Я когда-то, по-молодости, еще обучаясь в военной бурсе в Ленинграде, принимал участи в разгрузке в порту этих самых бананов! Было это году эдак в 1981-1982. Бананы были в ящиках и нам негласно разрешали один расколотить при переноске. Объедались мы этими зелеными бананами до такой степени, что на ближайшие сутки отхожее очко становилось лучшим другом! И вот, по-началу, меня очень интересовал вопрос - почему в те стародавние времена почти все бананы были зелеными, и даже купленные в магазине, надо было завернуть в темную тряпку и держать их в теплом мести до пожелтения, а теперь, они почти всегда зрелые? Оказалось всё сложно!
Газа́ция (дозрева́ние) бана́нов — технология и процесс контролируемого дозревания бананов перед отгрузкой в розничную торговлю.
Бананы перевозятся морем в недозрелом состоянии (повышенное содержание крахмала) и не могут дойти до съедобной кондиции естественным путём, поэтому требуют искусственной помощи, форсирующей обмен веществ в плодах (превращение крахмала в сахар). Перевозка морем осуществляется рефрижераторными судами в охлаждённом до 13—15 °C состоянии и практически не влияет на степень зрелости бананов (контролировать дозревание на борту судна практически невозможно и неоправдано экономически). Характерный признак недозрелого банана (помимо цвета) — ярко выраженные продольные грани (рёбра) на плодах; вызревший плод имеет почти круглое сечение, без выраженных граней.
Для газации бананы, хранящиеся на складе при +13—15 °C в стандартных вентилируемых коробках, переносят в теплоизолированную газационную камеру, где вначале бананы прогреваются до +18—20 °C. Затем камера заполняется «банановым газом» — смесью азота (95 %) и этилена (5 %). Именно этилен, при отсутствии кислорода, запускает процесс дозревания. Влажность (около 90 %), температуру, концентрацию и поток газа контролирует микропроцессорный стенд. Суточная выдержка в газовой атмосфере запускает процесс дозревания, и после хранения в обычной атмосфере в течение трёх-семи суток бананы готовы к отгрузке в розницу. Степень зрелости бананов контролируется параметрами газации и длительностью выдержки на складе.
Газация бананов
