|
Мясная селянка на сковороде
Многих смущают заморские маслины и каперсы в этом исконно русском блюде. Это смущение вызвано прежде всего тем, что мы до сих пор вос- принимаем русскую кухню через призму советского быта, где
не было места этим «буржуазным излишествам». Тем не менее и масли- ны, и капорцы, как называют в старых книгах каперсы, применялись
в трактирной гастрономии не одно столетие. А лимоны (тоже неизмен- ный ингредиент селянки) вообще известны у нас с незапамятных времён.
500 г квашеной капусты
150 г копчёно-варёного окорока 100 г телячьих сосисок
100 г полукопчёных колбасок
70 г копчёной свиной грудинки 1/2 луковицы
4 небольших солёных огурца 1/2 стакана огуречного рассола 1/2 моркови
50 мл растительного масла 1 ст. л. томатной пасты 16–20 оливок
12–16 каперсов
4 ст. л. измельчённых сухарей 1 лимон
свежемолотый чёрный перец соль
Окорок, сосиски, колбаски, грудинку нарезаем небольши- ми кусочками.
Не возбраняется, а даже вся- чески приветствуется добавить в селянку телячьи почки
Квашеная капуста квашеной капусте рознь. Бывает капуста, которую заквасили впрок ещё с осени, а бывает капуста «ско- роспелая» — заквашенная неделю назад. В первом случае капусту необходимо промыть холодной водой, так как селянка может получиться слишком кислой, а во втором случае, наоборот, при тушении стоит подлить немного рассола.
и свиные языки, пернатую дичь или кабанятину.
Но можно приготовить селян- ку, используя только высо- кокачественные колбасные изделия и копчения.
На чугунную сковороду, смазанную маслом, кладём сначала грудинку. Когда
из неё вытопится достаточное количество жира, добавляем оставшиеся нарезанные мяс- ные продукты.
Обжариваем, постоянно помешивая, до уверенного ру- мянца. Обжаренные сосиски
и окорок достаём из сково- роды, а в сковороду кладём нарезанный тонкими полуколь- цами лук. Обжариваем, посто- янно перемешивая, и вливаем огуречный рассол. Деревян- ной лопаткой соскребаем всё прилипшее ко дну сковороды. Перемешиваем и добавляем квашеную капусту.
Тушим капусту на самом сла- бом огне, время от времени
подливая кипяток. Чем слабее будет огонь и чем дольше
вы будете тушить капусту, тем вкуснее получится селянка.
А тем временем мы нарезаем небольшими кубиками мор- ковь и обжариваем в расти- тельном масле на отдельной сковороде. Поскольку кваше- ная капуста, как правило, уже содержит морковь, нам её понадобится совсем немного. Обжаренную морковь добав- ляем в капусту. Пускай теперь они тушатся вместе.
А в той сковородке, где обжа- ривалась морковь, мы будем пассеровать солёные огурцы. Но сперва надо снять с них кожицу и нарезать мелким кубиком. Если ваши огурцы име- ют грубые семена, то их тоже необходимо удалить. Пассеру- ем огурцы до тех пор, пока они заметно не посветлеют. Добав- ляем к огурцам томатную пасту. Продолжаем готовить, пока не испарится лишняя влага. Эту пассеровку добавляем в капу- сту. Тушим капусту до полной готовности. Добавляем соль и перец по вкусу. При желании, если будет слишком кисло, мож- но добавить немного сахара.
В порционные сковородки — глинянные или чугунные — кладём обжаренные мясные продукты, сверху кладём тушёную капусту.
Разравниваем капусту при по- мощи лопатки или ложки. Если этого не сделать, торчащая капуста станет подгорать при запекании и издавать неприят- ный запах.
Посыпаем сухарями
(на каждую сковороду доста- точно одной ложки сухарей), и ставим в разогретую
до 180 °С духовку примерно на 20 минут.
При подаче селянку украша- ем солёными оливками
и каперсами, долькой или кру- жочком лимона. А для больше- го визуального эффекта лимон можно обжечь на гриле или карамелизировать.
И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу заказывает несколько порций, — селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги, — требует графин водки, полдюжины пива и приглашает за стол к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах, каких-то чернявых мещан в чуйках...
Иван Бунин, «Подснежник»
|
ок?
Wal
