Традиции русской кухни или что я ем


Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 176 ]  Стрaница Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 9  След.
Автор
#21  Сообщение 19.06.15, 15:42  
Королева флуда
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 26003
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1016 раз.
Поблагодарили: 1120 раз.
Ничего так борщик в описании

_________________
На майдане свободы нет!

  Профиль  
  
    
#22  Сообщение 20.06.15, 14:02  
Флудер
Аватара пользователя

Регистрация: 27.04.2015
Сообщения: 11760
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Россия
Джина писал(а):
Ничего так борщик в описании

Вот-вот! Я тоже немного офигела... Изысканно - не то слово!

_________________
"Опыт не мешает совершать прежние ошибки, но мешает получать от них прежнее удовольствие" ©

  Профиль  
  
    
#23  Сообщение 20.06.15, 15:03  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6784
Откуда: Москва
Благодарил (а): 50 раз.
Поблагодарили: 132 раз.
Россия
Большой любитель заливной рыбки - вот из горбуши частенько делаю

Изображение

  Профиль  
  
    
#24  Сообщение 20.06.15, 18:19  
Флудер
Аватара пользователя

Регистрация: 27.04.2015
Сообщения: 11760
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Россия
Сергей Ильвовский писал(а):
Большой любитель заливной рыбки - вот из горбуши частенько делаю

Изображение

Я об этом только в Иронии судьбы и слышала. Никогда не доводилось попробовать.

_________________
"Опыт не мешает совершать прежние ошибки, но мешает получать от них прежнее удовольствие" ©

  Профиль  
  
    
#25  Сообщение 20.06.15, 19:02  
Королева флуда
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 26003
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1016 раз.
Поблагодарили: 1120 раз.
Из судака заливная рыба тоже хорошо получается. И желатина не нужно

_________________
На майдане свободы нет!

  Профиль  
  
    
#26  Сообщение 20.06.15, 19:58  
Завсегдатай
Аватара пользователя

Регистрация: 23.08.2014
Сообщения: 2862
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Ну судак как-бы классика. Я заменяю толстолобом. Их больше и продают живыми.

_________________
Когда не знаешь, что искать, то находишь жареные парадоксы.

  Профиль  
  
    
#27  Сообщение 20.06.15, 20:00  
Завсегдатай
Аватара пользователя

Регистрация: 23.08.2014
Сообщения: 2862
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Самое главное в рыбном холодце, что даёт красивый янтарный цвет и офигенный вкус - это хороший (сушеный в печи) ароматный белый гриб.

_________________
Когда не знаешь, что искать, то находишь жареные парадоксы.

  Профиль  
  
    
#28  Сообщение 20.06.15, 20:11  
До ветру спешащий
Аватара пользователя

Регистрация: 11.09.2014
Сообщения: 7146
Благодарил (а): 194 раз.
Поблагодарили: 77 раз.
Вот именно сейчас жарю зразы или котлеты с грибами.
На гарнир золотистый рассыпчатый рис со сливочным маслом, слегка сбрызнут соевым вьетнамским соусом,
жареная до хрустца картошечка,
немного разогретого консервированного зеленого горошка.
Ну и там всякая овощная нарезка: помидоры, сладкие перцы двух видов, соленые огурцы, зелень.
И самопальная двухгодовалая 47 градусная настойка на почках черной смородины.
______________
Зразы:
фарш обычный из говядины и жирной свинины 50 на 50 и прочие приправы, лук чеснок, сухая булка замоченная в сметане.
Главное здесь - это грибы.
Мне повезло с соседями-друзьями. Они большие любители собирать грибы у дачи в лесу. Причем только белые и красноголовики размером не более 5-7 см. Но с некоторых пор сами не едят (врачи запретили, болеют), а дети разЪехались. Вот и отдают их уже слегка отваненные, замороженные и аккуратно расфасованные по пластиковым коробкам. Хватает до следующего сезона.
Эти грибы обжариваю с белым луком на сливочном масле, слегка перчу, добавляю туда сухарики в сливках для связки, тщательно перемешиваю и кладу в центр круга из фарша. Формирую круглую и плоскую котлету, затем в панировочные сухари и на шипящую сковороду.
Главное их не пережарить. Сок должен брызгать из котлетки, когда втыкаешь в нее нож с вилкой. Вкус мяса с грибами - это сказка!
Приятного аппетита!
:sh:

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохол - х а л я в а !!!


Последний раз редактировалось zztop 20.06.15, 20:13, всего редактировалось 1 раз.
  Профиль  
  
    
#29  Сообщение 20.06.15, 20:11  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6784
Откуда: Москва
Благодарил (а): 50 раз.
Поблагодарили: 132 раз.
Россия
Наталья писал(а):
Сергей Ильвовский писал(а):
Большой любитель заливной рыбки - вот из горбуши частенько делаю

Изображение

Я об этом только в Иронии судьбы и слышала. Никогда не доводилось попробовать.
Обычная отварная заливная рыба.

Только варится в пряном отваре. Сначала кипятится подсоленная вода с луком, морковкой, перцем гвоздикой и лавровым листом (хорошо ещё кожицу снять с пары солёных огурцов и тоже туда,т а очищенные огурчики не пропадут - куда хошь их употребить можно) туда же кладётся отрезанная голова (только жабры нужно выдрать) хвост и плавники. и варится минут 30-35.

Потом голова вынимается (на ней ещё много мяса остаётся - его тоже использовать можно) и закладывается рыбина (двумя большими кусками поперёк) прямо в шкуре и варится ещё минут 20-25 после закипания.

Потом она вынимается и кладётся охлаждаться вместе с морковью,а всё остальное нужно процедить через ситечко.

Но бульон получается мутным. Чтобы его сделать прозрачным его нужно "оттянуть" Для этого он охлаждается и в него заливается белок яйца смешанный со 100 гр холодной воды. и снова ставится на огонь. пока он закипает нужно замочить желатин отдельно по 1 ст. ложке на литр бульона..

Бульон кипятится минут 10, при этом белок яйца сворачивается в хлопья и к ним прилипает вся муть. Её сверху снимают шумовкой (как пену), а остальное снова процеживают через ситечко с положенной в него плотной тряпочкой. Потом нагревают разбухший желатин и заливают в процеженный бульон. Доводят до кипения, но долго не кипятят - выключают, как закипело.

С рыбы аккуратно снимают шкуру и снимают мясо с костей (для горбуши и всяких лососей это очень просто)

Нарезают тонкими ломтиками сваренную морковь и кладут на дно лотка вместе с двумя-тремя тонкими кружочками лимона. С кружочков нужно обязательно снять шкурку и белую оболочку, а то будет горчить. Сверху на морковку и лимон кладут куски рыбы и заливают бульоном, но так, чтобы рыба была чуть покрыта (она всё равно всплывает) остужают и ставят в холодильник, а часть бульона оставляют. Когда желе более-менне прихватилось на него кладут зелень - укроп и петрушку и сверху ломтики яйца, помидоров огурцов - что пожелаете и заливают оставшимся бульоном и ставяь в холодильник уже окончательно застывать. Яблоки очищенные тонкими ломтиками тоже хорошо идут

Это писать долго, а вообще всё это несложно и делается довольно быстро на самом деле. Летом - отличное блюдо.

  Профиль  
  
    
#30  Сообщение 20.06.15, 20:57  
До ветру спешащий
Аватара пользователя

Регистрация: 11.09.2014
Сообщения: 7146
Благодарил (а): 194 раз.
Поблагодарили: 77 раз.
Бендер писал(а):
Самое главное в рыбном холодце, что даёт красивый янтарный цвет и офигенный вкус - это хороший (сушеный в печи) ароматный белый гриб.

За неимением ароматного белого гриба для янтарного цвета можно добавить немного чистой луковой шелухи в "рыбный студень".
Но я настаиваю на употреблении все-же морской рыбы. Запаха характерного для карповых рыб там нет.

Толстолобик - своего рода живой фильтр зеленой и мутной воды в прудах.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохол - х а л я в а !!!

  Профиль  
  
    
#31  Сообщение 20.06.15, 21:07  
Королева флуда
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 26003
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1016 раз.
Поблагодарили: 1120 раз.
Какие вы изобретательные и неленивые )))

_________________
На майдане свободы нет!

  Профиль  
  
    
#32  Сообщение 20.06.15, 21:10  
До ветру спешащий
Аватара пользователя

Регистрация: 11.09.2014
Сообщения: 7146
Благодарил (а): 194 раз.
Поблагодарили: 77 раз.
Сергей Ильвовский
Цитата:
Наталья писал(а):
Сергей Ильвовский писал(а):
Большой любитель заливной рыбки - вот из горбуши частенько делаю

Изображение

Я об этом только в Иронии судьбы и слышала. Никогда не доводилось попробовать.
Обычная отварная заливная рыба.

Только варится в пряном отваре. Сначала кипятится подсоленная вода с луком, морковкой, перцем гвоздикой и лавровым листом (хорошо ещё кожицу снять с пары солёных огурцов и тоже туда,т а очищенные огурчики не пропадут - куда хошь их употребить можно) туда же кладётся отрезанная голова (только жабры нужно выдрать) хвост и плавники. и варится минут 30-35.

Потом голова вынимается (на ней ещё много мяса остаётся - его тоже использовать можно) и закладывается рыбина (двумя большими кусками поперёк) прямо в шкуре и варится ещё минут 20-25 после закипания.

Потом она вынимается и кладётся охлаждаться вместе с морковью,а всё остальное нужно процедить через ситечко.

Но бульон получается мутным. Чтобы его сделать прозрачным его нужно "оттянуть" Для этого он охлаждается и в него заливается белок яйца смешанный со 100 гр холодной воды. и снова ставится на огонь. пока он закипает нужно замочить желатин отдельно по 1 ст. ложке на литр бульона..

Бульон кипятится минут 10, при этом белок яйца сворачивается в хлопья и к ним прилипает вся муть. Её сверху снимают шумовкой (как пену), а остальное снова процеживают через ситечко с положенной в него плотной тряпочкой. Потом нагревают разбухший желатин и заливают в процеженный бульон. Доводят до кипения, но долго не кипятят - выключают, как закипело.

С рыбы аккуратно снимают шкуру и снимают мясо с костей (для горбуши и всяких лососей это очень просто)

Нарезают тонкими ломтиками сваренную морковь и кладут на дно лотка вместе с двумя-тремя тонкими кружочками лимона. С кружочков нужно обязательно снять шкурку и белую оболочку, а то будет горчить. Сверху на морковку и лимон кладут куски рыбы и заливают бульоном, но так, чтобы рыба была чуть покрыта (она всё равно всплывает) остужают и ставят в холодильник, а часть бульона оставляют. Когда желе более-менне прихватилось на него кладут зелень - укроп и петрушку и сверху ломтики яйца, помидоров огурцов - что пожелаете и заливают оставшимся бульоном и ставяь в холодильник уже окончательно застывать. Яблоки очищенные тонкими ломтиками тоже хорошо идут

Это писать долго, а вообще всё это несложно и делается довольно быстро на самом деле. Летом - отличное блюдо.

:good:
Годится!
Кстати об украшении заливного. Можно его класть на дно, а сверху уже рыбу. Потом, достав из холодильника заливное в лотке опустить его на пару секунд в горячую воду. Перевернуть лоток и вытряхнуть заливное на тарелку. Все его украшение окажется свеху.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохол - х а л я в а !!!

  Профиль  
  
    
#33  Сообщение 20.06.15, 21:15  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6784
Откуда: Москва
Благодарил (а): 50 раз.
Поблагодарили: 132 раз.
Россия
zztop писал(а):
Сергей Ильвовский
Цитата:
Наталья писал(а):
Сергей Ильвовский писал(а):
Большой любитель заливной рыбки - вот из горбуши частенько делаю

Изображение

Я об этом только в Иронии судьбы и слышала. Никогда не доводилось попробовать.
Обычная отварная заливная рыба.

Только варится в пряном отваре. Сначала кипятится подсоленная вода с луком, морковкой, перцем гвоздикой и лавровым листом (хорошо ещё кожицу снять с пары солёных огурцов и тоже туда,т а очищенные огурчики не пропадут - куда хошь их употребить можно) туда же кладётся отрезанная голова (только жабры нужно выдрать) хвост и плавники. и варится минут 30-35.

Потом голова вынимается (на ней ещё много мяса остаётся - его тоже использовать можно) и закладывается рыбина (двумя большими кусками поперёк) прямо в шкуре и варится ещё минут 20-25 после закипания.

Потом она вынимается и кладётся охлаждаться вместе с морковью,а всё остальное нужно процедить через ситечко.

Но бульон получается мутным. Чтобы его сделать прозрачным его нужно "оттянуть" Для этого он охлаждается и в него заливается белок яйца смешанный со 100 гр холодной воды. и снова ставится на огонь. пока он закипает нужно замочить желатин отдельно по 1 ст. ложке на литр бульона..

Бульон кипятится минут 10, при этом белок яйца сворачивается в хлопья и к ним прилипает вся муть. Её сверху снимают шумовкой (как пену), а остальное снова процеживают через ситечко с положенной в него плотной тряпочкой. Потом нагревают разбухший желатин и заливают в процеженный бульон. Доводят до кипения, но долго не кипятят - выключают, как закипело.

С рыбы аккуратно снимают шкуру и снимают мясо с костей (для горбуши и всяких лососей это очень просто)

Нарезают тонкими ломтиками сваренную морковь и кладут на дно лотка вместе с двумя-тремя тонкими кружочками лимона. С кружочков нужно обязательно снять шкурку и белую оболочку, а то будет горчить. Сверху на морковку и лимон кладут куски рыбы и заливают бульоном, но так, чтобы рыба была чуть покрыта (она всё равно всплывает) остужают и ставят в холодильник, а часть бульона оставляют. Когда желе более-менне прихватилось на него кладут зелень - укроп и петрушку и сверху ломтики яйца, помидоров огурцов - что пожелаете и заливают оставшимся бульоном и ставяь в холодильник уже окончательно застывать. Яблоки очищенные тонкими ломтиками тоже хорошо идут

Это писать долго, а вообще всё это несложно и делается довольно быстро на самом деле. Летом - отличное блюдо.

:good:
Годится!
Кстати об украшении заливного. Можно его класть на дно, а сверху уже рыбу. Потом, достав из холодильника заливное в лотке опустить его на пару секунд в горячую воду. Перевернуть лоток и вытряхнуть заливное на тарелку. Все его украшение окажется свеху.
И так делаю Только в пластиковом лотке - сейчас много таких для СВЧ на высокую температуру. Тогда и в кипяток не нужно - само нормально отлипает

  Профиль  
  
    
#34  Сообщение 20.06.15, 21:16  
До ветру спешащий
Аватара пользователя

Регистрация: 11.09.2014
Сообщения: 7146
Благодарил (а): 194 раз.
Поблагодарили: 77 раз.
Джина писал(а):
Какие вы изобретательные и неленивые )))

Ленивые, ленивые мы. Что скрывать?
Мужчины всегда считались лучшими кулинарами и изобретателями вкуснятки. Хотя рутинная, ежедневная готовка, а тем более для нелюбимого человека, убЪет в ком хошь и огонек и аппетит.

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохол - х а л я в а !!!

  Профиль  
  
    
#35  Сообщение 20.06.15, 21:25  
До ветру спешащий
Аватара пользователя

Регистрация: 11.09.2014
Сообщения: 7146
Благодарил (а): 194 раз.
Поблагодарили: 77 раз.
Сергей Ильвовский писал(а):
И так делаю Только в пластиковом лотке - сейчас много таких для СВЧ на высокую температуру. Тогда и в кипяток не нужно - само нормально отлипает

Точно! Выбор есть. Я студень так делаю. Заливаю в одноразовые крепкие лотки из фольги с крышкой. Главное их мыть не надо, выбросил после потребления и лежи себе, лентяйствуй, на диване - с умными людьми в интернетах разговоры разговаривай.
:!)-D

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохол - х а л я в а !!!

  Профиль  
  
    
#36  Сообщение 20.06.15, 21:33  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6784
Откуда: Москва
Благодарил (а): 50 раз.
Поблагодарили: 132 раз.
Россия
zztop писал(а):
Сергей Ильвовский писал(а):
И так делаю Только в пластиковом лотке - сейчас много таких для СВЧ на высокую температуру. Тогда и в кипяток не нужно - само нормально отлипает

Точно! Выбор есть. Я студень так делаю. Заливаю в одноразовые крепкие лотки из фольги с крышкой. Главное их мыть не надо, выбросил после потребления и лежи себе, лентяйствуй, на диване - с умными людьми в интернетах разговоры разговаривай.
:!)-D
Я много чего делаю - люблю покулинарит. Рыбу печеную в сырно-майнезном суфле, плов, харчо настоящий, борщи, естественно.

И специй и травок всяких всегда вагон дома

  Профиль  
  
    
#37  Сообщение 20.06.15, 21:54  
Флудер
Аватара пользователя

Регистрация: 27.04.2015
Сообщения: 11760
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Россия
Бендер писал(а):
Самое главное в рыбном холодце, что даёт красивый янтарный цвет и офигенный вкус - это хороший (сушеный в печи) ароматный белый гриб.

А как же кости выбирать, когда она вся в желе каком-то..... Что-то у меня с фантазией сегодня туго.

_________________
"Опыт не мешает совершать прежние ошибки, но мешает получать от них прежнее удовольствие" ©

  Профиль  
  
    
#38  Сообщение 20.06.15, 22:06  
Эксперт
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 6784
Откуда: Москва
Благодарил (а): 50 раз.
Поблагодарили: 132 раз.
Россия
Наталья писал(а):
Бендер писал(а):
Самое главное в рыбном холодце, что даёт красивый янтарный цвет и офигенный вкус - это хороший (сушеный в печи) ароматный белый гриб.

А как же кости выбирать, когда она вся в желе каком-то..... Что-то у меня с фантазией сегодня туго.

Так кости сначала выбираются до заливки. С морской рыбой это достаточно просто, особенно с лососёвыми. Из судака тоже не слишком сложно (но труднее уже) А со всякими карповыми вообще лучше не связываться для такого дела.

  Профиль  
  
    
#39  Сообщение 20.06.15, 22:14  
Королева флуда
Аватара пользователя

Регистрация: 18.08.2014
Сообщения: 26003
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1016 раз.
Поблагодарили: 1120 раз.
Рецепт для лентяек. )))

РЫБА

Говорят, полезно кушать жирные сорта морской рыбы. Например, окуня или ... сложное название, на вид тот же окунь.
С этой унылой мыслью о пользе купила филе окуня сухой заморозки (грамм 800 завесило).
Но блин... Импорт из расчета хрен знает сколько гривен за доллар. Отдала за это филе 70 гривен.
А дальше что? Поджарить и съесть в один присест?.. Я сколько не получаю, чтобы в один присест съесть 70 гривен.
Котлеты? Делала недавно. Дерьмо-дерьмом. И ешь потом. Ты - её, а она - тебя. ((( И так несколько дней кряду.

В общем, рецепт )))

Филе порезала мелкими кусочками и перекрутила на мясорубке.
С позавчера в воде лежала большая картофелина - оказалась лишней для борща.
Картофелину тру на терку и отжимаю. Бросаю в рыбный фарш.
За неимением приправы для рыбы беру приправу для плова. Она же заменяет соль. Примерно полную чайную ложку на 800 грамм фарша.
Все тщательно перемешиваю вилкой. Делаю котлетки, обваливаю в муке и жарю в "Царской олие" рафинированной. )))
Получается хрустящая красивая корочка.

Ем ДВЕ сразу горячими без ничего, то есть, с кусочком белого хлеба. Ёлы... 20 гривен как с куста. Получилсь 7 котлет побольше и 4 крошечных - вторая порция.

_________________
На майдане свободы нет!

  Профиль  
  
    
#40  Сообщение 20.06.15, 22:23  
До ветру спешащий
Аватара пользователя

Регистрация: 11.09.2014
Сообщения: 7146
Благодарил (а): 194 раз.
Поблагодарили: 77 раз.
Аналогично,Сергей Ильвовский. Причем с детства. Мои друзья и близкие частенько говорят, поедая очередное "творчество", - ты не ту выбрал профессию. Надо было в повора идти.
хе хе

_________________
Мазепа - в о р ! _______ Бандера - фашист !! _______ Хохол - х а л я в а !!!

  Профиль  
  
    
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 176 ]  Стрaница Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 9  След.





Рейтинг@Mail.ru яндекс.ћетрика

[ Time : 0.234s | 16 Queries | GZIP : On ]