ALich писал(а):
Джина писал(а):
Кстати, суп вкусный получается. )))
Я варила
Ну я таки слабо подозреваю, что не из хребта, а из спинки?
Вообще, под классическую заливную рыбу - как раз хребты, максимально очищенные от мяса и варят. Но классика - это судак, конечно. Хотя и из семги можно, наверное.
Делают так;
Судака потрошат, снимают филе и кожу. Вынимают жабры. Промывают.
Потом башку, хребет и кожу с чешуёй заливают небольшим количеством воды и варят не менее 2х часов.
Потом бульон сцеживают. Филе судака режут кубиками, примерно 1 см, и варят в бульоне до готовности. Это примерно 15 минут. Там главное не переварить, кубики должны сохранять упругость.
Кубики аккуратно вынимают, и слегка обжаривают на раскалённой сковороде, на сливочном или оливковом масле, до слегка подсушенного состояния. Тут нужно понимать, что кубики надо не высушить, а обжечь.
Рыбный бульон осветляют, если он мутный. Осветляют также как мясной - влив половинку яйца, белок, и перемешав, и доводят на медленном огне. Потом процеживают.
Если бульон не клеит пальцев, значит кости варили мало, или было мало костей.
Тогда вливают предварительно разведенный желатин, в пропорции как для фруктового желе.
Но это некомильфо совсем. Правильно сваренных костей обычно хватает.
Далее кубики судака выкладывают на рыбную тарелку, украшают укропом, петрушкой, кружками моркови, заливают бульоном. И на мороз. Или остужают и в холодильник.
Получается классическая заливная рыба.
Которая "какая же гадость эта ваша". Если неправильно приготовить.
gugu
