Изобрёл тут новый салатик


Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 90 ]  Стрaница Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.
Автор
#61  Сообщение 16.06.16, 10:19  
Завсегдатай
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 2567
Откуда: Заповедная Сибирь
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 22 раз.
Россия
Сергей Ильвовский писал(а):
Могу написать ещё про пару простых и вкусных блюд. Но, только если это и правда кого-то интересует. А просто так писать "в воздух" - это потеря времени и только.

Пожалуйста - меня интересует.

_________________
Зорко одно лишь сердце. Самого главного глазами не увидишь. (с)

  Профиль  
  
    
Теги
кулинария, салат
#62  Сообщение 16.06.16, 11:05  
Старожил
Аватара пользователя

Регистрация: 01.02.2015
Сообщения: 5274
Благодарил (а): 56 раз.
Поблагодарили: 85 раз.
Россия
Еще один рецепт приготовления вкусной пищи... Берешь жену, даешь ей деньги, кастрюли, сковородки у нее есть, садишься на диван и включаешь телевизор, последний можно заменить компьютером, ждешь примерно1.5 часа...
Возможен другой вариант... Берешь жену, одеваешь её прилично, вызываешь водителя и едешь в ресторан, в этом случае денег жене давать не надо....

  Профиль  
  
    
#63  Сообщение 16.06.16, 12:22  
Участник
Аватара пользователя

Регистрация: 16.08.2014
Сообщения: 1494
Благодарил (а): 29 раз.
Поблагодарили: 78 раз.
Россия
Лика писал(а):
Сергей Ильвовский писал(а):
Могу написать ещё про пару простых и вкусных блюд. Но, только если это и правда кого-то интересует. А просто так писать "в воздух" - это потеря времени и только.

Пожалуйста - меня интересует.

== Мне тоже интересно

_________________
------------------------------------------------
==Любовь и водку не навязываем

  Профиль  
  
    
#64  Сообщение 16.06.16, 13:11  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6857
Откуда: Москва
Благодарил (а): 53 раз.
Поблагодарили: 139 раз.
Россия
Лика писал(а):
Сергей Ильвовский писал(а):
Могу написать ещё про пару простых и вкусных блюд. Но, только если это и правда кого-то интересует. А просто так писать "в воздух" - это потеря времени и только.

Пожалуйста - меня интересует.

Нет проблем.

Лето... жарко... в самый раз "Свекольник на скорую руку"

На самом деле он не совсем "на скорую руку", но дело в том, что кое-что можно сделать и заранее и это спокойно будет до времени стоять в холодильнике, а само блюдо можно будет быстро приготовить по времени

Значиццо так - нужно приготовить большое количество свекольного отвара + саму отваренную свёклу. Где-то килограмма полтора свёклы чистится, разоезается на крупные куски (если большая) и закладывается в большую кастрюлю. Я использую на 6,5 литра. Заливается холодной водой и начинает кипятиться. Варить нужно часа 2. Через пол=час после закипания добавить в кастрюлю пару столовых ложек уксуса (или выдавить целый большой лимон, что полезнее), добавить 1,5 ч.л соли и 1-2 ч.л. сахарного песка. Через некоторое время попробовать на вкус и добавить, что считаете нухным. В кислом отваре очень хорошо сохраняется свекольный цвет и он в холодильнике стоять может долго. Когда свёкла сварилась до готовности (можно и 2,5 часа поварить - ничего страшного) её вынимают шумовкой на тарелку для остывания. Свекольный отвар тоже остужают.

Собственно это и есть основные компоненты свекольника, которые варятся относительно долго, но их заготовлено сразу на неделю

Остальное:

Свежий огурец
Редиска
Отварная или запечёная картошка (по желанию)
Яйцо
Отварное мясо (говядина) или докторская колбаса)
Много зелени (зелёный лук, укроп, петрушка)
Я добавляю ешё немного тертого готового хрена
Сметана

Всё это спокойно находится в холодильнике и ждёт своего часа. Мясо, понятно, должно быть сварено заранее (обычно при варке какого-то другого супа) и кусок просто отдельно тоже лежит в холодильнике Яички и картошку сварить заранее тоже не проблема, но их не слишком хорошо держать в уже сваренном виде - они не портятся, но вкус меняется всё же. Дня на два, на три вперёд и хватит

Захотелось холодного свекольничка кому-то в семье (или зашёл кто) - нет проблем. Берётся большая миска и в неё наливается немного свекольнного отвара. На крупной тёрке натираются отваренная свёкла (первой) из холодильника и в холодный отвар (она даст ещё дополнительный цвет), огурцы, редиска и отварная картошка. В эту тюрю добавляется ешё хрен по вкусу и, пока стоит, режется мясо (мелко, поперёк волокон) или колбаса небольшими кубиками, крошится много зелени и режется крутое яйцо - тут по вкусу, кому-то нравится половинка яйца в тарелке, а кому-то кусочками. Тюря окончательно пробуется на вкус (если надо подсолить или подсластить и ложкой раскладывается по тарелкам вместе с жидкостью. Туда же идут нарезанные мясо или колбаса, зелень и яйцо. всё доливается свекольным отваром. Во всё по ложке сметаны.

На самом деле про всё это дольше писать, чем делать. :rzach:

Чем хорошо - тут можно регулировать компоненты по каждому индивидуальному вкусу - кому-то нужно больше огурца, а кому-то свёклы или яйца, например - все пожелания легко учесть. А свекольник не приедается

  Профиль  
  
    
#65  Сообщение 16.06.16, 14:10  
Завсегдатай
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 2567
Откуда: Заповедная Сибирь
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 22 раз.
Россия
Очень большое спасибо - никогда так не делала, в основном окрошку на сметане и кефире.
Будем пробовать.

_________________
Зорко одно лишь сердце. Самого главного глазами не увидишь. (с)

  Профиль  
  
    
#66  Сообщение 16.06.16, 20:18  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6857
Откуда: Москва
Благодарил (а): 53 раз.
Поблагодарили: 139 раз.
Россия
"Шведские фрикадельки"

По-шведски пишется - "kottbullar" но прозносится скорее, как "щётбулляр"

Несмотря на такие страсти это традиционное шведское мясное блюдо не намного сложнее обычных котлет. Во всяком случае у меня сейчас дома ремонт, всё вверх дном, но я позавчера, после ухода рабочих с начала и до конца сделал их на несколько дней меньше чем за 3 часа и ими уже и ужинал. и на сегодняшний ужин остатки ещё в холодильнике стоят.

Основные компоненты такие же как для котлет, но есть некоторые хитрости

Мясо говядина+ свинина с жирком где-то по 500 г
4 луковки (или две больших)
Хлеб - 1 батон 400 г
Молоко - 350мл
2 яйца
Чеснок 2-3 зубчика
Масло оливковое или растительное 3 ст ложки
Масло сливочное 80-100 г
Мука 3-4 ст.л
Зелень, соль, пряности
Бульон (говяжий или куриный) 1 литр (можно из бульонных кубиков

В общем ничего необычного - тут всё дело именно в способе приготовления.

И главным во всём являются... панировочные сухари, которые нужно сделать самому из белого хлеба. Лучше самому, а не покупать готовые - в них могут быть добавки или они могут оказаться прогоркшими. просто черствый хлеб тоже не лучшая замена - нужны именно сухари, высушенные в духовке. Батон нужно порезать на ломтики (прямо с коркой), на противень и в духовку при слабом огне. Ломтики нужно время от времени переворачивать, пока не высохнут совсем. Высохшие сухари легко ломаются и перетираются прямо руками в дуршлаге над миской. Дуршлаг служит калибровочным ситом (лучше с небольшими отверстиями)

Я уделил сухарям столько внимания, потому что именно от них зависит вкус и "зернистая" консистенция готовых шведских фрикаделек.

Мясо прокручивается через мясорубку 2 раза - сначала через решётку с большими отверстиями, а второй раз с маленькими.

Две луковицы мелко порезать, порезать 2-3 зубчика чеснока и пассеровать в оливковом (растительном) масле не слишком долго - до мягкости и прозрачности. Готовая пассеровка отправляется в фарш. Если нет желания, можно и не пассеровать, а просто провернуть вместе с мясом (по классическому рецепту пассеруют)

В фарш отправляются и перетёртые сухари, нарубленная зелень, немного молотого белого или душистого перца, шепотка молотого мускатного ореха, пара щепоток корицы. можно добавить молотые пряные травы - бвзилик и майоран по 1 ч.л. два яйца разделяются на желтки и белки. Желтки сразу в фарш, а белки лучше взбить миксером в густую белую пену и аккуратно замесить в самый последний момент. Фарш получается очень "густой" от сухарей, но вот тут и добавляется молоко и соль промесить фарш нужно тщательно и пробовать на соль - пересаливать не стоит. В конце очень аккуратно замесить взбитые белки.

Перед формированием фрикаделек надо включить духовку на сильный нагрев 210-230 градусов. можно обжаривать и на сковороде, но я лично предпочитаю в духовке - сочнее получаются. Противень лучше простелить фольгой, а ещё лучше специальной пекарской бумагой или разрезанным рукавом для запекания и растереть немного сливочного масла по всей поверхности. Фрикадельки нужно скатывать в шарики руками, а в руках всё время растирать кусочек сливочного масла - и фарш не липнет и фрикадельки оказываются смазаны маслом. Шарики скатываются плотно небольшого размера с мячик для пинг-понга или крупный грецкий орех (маленький мандарин) и выклалываются рядками на противень. Как раз такого количества фарша на один стандартный противень и хватает. Готовый противень засовывается в сильно нагретую духовку на 20-25 минут. Через 15 минут его надо вытащить и аккуратно лопаткой фрикадельки перевернуть. Слишком долго держать не стоит - могут пересохнуть. а они всё равно пройдут ещё дополнительную тепловую обработку

И вот, пока фрикадельки запекаются, наступает вторая очень важная фаза приготовления - соус! Мелко шинкуем лук и на сковородку в большое количество растопленного сливочного масла. Ставим кипятиться бульон и в него 2 лавровых листика, пару гвоздичек, несколько горошин черного и душистого перцев, пол чайной ложки мускатного ореха, столько же корицы и пряных травок. Особо увлекаться пряностями не стоит - тут легко и переборщить. Пока бульон с пряностями кипит на слабом огне добавляем в пассерующийся лук муку через сито и тщательно перемешиваем, чтобы не было комков. Особо пережаривать не нужно - достаточно до слабо-жёлтого цвета (цвета соломы) когда он достигнут доливаем грамм 100-150 молока и закипячиваем. Тут нужно помешивать - с молоком легко может пригореть получается довольно густая масса, в которую и выливается бульон или она в него отправляется и размешивается. всё тихонечко пока кипит на слабом огне

За это время фрикадельки уже запеклись. Вытаскиваем противень и перекладываем их лпаточкой в подходящую по размеру кастрюлю. Заливаем соусом и пускай они в нём тизонечко покипят ещё минут 15. За это время и они тоно внутри недопечёными не останутся и сам соус приобретёт дополнительный вкус от поджарившихся участкоп фрикаделек.

Сначала могло показаться, что я расходую слишком много масла и молока. Но теперь на гарнир масла не нужно будет - соуса вполне будет хватать и, в результате, масла-то меньше уйдет!

Жороший гарнир - картофельное пюре. Впрочем и со всеми осталными (рис, гречка, макароны) всё это хорошо сочетается.

Шведы, традиционно, ещё добавляют и брусничное варенье к ганиру. Но оно легко заменяется клюквенныи или готовым соусом Ткемали. Можно и сетану и даже хороший ктчуп = главное, чтобы кисленько было.

Вот - написал и чую, что перепугал людей до смерти такими сложностями! Да-нет тут никаких особых сложностей. Просто я постарался рассказать всё максимально подробно.

А так... как говорится - "Глаза боятся, а руки делают" Тут надо только один раз самому попробовать и сами убедитесь - немногим сложнее самых обычных котлет.

  Профиль  
  
    
#67  Сообщение 16.06.16, 23:19  
Завсегдатай
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 2567
Откуда: Заповедная Сибирь
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 22 раз.
Россия
Сергей Ильвовский
Цитата:
"Шведские фрикадельки"

По-шведски пишется - "kottbullar" но прозносится скорее, как "щётбулляр"

Несмотря на такие страсти это традиционное шведское мясное блюдо не намного сложнее обычных котлет. Во всяком случае у меня сейчас дома ремонт, всё вверх дном, но я позавчера, после ухода рабочих с начала и до конца сделал их на несколько дней меньше чем за 3 часа и ими уже и ужинал. и на сегодняшний ужин остатки ещё в холодильнике стоят.

Основные компоненты такие же как для котлет, но есть некоторые хитрости

Мясо говядина+ свинина с жирком где-то по 500 г
4 луковки (или две больших)
Хлеб - 1 батон 400 г
Молоко - 350мл
2 яйца
Чеснок 2-3 зубчика
Масло оливковое или растительное 3 ст ложки
Масло сливочное 80-100 г
Мука 3-4 ст.л
Зелень, соль, пряности
Бульон (говяжий или куриный) 1 литр (можно из бульонных кубиков

В общем ничего необычного - тут всё дело именно в способе приготовления.

И главным во всём являются... панировочные сухари, которые нужно сделать самому из белого хлеба. Лучше самому, а не покупать готовые - в них могут быть добавки или они могут оказаться прогоркшими. просто черствый хлеб тоже не лучшая замена - нужны именно сухари, высушенные в духовке. Батон нужно порезать на ломтики (прямо с коркой), на противень и в духовку при слабом огне. Ломтики нужно время от времени переворачивать, пока не высохнут совсем. Высохшие сухари легко ломаются и перетираются прямо руками в дуршлаге над миской. Дуршлаг служит калибровочным ситом (лучше с небольшими отверстиями)

Я уделил сухарям столько внимания, потому что именно от них зависит вкус и "зернистая" консистенция готовых шведских фрикаделек.

Мясо прокручивается через мясорубку 2 раза - сначала через решётку с большими отверстиями, а второй раз с маленькими.

Две луковицы мелко порезать, порезать 2-3 зубчика чеснока и пассеровать в оливковом (растительном) масле не слишком долго - до мягкости и прозрачности. Готовая пассеровка отправляется в фарш. Если нет желания, можно и не пассеровать, а просто провернуть вместе с мясом (по классическому рецепту пассеруют)

В фарш отправляются и перетёртые сухари, нарубленная зелень, немного молотого белого или душистого перца, шепотка молотого мускатного ореха, пара щепоток корицы. можно добавить молотые пряные травы - бвзилик и майоран по 1 ч.л. два яйца разделяются на желтки и белки. Желтки сразу в фарш, а белки лучше взбить миксером в густую белую пену и аккуратно замесить в самый последний момент. Фарш получается очень "густой" от сухарей, но вот тут и добавляется молоко и соль промесить фарш нужно тщательно и пробовать на соль - пересаливать не стоит. В конце очень аккуратно замесить взбитые белки.

Перед формированием фрикаделек надо включить духовку на сильный нагрев 210-230 градусов. можно обжаривать и на сковороде, но я лично предпочитаю в духовке - сочнее получаются. Противень лучше простелить фольгой, а ещё лучше специальной пекарской бумагой или разрезанным рукавом для запекания и растереть немного сливочного масла по всей поверхности. Фрикадельки нужно скатывать в шарики руками, а в руках всё время растирать кусочек сливочного масла - и фарш не липнет и фрикадельки оказываются смазаны маслом. Шарики скатываются плотно небольшого размера с мячик для пинг-понга или крупный грецкий орех (маленький мандарин) и выклалываются рядками на противень. Как раз такого количества фарша на один стандартный противень и хватает. Готовый противень засовывается в сильно нагретую духовку на 20-25 минут. Через 15 минут его надо вытащить и аккуратно лопаткой фрикадельки перевернуть. Слишком долго держать не стоит - могут пересохнуть. а они всё равно пройдут ещё дополнительную тепловую обработку

И вот, пока фрикадельки запекаются, наступает вторая очень важная фаза приготовления - соус! Мелко шинкуем лук и на сковородку в большое количество растопленного сливочного масла. Ставим кипятиться бульон и в него 2 лавровых листика, пару гвоздичек, несколько горошин черного и душистого перцев, пол чайной ложки мускатного ореха, столько же корицы и пряных травок. Особо увлекаться пряностями не стоит - тут легко и переборщить. Пока бульон с пряностями кипит на слабом огне добавляем в пассерующийся лук муку через сито и тщательно перемешиваем, чтобы не было комков. Особо пережаривать не нужно - достаточно до слабо-жёлтого цвета (цвета соломы) когда он достигнут доливаем грамм 100-150 молока и закипячиваем. Тут нужно помешивать - с молоком легко может пригореть получается довольно густая масса, в которую и выливается бульон или она в него отправляется и размешивается. всё тихонечко пока кипит на слабом огне

За это время фрикадельки уже запеклись. Вытаскиваем противень и перекладываем их лпаточкой в подходящую по размеру кастрюлю. Заливаем соусом и пускай они в нём тизонечко покипят ещё минут 15. За это время и они тоно внутри недопечёными не останутся и сам соус приобретёт дополнительный вкус от поджарившихся участкоп фрикаделек.

Сначала могло показаться, что я расходую слишком много масла и молока. Но теперь на гарнир масла не нужно будет - соуса вполне будет хватать и, в результате, масла-то меньше уйдет!

Жороший гарнир - картофельное пюре. Впрочем и со всеми осталными (рис, гречка, макароны) всё это хорошо сочетается.

Шведы, традиционно, ещё добавляют и брусничное варенье к ганиру. Но оно легко заменяется клюквенныи или готовым соусом Ткемали. Можно и сетану и даже хороший ктчуп = главное, чтобы кисленько было.

Вот - написал и чую, что перепугал людей до смерти такими сложностями! Да-нет тут никаких особых сложностей. Просто я постарался рассказать всё максимально подробно.

А так... как говорится - "Глаза боятся, а руки делают" Тут надо только один раз самому попробовать и сами убедитесь - немногим сложнее самых обычных котлет.


Спасибо. Попробую. Я чаще делаю котлеты - штук 60 на месяц. Они очень выручают - когда приходишь с работы уставшая, котлеты на сковородку, кашу в казанок.

_________________
Зорко одно лишь сердце. Самого главного глазами не увидишь. (с)

  Профиль  
  
    
#68  Сообщение 16.06.16, 23:44  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6857
Откуда: Москва
Благодарил (а): 53 раз.
Поблагодарили: 139 раз.
Россия
Лика писал(а):
Спасибо. Попробую. Я чаще делаю котлеты - штук 60 на месяц. Они очень выручают - когда приходишь с работы уставшая, котлеты на сковородку, кашу в казанок.
Котлеты замораживаете, как я понимаю? Тогда неплохо часть их делать с начинкой - в середину кусочек сливочного масла или кусочек сыра или грибов, пережаренных с луком. Всё это несложно, если сразу делаете такое количество.

А фрикадельки тоже можно замораживать и долго хранить. И на противень или сковородку выкладывать прямо замороженными, время только минут на 5 увеличить. Только соус всё равно готовить придётся - его замораживать бестолку. Но, он же несложно делается

  Профиль  
  
    
#69  Сообщение 17.06.16, 00:00  
Ветеран

Регистрация: 28.05.2016
Сообщения: 14247
Благодарил (а): 22 раз.
Поблагодарили: 270 раз.
Россия
Сергей, ты чего нибудь из печени трески делаешь? Намазку или салат. Если да поделись

  Профиль  
  
    
#70  Сообщение 17.06.16, 00:23  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6857
Откуда: Москва
Благодарил (а): 53 раз.
Поблагодарили: 139 раз.
Россия
Штирлиц писал(а):
Сергей, ты чего нибудь из печени трески делаешь? Намазку или салат. Если да поделись

Очень давно не делал уже - не слишком люблю фабричные консервы.

Так, на память - размятая вилкой печень трески с заливкой, отварной рис, мелко порубленный репчатый лук, рубленое яйцо и майонез. Сейчас добавил бы для пикантности еще несколько порезанных чёрных маслин, каперсов или порезанных мелких маринованных корнюшонов. Хорошо и зелёного лука ещё.

Под водовку - самое то будет

  Профиль  
  
    
#71  Сообщение 17.06.16, 05:47  
Ветеран

Регистрация: 28.05.2016
Сообщения: 14247
Благодарил (а): 22 раз.
Поблагодарили: 270 раз.
Россия
Сергей Ильвовский писал(а):
Штирлиц писал(а):
Сергей, ты чего нибудь из печени трески делаешь? Намазку или салат. Если да поделись

Очень давно не делал уже - не слишком люблю фабричные консервы.

Так, на память - размятая вилкой печень трески с заливкой, отварной рис, мелко порубленный репчатый лук, рубленое яйцо и майонез. Сейчас добавил бы для пикантности еще несколько порезанных чёрных маслин, каперсов или порезанных мелких маринованных корнюшонов. Хорошо и зелёного лука ещё.

Под водовку - самое то будет
Ок

  Профиль  
  
    
#72  Сообщение 17.06.16, 07:44  
Участник
Аватара пользователя

Регистрация: 16.08.2014
Сообщения: 1494
Благодарил (а): 29 раз.
Поблагодарили: 78 раз.
Россия
== Вчера вечером стало как-то тревожно и задумчиво на душе. Вот вроде и не голодный, а вроде и съел бы чего-нибудь. Открыл холодильник, окинул взором полки. Взгляд зацепился за баночку солёных огурчиков. Ладно, а что бы есчё? Смотрю фрикадельки остались со вчера. Взял одну и раздербанил её на мелкия кусочки. Потом добавил мелко нарезаный огурчик, столовую ложку сметаны. Сверху притрусил чёрным молотым перцем. Перемешал всё ложкой и съел, запивая квасом домашним. Хотел есчё посыпать укропчиком, но лень стало. И так сойдёт. ))

_________________
------------------------------------------------
==Любовь и водку не навязываем

  Профиль  
  
    
#73  Сообщение 17.06.16, 08:21  
Завсегдатай
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 2567
Откуда: Заповедная Сибирь
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 22 раз.
Россия
Сергей Ильвовский писал(а):
Лика писал(а):
Спасибо. Попробую. Я чаще делаю котлеты - штук 60 на месяц. Они очень выручают - когда приходишь с работы уставшая, котлеты на сковородку, кашу в казанок.
Котлеты замораживаете, как я понимаю? Тогда неплохо часть их делать с начинкой - в середину кусочек сливочного масла или кусочек сыра или грибов, пережаренных с луком. Всё это несложно, если сразу делаете такое количество.

А фрикадельки тоже можно замораживать и долго хранить. И на противень или сковородку выкладывать прямо замороженными, время только минут на 5 увеличить. Только соус всё равно готовить придётся - его замораживать бестолку. Но, он же несложно делается

Про фрикадельки - можно их назвать еще тефтельками наверное - очень понДравилось. Можно попробовать сделать.
А про котлеты - да, кручу их, формирую и в морозилку. Я их иногда на сметане замешиваю, или творог обычный в фарш добавляю - получается тоже вкусно. А вот начинку в них не закладывала. Надо попробовать. Спасибо.

_________________
Зорко одно лишь сердце. Самого главного глазами не увидишь. (с)

  Профиль  
  
    
#74  Сообщение 21.06.16, 17:10  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6857
Откуда: Москва
Благодарил (а): 53 раз.
Поблагодарили: 139 раз.
Россия
Позавтракал сегодня макаронами с парой толстых ломтей ветчины.

Казалось бы - а о чём тут вообще говорить, ну позавтракал и позавтракал. А дело-то в том, что ветчину эту я сам дома и сделал в субботу и очень интересную и пикантную. Это особенно просто, если имеешь дома специальную форму для изготовления продуктов подобного типа - ветчинницу, хотя вполне можно обойтись и так. Но у меня ветчинница есть - они сейчас продаются и зарубежные и отечественные по цене от 1500 до 2000 руб и рассчитаны где-то на 1,5 кг сырого мяса (или фарша). Выход готового продукта около 1,3 кг

В принципе - что такое ветчина? В классических рецептах, которым уже более 2000 лет,Ю это способ консервирования мяса с помощью соли с последующей обработкой в виде проваривания, копчения (или комбинация обоих способов), запекания и даже просто вяления на солнце или в тени, но при высокой температуре наружного воздуха. Чаще всего используют свинину, но можно использовать и говядину (хамон - это ведь тоже вид ветчины_ и курятину или мясо индейки. Так что ветчина, это скорее способ приготовления.

Чтобы не влезать слишком в теорию просто расскажу, что и как делал я сам нечто типа ветчинно-рубленой колбасы с небольшим количеством фарша и большим количеством именно мяса кусочками...Взял 2 куска свиного окорока без кости и с обрезанным жиром суммарно где-то на 1,6 кг (у нас он сейчас по 290 руб/кг). Порезал, причём самые лучшие части из чистого мяса пошли потом именно на кусковую часть (всё остальное в фарш) кубиками по 1,5 см. Приготовил рассол/маринад - на 300 мл воды - 3 ст.ложки соли и два выдавленных лимона(сок). Мясо в миске залил этим рассолом, придавил тарелкой, чтобы всё было им покрыто, и в холодильник минимум на 3 часа. Если используется говядина, то тут уже минимум на 12 часов, а лучше на сутки. Пока всё, можно и за компом посидеть.

Когда время вышло, вытащил из холодильника и вывалил в дуршлаг - лишний рассол должен стечь. Разобрал - лучшие куски останутся целиковыми, а что похуже в мясорубку..

Прокрутил фарш 2 раза, сначала через крупную решётку, а после через мелкую. Можно и три раза прокрутить - только на пользу. Фарш в у же миску, где и мясо кусочками. Дальше пошло "сдабривание всего всякими специями и остальным, нужным для связывания фарша. Особо увлекаться острыми специями типа перца не стоит - больше травы всяческие.

Итак

2 ст. ложки желатина
2 ст. ложки манной крупы

Это для связывания фарша

1/4 ч. л. красного острого перца
1 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого кардамона
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. молотого базилика
1 ч.л. молотого майорана

Ну и добавил штук 15 небольших чёрных маслин (и немного рассола) и где-то 50 граммов изюма. Хорошо ешё добавлять курагу, порезанную мелкими кусочками, чернослив так же, немного грецкого ореха и даже кусочки свежего яблока (без кожицы) - такой домашней ветчине это только на пользу.. Выдавил через чеснокодавку 4 зубчика чеснока, добавил 150г холодной воды. Вытащид из морозилки кусок солёного сала, отрезал 2 ломтя и порезал на небольшие кубики - где-то по 0,5 см. Всё в смесь, которую нужно очень тщательно перемесить руками. Готовый фарш отправляется в холодильник на 1-1,5 часа для "созревания"

Созревший фырш набивается в ветчинницу. Ветчинница - это такой тонкостенный цилиндр из нержавейки диаметром 11 см и высотой - 23 см с двумя вставными донышками и тремя мощными пружинами. Одно донышко ставится неподвижно на упоры в самом цилиндре (3 разных высоты нв разное количество фарша. В цилинлр сначала засовывают фольгу или плёнку от рукава для запекания, чтобы всё оказалось внутри этого рукава. Потом вставляют одно донышко и ставят на упоры, предварительно подогнув фольгу или плёнку, чтобы и по донышку весь продукт был изолирован. Временно прицепляют снаружи пружины не на полный натяг. В свободное пространство набивается фарш, который нужно "притаптывать"какой-нибудь толкушкой (для картошки), чтобы внутри не оставалось воздуха, когда всё заполнено (очень уж усердствовать не нужно), верхние края фольги или плёнки тоже подгибаются, чтобы закрыть продукт и сверху, послечего вставляется второе (подвижное) донышко и стягивается пружинами окончательно. Там, на самом цилиндре, есть специальные прорези, по которым и двигаются крючки на концах пружин. Через разные отверстия в фольге или плёнке нужно сделать несколько проколов на той стороне, которая при варке или запекании будет сверху для выхода лишнего воздуха или пара. Можно запекать в духовке или аэрогриле, но это даёт очень много запаха. Он "вкусный", конечно, но уж больно концентрированный - проветривать потом замучаешься. Я предпочитаю варить в большой кастрюле, чтобы вся ветчинница была под водой. Так у меня получается только если она в кастрюле лежит на боку. В кастрюлю наливается холодная вода, доводится до кипения и вот такой фарш варится 1,5 часа на слабом огне. Всё варится, фактически "в собственном соку". Пружины постоянно стягивают варящееся и выдавливают весь лишний воздух и парю Даже и часть этого сока выходит. Когда варка кончилась, то ветчинницу вынимают и стават вертикально, для остывания до комнатной температыры не разбирая. После остывания снимают пружины и вся сварившаяся часть легко вынимается в виде такого увесистого цилиндра, прямо в оболочке. Вот его уже нужно в холодильник и поступай далее, как хочешь. Хранится в холодильнике такая ветчина хорошо - мне лично на неделю хватит как минимум на бутерброды и так просто поесть - там же почти чистое мясо в основном.

Что делать, если нет ветчинницы? Тогда поступают таким образом. Если есть возможность, то покупают Синюгу. Это - кишечная оболочка крупного и мелкого скота, уже обработанная и засолкенная и высушенная. Её надо размочить и при этом вымывается лишняя соль и промыть. Она прямо длинными кусками оадевается на специальную насадку для мясорубки (с электрическими обычно в комплекте продаются и фарщ наталкивается в эту синюгу. Потом перевязывается шпагатом в нескольких местаз (и ещё дополнительно обвязывается свободными петлями), тоже прокалывается иглой в нескольких местах и так варится. Получающаяся колбаса сама разбухает при варке и сама заполняет всю синюгу.

Если нет и этого, то можно использовать и плёнку. От рукавов для запекания просто как таковую, а если пищевую для заворачивания, то лучше делать в два слоя - фольга+ плёнка. Фольга пойдёт внутрь к продукту. Такая плёнка разная бывает и хрен её знает, что тона может выделять при нагревании, а одна фольга просто слаба слишком. На стол стелется плёнка, сверху слой фольги и на него выклалывается толстой полосой фаршю Аккуратнно свсворачивается в более-менее колбасный цилиндр и потом закручивается уже в пищевую пленку. Концы завязываются плотно шпагатом и так-же перевызывается в нескольких местах свободными петлями и прокалывается иглой и так же варится.

В результате можно получить и домашнюю ветчину и всякие варёные колбасы, ничуть не дороже магазинных, но тут есть уверенность, что ты не ешь соевый белок со вкусовыми добавками по бешеной цене

  Профиль  
  
    
#75  Сообщение 22.06.16, 16:08  
Завсегдатай
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 2567
Откуда: Заповедная Сибирь
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 22 раз.
Россия
Сергей Ильвовский
Цитата:
Позавтракал сегодня макаронами с парой толстых ломтей ветчины.

Казалось бы - а о чём тут вообще говорить, ну позавтракал и позавтракал. А дело-то в том, что ветчину эту я сам дома и сделал в субботу и очень интересную и пикантную. Это особенно просто, если имеешь дома специальную форму для изготовления продуктов подобного типа - ветчинницу, хотя вполне можно обойтись и так. Но у меня ветчинница есть - они сейчас продаются и зарубежные и отечественные по цене от 1500 до 2000 руб и рассчитаны где-то на 1,5 кг сырого мяса (или фарша). Выход готового продукта около 1,3 кг

В принципе - что такое ветчина? В классических рецептах, которым уже более 2000 лет,Ю это способ консервирования мяса с помощью соли с последующей обработкой в виде проваривания, копчения (или комбинация обоих способов), запекания и даже просто вяления на солнце или в тени, но при высокой температуре наружного воздуха. Чаще всего используют свинину, но можно использовать и говядину (хамон - это ведь тоже вид ветчины_ и курятину или мясо индейки. Так что ветчина, это скорее способ приготовления.

Чтобы не влезать слишком в теорию просто расскажу, что и как делал я сам нечто типа ветчинно-рубленой колбасы с небольшим количеством фарша и большим количеством именно мяса кусочками...Взял 2 куска свиного окорока без кости и с обрезанным жиром суммарно где-то на 1,6 кг (у нас он сейчас по 290 руб/кг). Порезал, причём самые лучшие части из чистого мяса пошли потом именно на кусковую часть (всё остальное в фарш) кубиками по 1,5 см. Приготовил рассол/маринад - на 300 мл воды - 3 ст.ложки соли и два выдавленных лимона(сок). Мясо в миске залил этим рассолом, придавил тарелкой, чтобы всё было им покрыто, и в холодильник минимум на 3 часа. Если используется говядина, то тут уже минимум на 12 часов, а лучше на сутки. Пока всё, можно и за компом посидеть.

Когда время вышло, вытащил из холодильника и вывалил в дуршлаг - лишний рассол должен стечь. Разобрал - лучшие куски останутся целиковыми, а что похуже в мясорубку..

Прокрутил фарш 2 раза, сначала через крупную решётку, а после через мелкую. Можно и три раза прокрутить - только на пользу. Фарш в у же миску, где и мясо кусочками. Дальше пошло "сдабривание всего всякими специями и остальным, нужным для связывания фарша. Особо увлекаться острыми специями типа перца не стоит - больше травы всяческие.

Итак

2 ст. ложки желатина
2 ст. ложки манной крупы

Это для связывания фарша

1/4 ч. л. красного острого перца
1 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого кардамона
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. молотого базилика
1 ч.л. молотого майорана

Ну и добавил штук 15 небольших чёрных маслин (и немного рассола) и где-то 50 граммов изюма. Хорошо ешё добавлять курагу, порезанную мелкими кусочками, чернослив так же, немного грецкого ореха и даже кусочки свежего яблока (без кожицы) - такой домашней ветчине это только на пользу.. Выдавил через чеснокодавку 4 зубчика чеснока, добавил 150г холодной воды. Вытащид из морозилки кусок солёного сала, отрезал 2 ломтя и порезал на небольшие кубики - где-то по 0,5 см. Всё в смесь, которую нужно очень тщательно перемесить руками. Готовый фарш отправляется в холодильник на 1-1,5 часа для "созревания"

Созревший фырш набивается в ветчинницу. Ветчинница - это такой тонкостенный цилиндр из нержавейки диаметром 11 см и высотой - 23 см с двумя вставными донышками и тремя мощными пружинами. Одно донышко ставится неподвижно на упоры в самом цилиндре (3 разных высоты нв разное количество фарша. В цилинлр сначала засовывают фольгу или плёнку от рукава для запекания, чтобы всё оказалось внутри этого рукава. Потом вставляют одно донышко и ставят на упоры, предварительно подогнув фольгу или плёнку, чтобы и по донышку весь продукт был изолирован. Временно прицепляют снаружи пружины не на полный натяг. В свободное пространство набивается фарш, который нужно "притаптывать"какой-нибудь толкушкой (для картошки), чтобы внутри не оставалось воздуха, когда всё заполнено (очень уж усердствовать не нужно), верхние края фольги или плёнки тоже подгибаются, чтобы закрыть продукт и сверху, послечего вставляется второе (подвижное) донышко и стягивается пружинами окончательно. Там, на самом цилиндре, есть специальные прорези, по которым и двигаются крючки на концах пружин. Через разные отверстия в фольге или плёнке нужно сделать несколько проколов на той стороне, которая при варке или запекании будет сверху для выхода лишнего воздуха или пара. Можно запекать в духовке или аэрогриле, но это даёт очень много запаха. Он "вкусный", конечно, но уж больно концентрированный - проветривать потом замучаешься. Я предпочитаю варить в большой кастрюле, чтобы вся ветчинница была под водой. Так у меня получается только если она в кастрюле лежит на боку. В кастрюлю наливается холодная вода, доводится до кипения и вот такой фарш варится 1,5 часа на слабом огне. Всё варится, фактически "в собственном соку". Пружины постоянно стягивают варящееся и выдавливают весь лишний воздух и парю Даже и часть этого сока выходит. Когда варка кончилась, то ветчинницу вынимают и стават вертикально, для остывания до комнатной температыры не разбирая. После остывания снимают пружины и вся сварившаяся часть легко вынимается в виде такого увесистого цилиндра, прямо в оболочке. Вот его уже нужно в холодильник и поступай далее, как хочешь. Хранится в холодильнике такая ветчина хорошо - мне лично на неделю хватит как минимум на бутерброды и так просто поесть - там же почти чистое мясо в основном.

Что делать, если нет ветчинницы? Тогда поступают таким образом. Если есть возможность, то покупают Синюгу. Это - кишечная оболочка крупного и мелкого скота, уже обработанная и засолкенная и высушенная. Её надо размочить и при этом вымывается лишняя соль и промыть. Она прямо длинными кусками оадевается на специальную насадку для мясорубки (с электрическими обычно в комплекте продаются и фарщ наталкивается в эту синюгу. Потом перевязывается шпагатом в нескольких местаз (и ещё дополнительно обвязывается свободными петлями), тоже прокалывается иглой в нескольких местах и так варится. Получающаяся колбаса сама разбухает при варке и сама заполняет всю синюгу.

Если нет и этого, то можно использовать и плёнку. От рукавов для запекания просто как таковую, а если пищевую для заворачивания, то лучше делать в два слоя - фольга+ плёнка. Фольга пойдёт внутрь к продукту. Такая плёнка разная бывает и хрен её знает, что тона может выделять при нагревании, а одна фольга просто слаба слишком. На стол стелется плёнка, сверху слой фольги и на него выклалывается толстой полосой фаршю Аккуратнно свсворачивается в более-менее колбасный цилиндр и потом закручивается уже в пищевую пленку. Концы завязываются плотно шпагатом и так-же перевызывается в нескольких местах свободными петлями и прокалывается иглой и так же варится.

В результате можно получить и домашнюю ветчину и всякие варёные колбасы, ничуть не дороже магазинных, но тут есть уверенность, что ты не ешь соевый белок со вкусовыми добавками по бешеной цене


В общем надо заводить кулинарную книгу - рецепты с Форума.

_________________
Зорко одно лишь сердце. Самого главного глазами не увидишь. (с)

  Профиль  
  
    
#76  Сообщение 24.06.16, 07:49  
Ветеран

Регистрация: 28.05.2016
Сообщения: 14247
Благодарил (а): 22 раз.
Поблагодарили: 270 раз.
Россия
Изображение ЯЛТА 1965г

  Профиль  
  
    
#77  Сообщение 30.06.16, 20:02  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6857
Откуда: Москва
Благодарил (а): 53 раз.
Поблагодарили: 139 раз.
Россия
"Рыба, тушёная в овощах"

Не "с овощами", а именно "в овощах"

Все привыкли, что гарниром к рыбе (жареной или отварной) обычно идёт картошка - отварная, жареная или пюре.

А если по-другому? Вот так я часто делаю рыбу - просто, быстро и... Вкусно мне кажется. Практически любую, причём - делал так и морского окуня, и горбушу и сайду и навагу.

Дам примерный рецепт

Рыба - 500-800 г

3-4 моркови

3-4 луковицы

2-3 помидора

2 стручка сладкого перца

Масло оливковое или постное - 40-60 г

Соль - 1 ч.л.

Специи - 2 лавровых листка (поломать на кусочки), 4=5 горошин душистого перца, 6-7 горошин черного перца, 2 гвоздичинки, майоран, базилик по 0,5 ч.л.

Морковь почистить и нарезать соломкой (можно настрогать на крупной тёрке). Лук порезать полукольцами, Перец почистить и нарезать крупной соломкой (можно использовать мороженый). Помидоры бланштровать, снять кожицу, вырезать сердцевину и нарезать не слишком мелкими кусками.

Всё в большой миске смешать с 2 ложками масла, солью и специями.

Рыбу почистить (у рыбы с мелкой чкшуёй она даже не снимается), отрезать плавники и хвосты. Внутри тщательно вымыть и снять плёнки брюшины. Крупную порезать на куски, мелкую использовать целиком

Взять подходящую (не мелкую жаровню) На дно положить немного овощной смеси (она уже с маслом) Рыбу чуть-чуть присолить щепоткой соли и обмазать небольшим количеством масла. Уложить рыбу на слой овощей в жаровню и все остальные овощи высыпать сверху, заполняя все промежутки.

Всё - никакой воды не нужно - рыба будет тушиться в собственном соку и в соке из овощей.

Закрыть жаровню сверху фольгой и поставить в хорошо нагретую духовку (210-230 град) примерно на час. После этого, не вынимая жаровни, снизить температуру до 130-140 град и пусть постоит там ещё минут 40. Зависит от крупности нарезки моркови - она пропекается медленно (можно приоткрыть фольгу и попробовать именно морковь)

Всё - достаём и едим. Можно сразу горячую, но она и остывшая и постоявшая в холодильнике хороша, особенно летом в жару.

В принципе всё время именно готовки - это время, затраченное на чистку и нарезку овощей и чистку рыбы. Где-то пол-часа - не больше. Морковь, лук, перец, помидор уже сами по себе хороший гарнир

  Профиль  
  
    
#78  Сообщение 01.07.16, 12:14  
Завсегдатай
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 2567
Откуда: Заповедная Сибирь
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 22 раз.
Россия
Про рыбу в овощах все хорошо, тоже так делаю. Только у Вас, Сергей, время приготовления очень уж большое. За такое время запекания, я думаю, рыба в консерву может превратиться. Я скумбрию запекаю в фольге с лимоном или отдельно с морковью и луком - максимум за 45 минут.

_________________
Зорко одно лишь сердце. Самого главного глазами не увидишь. (с)

  Профиль  
  
    
#79  Сообщение 01.07.16, 12:33  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6857
Откуда: Москва
Благодарил (а): 53 раз.
Поблагодарили: 139 раз.
Россия
Лика писал(а):
Про рыбу в овощах все хорошо, тоже так делаю. Только у Вас, Сергей, время приготовления очень уж большое. За такое время запекания, я думаю, рыба в консерву может превратиться. Я скумбрию запекаю в фольге с лимоном или отдельно с морковью и луком - максимум за 45 минут.

От моркови зависит. Чем крупнее соломка - тем дольше запекается. Так-то она готова уже, но твёрдая - из-за этого. Если помельче порезать, то быстрее. Можно пробовать во время готовки.

А ещё хорошо рыбу так же, но молоком залить и после приготовления сразу тёртым сыром посыпать. Тогда лучше лука побольше, а моркови поменьше и время, как у вас, а то и меньше.

  Профиль  
  
    
#80  Сообщение 01.07.16, 18:00  
Участник
Аватара пользователя

Регистрация: 16.08.2014
Сообщения: 1494
Благодарил (а): 29 раз.
Поблагодарили: 78 раз.
Россия
== Я морковку режу мелкими кубиками и в стеклянной кастрюльке в микроволновку. Минуты 4 на максимуме. Мягкая становится, как варёная на винигрет.

_________________
------------------------------------------------
==Любовь и водку не навязываем

  Профиль  
  
    
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 90 ]  Стрaница Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.





Рейтинг@Mail.ru яндекс.ћетрика

[ Time : 0.430s | 17 Queries | GZIP : On ]