ILPetr писал(а):
Cool17304 писал(а):
Советую не мариновать мсяво в майонезе, т.к. при термообработке, майонез превращается в дикий набор химических соединений.
Сама поверхность жарящегося мяса еще и форы даст этой скучной смеси из подсолнечного масла, желтка яйца и горчицы. Сам принцип работы майонеза в двух моментах:
1. растительное масло растворяет ароматы пряностей и "доносит" их до мяса (можно просто добавить в маринад пару столовых ложек растительного масла);
2. горчица "размягчает" мясо - разрушает коллагеновые цепочки (можно в маринад добавить чайную ложку горчичного порошка, или потереть столько же зиры).
Если кто хочет "размягчить" мясо - добавляют киви. 1/6 для для 1-1,5 кг. Подходит для старого барана. У всех вкусы разные, мне больше нравится молодой барашек курдючной породы (без хвоста). Конкретно каре - ребра. Кому-то больше жирная овца.
Много не экспериментировал. Тем же киви можно мясо до паштета "размягчить".
Мясо можно сделать мягче грушей. Груша не такая суровая как киви.
а вообще попробуйте мраморную говядину. Просто безо всего.
Самые лучшие куски
те которые на этой картинке обозначены tenderloin и topsirloin.
Они же и самые дорогие. Прожилки жира, само-собой только белые, лучше всего если они идут не пятнами, а тонкими узорами.
узор:
пятна:
Ну и совсем свежее не стоит. Дней 10-12 пусть полежит в биофреше.
Есть еще совсем бюджетный вариант о котором мало кто знает - диафрагма. У Мираторга пока встречается. Народ не разбирается.
