Русские щи из квашеной капусты (суточные) со свежей, незамороженной говядиной.


Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 17 ] 
Автор
#1  Сообщение 16.01.16, 10:43  
До ветру спешащий
Аватара пользователя

Регистрация: 11.09.2014
Сообщения: 7161
Благодарил (а): 194 раз.
Поблагодарили: 77 раз.
Русские щи из квашеной капусты (суточные) со свежей, незамороженной говядиной.


Щи из квашеной капусты, как и традиционный красный борщ из свеклы с капустой, – были одними из самых главных жидких и горячих первых блюд русской кухни.
Щи суточные отличаются от обычных, не кислых щей тем, что квашеная капуста в них варится более длительное время, а также после приготовления их замораживают на сутки для достижения необычайно глубокого вкуса. Мне они чем-то они напоминают щи из крошева (более зелёные, тонкие, верхние листья кочана).

Как я, раз в год, варю их.
Такие щи получаются особенно вкусными, если их готовить на крепком бульоне, сваренном из свежей говяжьей грудинки + д/п большой мозговой кости, слегка запечённой в печи (духовке). Да, чуть не забыл, мясо варю на едва заметном "ключевом кипении", периодически, снимая пену. Туда-же кладу очищенную луковицу и морковь, а потом не забываю, эти овощи, выбросить в традиционное помойное ведро, заранее устланное уже ненужным пакетом из "гамазина", типа "Окей/Лента/Карусель/Магнит/Пятёрочка/Сельпо" к торопливо смятым портретам из агиток 20 века: разбойника Кобы-Джугашвильи в сибирской ссылке или Бандеры-кошкодава в селючьем укро-девичестве. Им там и место, вываренным овощам!

Отвлёкся я что-то от приготовления "суточных русских щей", однако продолжу.
Молодую говядину на рёбрах не стоит переваривать. Один час или час с четвертью и уже достаём мсяО из бульона (несолёного!!!). Отделяем мясо от рёбер и кладём его в миску, налив туда совсем немного бульона. Солим крупной солью и перчим мясо, а накрыв крышкой или замотав пищевой плёнкой - убираем в холодильник до следующего дня.
В бульон, с варящейся мозговой костью, добавляем очищенные ,от сваренного говяжьего мяса, рёбра, крепко солим, кладём по паре горошин душистого и чёрного перца + парочку лавровых листьев. Поддаём жару и хорошо их вывариваем примерно с час - полтора. Однако лавровый лист всё же рекомендую вынуть из бульона минут через 20, после интенсивного закипания. Он имеет свойства, подлец этакий, добавлять ненужный оттенок горечи щам и не только им. А зачем нам, русским, лишняя горечь? Её и так хватает в этой потешной жизни... аж золотые зубы (фиксы) сводит и что-то неприлично чешется в ... Баку.

Когда бульон готов, надо снять с него немного говяжьего жира в сковороду, в которой затем будем пассировать мелко нашинкованный лук, морковь нарезанную короткой соломкой, мелко-рубленные корешки петрушки и/или сельдерея. Поэтому нам не надо будет добавлять для зажарки никакого пахучего растительного масла, дабы не портить характерную вкусовую гамму наших "хитрых" щей.
Затем вынуть, уже ненужные, кости и хорошенько процедить готовый бульон через марлю или вату в мелком сите и добавить туда квашеную капусту. Варить сперва полчаса с открытой крышкой, затем ещё минут сорок с закрытой. Не забываем картофель, порезанный кубиками 2,5Х2,5 см, отправить в бульон и варить его до приятной готовности. Заправляем щи зажаркой из овощей и несколько минут томим на остывающей конфорке.
После чего охладить щи до комнатной t и ставим в морозильник или выносим на балкон (в сени) на мороз и даём щам полностью замёрзнуть на сутки.
На следующий день неспеша размораживаем щи и достаём из них совсем немного картофеля и капусты. Хорошенько их растираем в ступке и добавляем обратно в щи для густоты. Если это делать лень, тогда на жире, снятом с наших щей, слегка подрумянить пару столовых ложек пшеничной или ржаной муки и тщательно размешать их в "жидком" первом.

Кастрюлю ставим разогреваться и добавляем туда не очень мелко нарезанное варёное мясо, зелень укропа и петрушки, одну дольку давленного чеснока, немного свежемолотого чёрного перца, немного сахара, соль по вкусу, доводим до лёгкого кипения и варим 5 минут.
К щам хороша нежирная сметана и ржаной, подогретый, почти чёрствый хлеб.

Приятного аппетита, мои дорогие!
:)
Вчера сам сварганил - сегодня будем есть! Осталось только за свежим ржаным хлебушком сбегать в близлежаще-стоящий сетевик (безхамонно-мацарелло-шпротный) .

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохол - х а л я в а !!!


Последний раз редактировалось zztop 16.01.16, 11:08, всего редактировалось 1 раз.
  Профиль  
  
    
Теги
Русские щи из квашеной капусты
#2  Сообщение 16.01.16, 11:02  
Старожил
Аватара пользователя

Регистрация: 12.09.2015
Сообщения: 8271
Благодарил (а): 22 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Смотри... На суточных борщах у поварихи месячные могут пропасть

  Профиль  
  
    
#3  Сообщение 16.01.16, 11:14  
До ветру спешащий
Аватара пользователя

Регистрация: 11.09.2014
Сообщения: 7161
Благодарил (а): 194 раз.
Поблагодарили: 77 раз.
:rzach:
повар я - мне на месячные/годовые отчёты чужих поварих фиолетово/фисташково.
сегодня я с половником на раздаче такой весь в бархатных кальсонах лондонского привоза.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохол - х а л я в а !!!

  Профиль  
  
    
#4  Сообщение 16.01.16, 11:20  
Старожил
Аватара пользователя

Регистрация: 12.09.2015
Сообщения: 8271
Благодарил (а): 22 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Тогда, приятного аппетита )))

  Профиль  
  
    
#5  Сообщение 16.01.16, 14:34  
Ветеран

Регистрация: 22.08.2015
Сообщения: 11150
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
:rzach:
Индифферент писал(а):
Смотри... На суточных борщах у поварихи месячные могут пропасть

  Профиль  
  
    
#6  Сообщение 16.01.16, 14:51  
Старожил
Аватара пользователя

Регистрация: 01.02.2015
Сообщения: 5257
Благодарил (а): 56 раз.
Поблагодарили: 84 раз.
Россия
Это жеж надо так извращаться... Докторской колбасы кусок 20см. отрезал, сожрал - свободен!

  Профиль  
  
    
#7  Сообщение 16.01.16, 17:17  
Старожил
Аватара пользователя

Регистрация: 12.09.2015
Сообщения: 8271
Благодарил (а): 22 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Ага... Потом протолкнуть колбасу полулитром бормотухи, обозвать zztop председателем кислых щей и перейти на Политику с чувством выполненного долга )))

  Профиль  
  
    
#8  Сообщение 16.01.16, 20:08  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6842
Откуда: Москва
Благодарил (а): 51 раз.
Поблагодарили: 137 раз.
Россия
Некоторые добавления

Насчёт картофеля

1. Картофель, если варится в кислой среде - "дубеет" и превращается в твёрдые кусочки, что не очень приятно. Выход - не закладывать его совместно с кислым, т.е. с квашеной капустой, а заложить раньше на 15-20 минут. За это время картофель, порезанный кубиками для супа, успевает свариться, а на уже сваренный картофель кислота не действует. Это касается и всех остальных супов с кислотой - даже в щах из свежей капусты есть кислота из капусты

2. Ещё лучший способ, причём именно для щей, сварить картофель отдельно в небольшой кастрюльке, но не просто в воде, а вместе с сушёными грибами, лучше белыми. Грибов для этой цели требуется немного, но их надо предварительно размочить и сварить до полуготовности. Потом грибы вынуть, мелко порезать и снова заложить в грибной отвар и вот тогда уж и заложить туда картофель и сварить его в этом отваре. после того, как он сварился, всё вместе выливается в готовящиеся щи. Вот тогда и сам картофель приобретает неповторимый вкус и для щей это хороший плюс.

Лавровый лист.

Он ценен содержащимися в нём ароматными эфирными маслами. Но они легко выходят из супа во время кипения - летучи при высокой температуре. Посему лаврушку лучше заложить именно в конце, за пол-часа до конца варки любого супа.

  Профиль  
  
    
#9  Сообщение 16.01.16, 20:12  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6842
Откуда: Москва
Благодарил (а): 51 раз.
Поблагодарили: 137 раз.
Россия
vasis писал(а):
Это жеж надо так извращаться... Докторской колбасы кусок 20см. отрезал, сожрал - свободен!

Это неправильный бутерброд - колбасу надо есть с хлебом.

Вот так

Изображение

  Профиль  
  
    
#10  Сообщение 16.01.16, 20:23  
Участник
Аватара пользователя

Регистрация: 27.08.2014
Сообщения: 1053
Откуда: Крым
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 13 раз.
Россия
Проникся.

  Профиль  
  
    
#11  Сообщение 05.02.16, 15:29  
Прохожий
Аватара пользователя

Регистрация: 05.02.2016
Сообщения: 37
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
О дааа, щи из квашенной капусты, действительно тема! Особенно после застолья хорошо помогает в себя прийти. Но, кстати, такие щи на любителя, далеко не всем они приходятся по вкусу

  Профиль  
  
    
#12  Сообщение 06.02.16, 04:37  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6842
Откуда: Москва
Благодарил (а): 51 раз.
Поблагодарили: 137 раз.
Россия
Ежевика писал(а):
О дааа, щи из квашенной капусты, действительно тема! Особенно после застолья хорошо помогает в себя прийти. Но, кстати, такие щи на любителя, далеко не всем они приходятся по вкусу

Для выхода из состояния "утром, после хорошего застолья" никто ещё лучше, чем кавказский хаш ничего не придумал. Есть его в таком состоянии очень трудно, но надо просто заставить себя проглотить хотя бы несколько ложек и через минут 15-20... застолье можно и продолжить... :rzach:

  Профиль  
  
    
#13  Сообщение 12.02.16, 17:22  
Новичок
Аватара пользователя

Регистрация: 12.02.2016
Сообщения: 2
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
А мне знакомые постоянно твердят, что настоящие щи варят из петуха

  Профиль  
  
    
#14  Сообщение 12.02.16, 22:21  
Королева флуда
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 26131
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1027 раз.
Поблагодарили: 1131 раз.
Борщ на свиных ребрышках.

1. Ребрышки (полоска) режутся порционно и ставятся на огонь (варится бульон).
2. Пока снимается пенка и устанавливается тепловой режим варки, одновременно тонко режем СВЕЖУЮ белокочанную капусту (50 американских центов за кило) и складываем в миску.
3. Чертыхаемся, что забыли, но вовремя вспоминаем и ставим в духовку запекаться небольшую свеколку.
Успеваем получить замечательный душистый продукт темно-вишневого цвета со вкусом и констистенцией мармелада.
4. Бульон продолжает вариться, а мы тем временем выбираем морковку (ярко-оранжевую и сладкую) и луковицу. Морковку трем на крупную терку, луковицу тонко нарезаем, то и другое вместе пассируем на сковородке в постном (подсолнечном) масле.
5. Следим за бульоном, заглядывая под крышку и любуясь его прозрачностью. Аккуратно пробуем острым ножом - готово ли мясо.
6. Если готово, а картошку вы не успели почистить и порезать в отдельную посуду с водой, то снимаем кастрюлю осторожно с огня и переливаем в другую (чистую) кастрюлю, в которой и будет собственно вариться борщ.
7. Чистим картошку и нарезаем ее по вкусу - соломкой, кружочками, кусочками неправильной формы - толще. тоньше...
8. Вспоминаем о болгарском перце - лучшее взять по кусочку разноцветного. Режем его мелкими квадратиками и складываем в отдельную пиалку.
9. Мелко сечем чеснок - количество зубков в зависимости от его "забористости" - вместе со свежей зеленью (петрушка-укроп) или сам по себе, если будем класть в борщ сушеную зелень. Пересыпаем в отдельное блюдечко.
10. Надеюсь, что свекла уже готова, достаем ее из духовки и даем остыть, чтобы не обжечь руки, когда будем тереть на крупной терке. Свеклу можно в отдельную посуду не перекладывать с доски, так как все приготовлено.
11. Достаем зурна душистого перца и несколько листиков лаврушки - по вкусу, а также томатный соус "Краснодарский" того производителя. кто больше нравится.

Вот и все ))) Доводим до кипения чистый бульон в чистой кастрюле, садимся в кухне или в другом месте, включаем ноут, и в процессе чтения всякой ахинеи на форе бросаем в кастрюлю по очереди приготовленные компоненты. Вначале картошку потом капусту, потом вываливаем туда лук с морковкой и болгарский перец.
Что там остается? Чеснок, свекла, сухая зелень... лаврушка, душистый перец... о! мясо перекладываем в кастрюлю, доводим до кипения. И напоследок томатный соус. Еще раз закипело все вместе.
ФУХ... Только бы сохранить терпения и не съесть раньше времени, когда борщ еще не настоялся )))

Ничего так получился ))) Днем ели )))

_________________
На майдане свободы нет!

  Профиль  
  
    
#15  Сообщение 12.02.16, 22:41  
До ветру спешащий
Аватара пользователя

Регистрация: 11.09.2014
Сообщения: 7161
Благодарил (а): 194 раз.
Поблагодарили: 77 раз.
svetochka писал(а):
А мне знакомые постоянно твердят, что настоящие щи варят из петуха

не верьте им
как я не верю тем, кто гойворит, что "настоящие щи" УЖЕ НИКТО не варит.

Ы.Ы. Из тушёного петуха с большим кол-вом грецких орехов (что то типа сациви) - замечательное "нежидкое" получается.

Ы.Ы.Ы. Но самые вкусные щи получаются из крошева (русские люди понимают о чём я говорю).

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохол - х а л я в а !!!

  Профиль  
  
    
#16  Сообщение 12.02.16, 23:16  
Ветеран

Регистрация: 22.08.2015
Сообщения: 11150
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Сергей Ильвовский писал(а):
Ежевика писал(а):
О дааа, щи из квашенной капусты, действительно тема! Особенно после застолья хорошо помогает в себя прийти. Но, кстати, такие щи на любителя, далеко не всем они приходятся по вкусу

Для выхода из состояния "утром, после хорошего застолья" никто ещё лучше, чем кавказский хаш ничего не придумал. Есть его в таком состоянии очень трудно, но надо просто заставить себя проглотить хотя бы несколько ложек и через минут 15-20... застолье можно и продолжить... :rzach:
Видел в магазе Армения что на Пушке в стеклянных банках. Банку вскрыть. Разогреть. Хаш. не купил.

  Профиль  
  
    
#17  Сообщение 13.02.16, 05:39  
Ветеран

Регистрация: 23.08.2014
Сообщения: 15671
Откуда: Ватнег из Совка
Благодарил (а): 37 раз.
Поблагодарили: 253 раз.
СССР
приведенная композиция неплоха, но и ее можно улучшить добавив сухих грибочков :smoke

_________________
Все украинские СМИ один большой фэйк (с) Шарий
Не люблю Россию воров, казнокрадов и их жополизов

  Профиль  
  
    
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 17 ] 





Рейтинг@Mail.ru яндекс.ћетрика

[ Time : 0.244s | 17 Queries | GZIP : On ]