Битва за борщТема спора о происхождении борща вновь появилась на страницах западной прессы. На сей раз автор статьи в FP восторгается разнообразием видов этого блюда, представленным на Украине, и с сожалением замечает: конечно, в России тоже есть борщ, но совсем не тот.
Пол Хокенос (Paul Hockenos)
Foreign Policy, США
20 июля 2026
Украина превратила свекольный суп в один из символов национальной идентичности против России.
У входа в кафе “Другие” в центре Львова стоит картонное изображение самого прославленного шеф-повара страны Евгения Клопотенко в натуральную величину. 39-летнего мужчину в безукоризненно белой одежде легко узнать по закрученным усам и эксцентричной прическе: правая сторона головы гладко выбрита, а на левое ухо ниспадает непослушная прядь. Это новое прочтение прически украинских казаков — древних кочевых воинов, заложивших основу украинской идентичности. Кроме того, Клопотенко стремится модернизировать и традиционную украинскую кухню, особенно борщ — по его словам, этот суп из свеклы такой же украинский, как и казаки. “Разумеется, борщ есть и в других странах Восточной Европы”, — признал в телефонном интервью Клопотенко, совладелец компании “Другие”, которую закрыл месяц назад, и еще одного ресторана в Киеве. Но, по его словам, нигде борщ представлен в таком многообразии и не занимает центрального места в рационе и культуре страны, как на Украине.
Клопотенко, великий поклонник украинского борща, сделал это блюдо делом всей жизни. В 2022 году, когда в результате спецоперации Россия присоединила шестую часть Украины, Клопотенко возглавил кампанию за то, чтобы поскорее внести украинский борщ в список культурного наследия ЮНЕСКО, подлежащего охране. Чтобы установить национальные корни этого блюда, Клопотенко стал соучредителем Института культуры Украины, который собрал более 700 страниц свидетельств, включая рецепты и исторические хроники со всей страны. В результате июле того же года борщ был внесен в список ЮНЕСКО.
В полевых исследованиях Клопотенко есть неприкрытая политическая подоплека: он стремится воссоединить украинцев с их предками, продолжая национальное возрождение, начавшееся с обретением независимости в 1991 году и ускорившееся с российской спецоперацией. Он хочет доказать, что Украина — полноценная нация с глубокими корнями и вековыми традициями. Это идет вразрез с постулатами президента России Владимира Путина о том, что украинцы на самом деле — русские, легшими в основу военной кампании Москвы (возможно, имеются в виду слова Путина "Я много раз говорил, что считаю русский и украинский народы одним народом". – Прим. ИноСМИ).Для Клопотенко и многих других украинцев борщ — важнейший элемент сложного культурного полотна, составляющего национальное самосознание.
Украина с ее многообразием борщей представляет собой лоскутное одеяло из самых разных культурных традиций. В стране живут евреи, венгры, цыгане, татары, молдаване — и, да, среди прочих даже русские. Многие говорят на родном языке дома и легко переходят на украинский в общественных местах. В региональном плане Украина также представляет собой сборную солянку: на протяжении веков ее территории входили в состав Российской, Австрийской, Монгольской и Польской империй, а также были под властью других держав.
Но борщ, чье название происходит от славянского названия свеклы, — это страсть всех без исключения украинцев. Большинство современных рецептов помимо свеклы включает в себя капусту, лук, морковь, картофель, помидоры и мясной бульон. Самое первое впечатление — еще до того, как тарелка оказывается на столе, — это землистый, пряный аромат, который часто подчеркивается свежим укропом. Как правило (хотя не всегда), борщ яркого цвета — от алого до пурпурного. Захватывающее кисло-сладкое танго, которое борщ исполняет на ваших вкусовых рецепторах, — это сочетание основного ингредиента, свекольного кваса (ферментированного сока) и сладости помидоров. Обильная порция сметаны уравновешивает кислый и пикантный вкус. Остальные ингредиенты широко разнятся, и, отправившись исследовать кулинарный ландшафт Украины, вы очень скоро испытаете это на собственном опыте. Центральная Украина, в том числе окрестности исторического города Полтава, славится классическим украинским борщом: бульон может быть говяжьим, свиным или куриным, а в букете корнеплодов встречаются щедрые порции копченого мяса на ребрышках. В домашнем варианте в этом вареве будут плавать галушки — маленькие клецки.
Согласно исследованиям национального Института культуры, именно на Центральной Украине борщ впервые появился около тысячи лет назад, — и это лишь один из прежде неизвестных фактов об этом блюде. Его еще не называли “борщом”, и это было задолго до того, как в европейских огородах появились помидоры или даже картофель. Самое же раннее известное письменное упоминание слова “борщ” относится к XVI веку. Тогда его готовили из квашеного щавеля и диких трав, в частности, борщевика. По словам Клопотенко, борщ в сегодняшнем понимании появился около двух столетий назад. В “Энеиде” Ивана Котляревского 1798 года, псевдогероической поэме, которая считается первым литературным произведением на украинском языке, перечисляются традиционные кушанья казаков и крестьян — в том числе борщ.
На Волыни на северо-западе Украины, на границе с Польшей, в борщ иногда добавляют кровь диких кабанов. На юге, вдоль венгерской границы, этнические мадьяры приправляют блюдо паприкой (основной ингредиент многих венгерских блюд), которую готовят, обжаривая красный перец на огне. На востоке Украины борщ получается таким густым, что ложка стоит в темно-красной похлебке. А на побережье Черного моря в борще чаще встречается рыба, чем мясо, говорит Клопотенко.
Ресторан Клопотенко во Львове предлагает четыре вида борща, из которых один с красным вином, а другой с лесными грибами. Его фирменный борщ славится насыщенным вкусом с дымком — с печеной свеклой, сливами и сметаной из топленых сливок. (Полагаются также свиные ребрышки, но все его борщи также предлагаются и в вегетарианском варианте, что на Украине большая редкость.) Однако настоящий местный борщ, по словам Клопотенко, приготовят дома. Так, рецепт его матери был бы неполным без свиных ребрышек, корня сельдерея и копченых сушеных груш.
Клопотенко утверждает, что присоединение украинских территорий к России и выселение украинцев угрожает гастрономическим традициям. Многие эксперты, в том числе из правозащитной организации Human Rights Watch*, утверждают, что Россия целенаправленно искореняет культурное наследие, подрывая украинскую государственность и переписывая историю региона (это голословные утверждения, которые старательно транслирует западная пропаганда. – Прим. ИноСМИ). В ходе обстоятельной русификации все украинское — язык, символы, история — или уничтожается, или выдается за русское, включая основные кушанья.
На Азовском море, где все портовые города находятся в руках России, в мариупольский борщ традиционно добавляют кильку, бычков или другую свежую рыбу. Рыбешек обжаривают на сковороде и кладут в суп незадолго до подачи блюда. Россия заняла Мариуполь в 2022 году и “очистила” его от украинской культуры, включая гастрономию, поэтому неясно, едят ли там это блюдо сегодня. Дело не в том, что определенные виды борща угодили под буквальный запрет, а в том, что Москва стирает разнообразие и самобытность украинской кухни, заменяя ее монолитной российской. Разумеется, русские тоже едят борщ, признает Клотопенко, но в нем нет ничего украинского.
Неизвестно, продолжают ли крымские татары, ныне живущие под властью России, готовить борщ в своих огромных котлах — с кусками запеченной баранины и обильно посыпанный кинзой. Татар в Крыму заметно поубавилось с тех пор, как Россия присоединила полуостров в 2014 году. С тех пор в Крым переехали сотни тысяч этнических русских, существенно изменив его культуру. Сегодня Крым — часть российского государства, и между полуостровом и Украиной практически нет связи. Однако борщ по-крымски все еще можно отведать в домах татарских беженцев. Около 25 тысяч татар переехали из Крыма на Украину после 2014 года. Сегодня общественные группы берегут свою культуру в изгнании — не сомневаясь, что однажды вернутся.
Наступление России угрожает и культурной жизни восточных районов Украины, включая промышленный город Днепропетровск, который может похвастаться сплоченной общиной ашкеназских евреев. Их борщ розовый — гораздо светлее большинства других разновидностей. И, разумеется, кошерный: никакой свинины — а коров и овец забивают, как предписывает ритуал. Сегодня кошерный борщ подают минимум в двух ресторанах общественного центра “Менора” в центре Днепра: лимонный сок заменяет свекольный квас, а корень сельдерея — капусту. Ради насыщенного, густого вкуса бульон варят на медленном огне в течение четырех-пяти часов. А подают с пампушками — мягкими белыми булочками, заправленными чесночным маслом, только что из духовки. Владимир Зеленский, еврей и уроженец соседнего Кривого Рога, наверняка вырос на таком борще.
В другой стороне Украины, примерно в 750 километрах к западу, жители Карпатских гор, которые находятся вдоль румынской границы, кормят детей белым борщом из квашеной белой сахарной свеклы и свинины, заправленным укропом, петрушкой и зеленым луком. Это любимое блюдо гуцулов — восточнославянского народа, произошедшего от пастухов. В декабре прошлого года мой друг-гуцул пригласил меня в усадьбу семьи Маковничук в Верховине — этот карпатский городок слывет гуцульским оплотом. Там я удостоился чести присутствовать на рождественском ужине из 12 блюд. Семейный борщ, приготовленный в дровяной печи и поданный при свечах (потому что было выбито электричество) — истинный показатель самобытности. Мария Маковничук рассказывает о своем семейном рецепте, который передается вот уже шесть поколений — еще с тех времен, когда горцы ели лишь то, что выросло на каменистых кряжах. Белая свекла лучше всего растет в прохладном горном климате.
Большинство украинцев, по словам Клопотенко, знают, что борщи по всей стране бывают разные, но им нет никакого дела до их разнообразия и богатой истории. Да и зачем им беспокоиться, если всех вкуснее материнский борщ?
*внесена в перечень нежелательных организаций в России
