты похуже качеством чем в Италии. Причем из уст итальянца.
По моему спорить с этим невозможно, так как это факт. В Петербурге и выбор поменьше и качество похуже. В среднем. Особенно у тех продуктов которые будут интересны итальянцу. Продукты, которые лучше итальянских в Петербурге будут лишь местного происхождения. А из них итальянцу будут интересны лишь белые грибы и лисички.
Да, в Питере есть некоторые интересные местные продукты, вроде корюшки, например, некоторых местных сортов яблок, что надо подлавливать на рынках в сезон. Остальная масса продуктов привезена издалека (что уже делает их хуже), индустриального производства (тем более хуже), а многих и просто нет, так как люди про них просто и не знают.
Заметьте, мы ни слова еще не сказали о кухне и традициях готовки.
Теперь далее. Я согласен и тоже обычно не спорю о качестве еды в разных местах. Так как у абсолютного большинства людей все это вопрос привычки и консерватизма. Отмечу, что русские вообще отличаются диким консерватизмом в еде, не любят и не умеют экспериментировать, ксенофобны и пугливы. И, к сожалению, не знают и не умеют готовить - гастрономия сведена к примитивам (они не одиноки, американцы похожи). Поэтому современная российская кухня крайне бедна иизбегает заимствований. Отчасти это результат закрытого изолирующего воспитания.
Раньше русская кухня была более открыта и охотно заимствовала тренды из Европы и Азии.
Но все же, все мы на планете люди, и базовые понятия о "вкусном" у нас у всех одинаковы. И потом уже дополнены тем, что называется "воспитанный вкус" - местными особенностями. Так, например, многие выросшие без черной икры отказываются потом ее и есть, или анчоусы, или вот гречневую кашу - непривычный вкус. Русские по сравнению с другими народами, к сожалению в еде не экспериментаторы. Даже когда путешествуют, в массе ищут то, что повторяет дом. Отказываются и пробовать (а часто и не знают как) местные произведения. Я помню, как-то в Начанге (во Вьетнаме) случайно на рыбьей ферме пересекся с русской группой. Кормили там всех вместе. Так бедные руские боялись всего и выхолащивали вкуснейшую вьетнамскую еду (а я считаю вьетнамскую кухню одной и лучших и самых здоровых в мире) до каких-то безвкусных кусочков перемешанных в кашу. Без всех соусов (особенно без рыбьего соуса, а без него там вообще ничего не идет), приправ, травок и запахов. Да еще пытаясь есть это вилкой.
Так вот. Сказавши все это замечу, что и Вы тоже в поисках продуктов придерживаетесь того, к чему привыкли дома (даже если это не лучший возможный вариант, но зато привычный). Могу порекомендовать большей открытости, но с гидом, знающим, что делает. Мы ели действительно почти все (разве вот собаку я не смог, ну как Дружка кушать? а разных тарантулов, тараканов, воробьев, змей - запросто)
Аналогично и насчет продуктов, в новом месте лучше идти на закупки именно с местным гидом - нас так и водили по рынкам в кулинарных школах, показывая продукты и объясняя что для чего, на что смотреть, какие особенности и сезоны и т.д. И готовить в новом месте лучше всего то, подо что оно заточено. В Южной Европе и Леванте - средиземноморскую кухню, в ЮВА - соотвественно их еду, а вовсе не русскую.
Предпочтения же воспитываются, и возникают новые привычки. НО начинать всегда надо с гидом, иначе понять чужую еду нельзя. Дома мы тоже начинали с гидом - с мамой или бабушкой.
Теперь об итальянской кухне и паста/пицца отстое.
Сама идея пасты пришла в Италию из Азии (Китая) с путешественником Марко Поло. Но потом там прижилась и эволюционировала в новые формы, породив и лазанью, и пиццу и даже разные ньокки.
Но потом эта своеобразная кухня расползлась по миру с массовыми итальянскими мигрантами (особенно после войны).
Но вот в Россию все это хозяйство пришло не из Италии, а через третьи-пятые руки, деградировав до "макарошек" - убогого гарнира, а не блюда. Пицца тоже пришла чуть не через Америку (я помню первые пиццы еще в СССР - ублюдок от помеси русского блина с еврейской мацой и плевком томат пасты.)
Так вот. Любая эмигрировавшая еда на новом месте начинает адаптироваться к нему, к новым вкусам потребителей, а также к интересам ее воспроизводящих. Более или менее еда сохраняет свой исконный характер пока живо первое поколение мигрантов (и то меняется, так как ингредиенты не точно такие, да еще мигранты "психологически" меняют ее - делают побогаче, понасыщеннее, собственно многие и едут, чтобы еды было вдоволь). Это же касалось и итальянской еды.
Заграницей в пасту накладывают поболее соуса, на пиццу - поболее "начинки". Побогаче. И так теряется сама идея - блюдо не в начинке, а в тесте. А и теста в основу пиццы в Америке тоже кладут потолще - дескать не бедствуем.
Иностранцы в новых местах вообще не знают в чем идея, и полностью не понимают блюдо зачастую.
А на самом деле в Италии, на родине, соуса кладут немного, лишь бы смазать, и на пиццу тоже, лишь бы создать привкус.
А главное - само тесто, как оно сделано, приготовлено и т.д. (Ну как у нас блины - важен ведь сам блин, а не его начинка). Но чтобы это понять, надо знать, чего искать. Да и иметь историю общения с этим блюдом, а не с "макарошками".
Честно, я сам это осознал не теоретически, а на практике, лишь когда попробовал реально достойную пиццу в Риме, в одном маленьком ресторанчике, зато у которого целая стена была покрыта дипломами и наградами разных выставок и соревнований. Где тесто вымешивают по 48 часов и подбирают тщательно муку и "начинку", чтобы сочетались.
Начинки там было всего ничего... но зато саму основу я просто схомячил с краями, и хотелось еще и еще, такое вкусное было тесто.
Так что одно дело знать, что в Италии пасту едят почти без соуса, а другое дело понять почему и как это должно быть.
Аналогично и по отношению к русским блюдам - если не знать, что в борще важно, то и не прочувствуешь, когда борщ хорош, а когда так себе, и будут просто кучей вареные овощи в свекольном отваре (а в Японии их еще и раздельно подавали в отдельных мысочках нарезанными кубиками и с плошкой со сметаной, гадкой причем, чтобы макать, когда ешь палочками).
Такие вот размышления на тему.
Европейская еда (Франция, Италия, Португалия) - это апофеоз голода, рядом с цезарем щи из крапивы и одуванчиков - вкусняшка. 
