Послевирусный аппетит. Рестораторы оправились после пандемийных ограничений
Какими бы сложными ни были времена, люди продолжают посещать кафе и рестораны. Особенно в Северной столице, которая славится заведениями общепита и по их концентрации опережает Москву. В этой сфере никакого спада не наблюдается, скорее, наоборот. Рестораторы оправились после пандемийных ограничений и воспряли духом, а городская гастрономическая карта стала еще разнообразнее.
Баланс положительныйПо данным Петростата, в 2022 году в Петербурге оборот организаций общепита составил 151,6 млрд рублей (с поправкой на инфляцию он вырос по сравнению с 2021 годом на 8,5%). В городе на Неве работают 5443 предприятия общественного питания. При этом на сто тысяч жителей приходится 223 кафе и ресторанов (для сравнения: в Москве этот показатель значительно ниже — 165).
Баланс открытий/закрытий городских вкусных точек в прошлом году оказался положительным. По данным аналитиков компаний «БестЪ» и IPG.Estate, в 2022 году в городе открылось 348 заведений общепита, закрылось только 240. Получается, в городе стало на 108 точек больше. 60 % новых заведений приходится на столовые и заведения стрит-фуда, а 40 % — на рестораны.
Немного другие результаты у экспертов NF Group. По их данным, в прошлом году в городе открылось 277 новых заведений общепита (+4 % по сравнению с 2021 годом). Из всех новых заведений 26 % — это кафе и рестораны, 21 % — пекарни и кондитерские, 20 % — бары и пабы. Закрытых заведений общепита зафиксировано 218, из которых 29 % — это кафе и рестораны, 19 % — бары и пабы, а 15 % — фастфуд.
Кроме того, одна из сетей кофеен открыла в Петербурге фабрику-кухню, за счет которой намерена увеличить производство в 2,5 раза (на сегодняшний день в городе работает более 20 кофеен). Не останавливается на достигнутых результатах и известная сеть блинных ресторанов, оборот которой в прошлом году вырос на треть и достиг 14,6 млрд рублей. При этом компания обновила десять ресторанов и открыла еще шесть точек большого формата в Москве и Петербурге. Кроме того, блинная сеть запустила собственную доставку, в течение ближайших двух лет компания обещает открыть до 70 новых ресторанов.
Наступивший год местные рестораторы встретили с еще большим энтузиазмом. «Уже за первый месяц 2023 года в Петербурге открылось около 40 новых заведений общепита, — сообщила руководитель департамента коммерческой недвижимости компании KNRU Полина Фиофилова. — Обычно первый месяц года для общепита — это период определенного затишья, но в этом году январь оказался достаточно активным. Показательно, что предприниматели для своих ресторанных проектов стараются выбирать готовые объекты, так как стоимость оборудования и стройки выросла, а конкуренция за помещения снизилась. А с учетом того, что Петербург насыщен различными ресторанными концепциями и его жителей трудно удивить, сейчас рестораторы соревнуются именами шеф-поваров и оригинальностью проектов».
Восток — дело вкусноеЕсли говорить о популярности гастрономических направлений, то к началу 2023 года в Петербурге было больше всего ресторанов, предлагающих блюда европейской, русской и итальянской кухни. А вот ресторанов с грузинскими и прочими кавказскими меню стало меньше. Зато как грибы растут новые заведения с турецкими, вьетнамскими и прочими блюдами со вкусом Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока.
Из новых интересных проектов можно отметить рестораны русской кухни с пекарней, арктической кухни, авторской испанской кухни, ресторан греческой кухни и заведения с «сырым баром» — это относительно новый формат подачи свежих морских даров. В новом сырном ресторане кроме свежих сыров подают пасту ручной работы и пиццу из итальянской дровяной печи. А в заведении на Невском проспекте можно попробовать «борщ в пирожке» (гуща блюда находится в пирожке, а бульон — в стакане). Также здесь подают щи, солянку и… луковое мороженое.
В последнее время из моды вышли рестораны и кафе с меню на несколько страниц. Сегодня в тренде монопродукты (например, в одном из новых заведений готовят исключительно раков) и монокухня (пиццерии, бургерные, чебуречные, пельменные). В городе появились новые пышечные.
Еще одно популярное направление нынешней гастромоды — гастробары и бары с изюминкой.
«Сегодня в тренде рестробары, гастробары и бистро, совмещающие вкусную и качественную кухню ресторанного уровня и широкий ассортимент напитков», — подтверждает эксперт Анна Лапченко.
Отличная иллюстрация таких проектов — бар, который открылся в одном из парадных Петербурга. Здесь подают настойки и коктейли, названиями которых стали надписи на стенах петербургских парадных с сохраненной орфографией, типа «Даня, я тебя люблю» или «Цой жыв».
В доме, где с 1915-го по 1918 год жил Маяковский и проводил литературные вечеринки для своих, открылся бар-кабаре. Организаторы этого проекта обещают проводить здесь выставки, театральные постановки, концерты, лекции, литературные чтения, и даже меню этого заведения сделано в стиле театрального буфета.
А в новом баре при книжном магазине в Музее Иосифа Бродского наливают портвейн и коктейли в духе второй половины прошлого века. Это первый книжный магазин с барной мини-станцией за прилавком.
Одна из примет времени — появление заведений, работающих в формате «утром — кофе, вечером — алкоголь», которые в конце дня из кафе превращаются в бары.
А еще в последнее время активизировались кафе, которые специализируются на «библ ти» (чай с пузырьками). Этот напиток придумали еще в 1980‑е годы на Тайване, где в чай добавляли сиропы и взбалтывали. Позднее в состав этого напитка добавили тапиоку (крахмалистую муку), которую спрессовывают в шарики одинакового размера, отваривают и заливают сиропом. За счет этого ингредиента напиток стал популярным. Со временем его начали готовить не только из горячего черного чая, но использовали в качестве основы зеленый чай, чай с жасмином и другие сорта.
Фуд-холл шагает по НевеПродолжает активное развитие и рынок фуд-холлов. Заведения этого формата делают ставку уже не на фастфуд, а на полноценные ресторанные блюда. Кроме того, эти заведения стараются реализовывать концепцию «ресторан + событие».
В 2022 году объем рынка фуд-холлов по площади вырос почти в три раза. По данным консалтинговой компании Nikoliers, к концу прошлого года в городе работало десять таких проектов общей площадью 44,6 тысячи квадратных метров. Пока они вмещают около 230 резидентов, хотя рассчитаны на более чем 320 — многие еще не запустились.
«Петербург имеет хороший потенциал для развития фуд-холлов, — считает эксперт Евгения Кулеш. — Говорить о насыщении рынка такими проектами пока рано. Этот формат останется привлекательным и перспективным даже по мере увеличения конкуренции».
В списке наиболее востребованных концепций на петербургских фуд-холлах — азиатские корнеры, предлагающие кухню Японии, Китая, Таиланда, Кореи, Вьетнама и других стран.
Недавно состоялось открытие большого азиатского фуд-холла на пятьсот посадочных мест. Всего на территории около тысячи квадратных метров соберутся девять азиатских гастропроектов плюс лавки с азиатскими продуктами. Концепция этого гастрономического пространства предполагает проведение тематических мероприятий, фестивалей, концертов, мастер-классов.
Не меньшей популярностью на фуд-кортах пользуются корнеры с десертами. Это кондитерские, а также различные варианты пончиковых, пышечных, эклерных, джелатерий.
Лето на стартеПри всех успехах общепита в последнее время посетителей в заведениях не так много, как бы хотелось рестораторам. Главная проблема — снижение покупательной способности населения и отсутствие богатых западных туристов. Но, как говорится, нет худа без добра. Не исключено, что на этом фоне неинтересные проекты уйдут с рынка, освободив место для более концептуальных конкурентов.
Кроме того, в 2023 году петербургскую индустрию гостеприимства должны поддержать туристы из дружественных стран, в том числе из ОАЭ и Китая. Гостям из регионов России тоже будут рады. Скорее всего, россияне будут ориентироваться на бюджетные предложения. Соответственно, будет популярен стрит-фуд и фуд-холлы.
Остается напомнить, что с 2023 года в Петербурге увеличиваются сроки работы летних кафе. Последние десять лет сезон работы кафе на открытом воздухе продолжался с 1 мая по 30 сентября. Теперь же рестораны и кафе смогут принимать гостей на летних верандах уже с 16 апреля. Сроки окончания летнего сезона останутся прежними. К работе с середины апреля смогут приступить более 600 летних кафе. Главное, чтобы не подвела погода.
