|
Оливье», праздничная версия
Представленный ниже рецепт совмещает в себе элементы широко из- вестной современной версии этого салата с некоторыми «буржуазными излишествами» описанного в дореволюционной кулинарной литерату- ре салата «Оливье». Например, без моркови, дающей сладость, мы его уже себе не представляем, хотя в рецептах, приближенных к оригиналу, её нет и в помине. То же самое касается и зелёного горошка — только
я рекомендую взять замороженный, а не консервированный горох. Зато мы добавим такие компоненты, как ланспик, раковые шейки, каперсы. Они сделают привычный салат более праздничным. Не возбраняется добавить в такой «богатый» салат и трюфели, и даже паюсную икру, если позволяет бюджет. Только я бы настоятельно не рекомендовал заменять чёрную икру на красную, как это делают многие современные повара, она там совсем неуместна. Поверьте, за то, что в салате вообще нет икры, вас не осудил бы даже сам маэстро Люсьен Оливье. Главное
в нём — мясо птицы, лучше дичи, но и зажаренные домашние перепёл- ки тоже замечательно подойдут. Постарайтесь, чтобы этот компонент салата был наиболее заметен и узнаваем. А все деликатесы — ингреди- енты абсолютно необязательные.
5 шт. картофеля
3 куриных яйца
9 перепелиных яиц 2 моркови
4 свежих огурчика
100 г замороженного зелёного горошка
150 г отварного телячьего языка
3 перепёлки (или рябчики, вальдшнепы, куропатки)
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла 18 раковых шеек
300 мл осветлённого обезжиренного куриного бульона 3 ст. л. мелких каперсов
1 ч. л. желатина
1 ч. л. вустерского соуса свежемолотый чёрный перец
200 мл соуса «Провансаль» (см. рецепт на стр. 38)
свежий укроп
соль
Желатин заливаем холодной водой и размешиваем до консистенции густой кашки. Нагреваем бульон до 50 °С и вводим в него разбухший желатин, тщательно переме- шиваем до полного растворе- ния желатина. Солим по вкусу и добавляем вустерский соус. Переливаем в плоскую посу- ду, чтобы слой был не толще 7 мм. Охлаждаем и ставим
в холодильник на несколько часов.
Морковь и картофель варим в кожуре. Остужаем, кладём в холодильник.
Горошек бланшируем в под- соленной воде. Откидываем на дуршлаг.
Перепелов натираем солью, перцем и измельчённым чес- ноком. Поливаем оливковым маслом и ставим в холодиль- ник мариноваться на 2 часа.
Замаринованных перепелов запекаем в духовке до готов- ности и остужаем. Разбираем на филе, косточки удаляем. Филе нарезаем ножом не слишком мелко.
Отварной язык нарезаем мел- ким кубиком. Так же нарезаем огурцы, очищенные картофель и морковь.
Яйца — и куриные, и перепе- линые — отвариваем вкрутую, но не перевариваем! Куриные яйца нарезаем на проволоч- ной яйцерезке, а перепелиные просто разрезаем пополам.
Нарезанные ингредиенты (мясо перепелов, язык, огурцы, морковь, картофель, куриные яйца) и отваренный горошек
смешиваем в большой миске, заправляем соусом «Прован- саль», солим и перчим
по вкусу.
Ланспик — застывшее желе из куриного бульона — наре- заем мелким кубиком прямо в той форме, где он застывал.
При помощи кулинарного кольца выкладываем салат на порционные тарелки. Украша- ем ланспиком, раковыми шей- ками, каперсами, половинками перепелиных яиц и укропом.
|
