Русская кухня

Решил вынести в отдельную тему. Сначала список русских супов (какие вспомнил, можно добавлять). Смысл темы - кто сможет привести аналогичный список из любой национальной кухни для сравнения? Только именно национальной, "европейской" кухни, как и "азиатской", не существует в природе.

Итак:
- Щи
- Щи кислые
- Щи кислые суточные
- Щи зеленые
- Щи красные (борщ)
- Щи постные с грибами
- Суп грибной
- Суп гороховый
- Рассольник
- Ботвинья
- Лапша куриная
- Суп из потрошков
- Уха
- Уха тройная (царская)
- Селянка мясная
- Селянка рыбная
- Похлебка пшенная

холодные супы:
- Окрошка на квасе
- Окрошка на простокваше
- Свекольник
- Тюря

дело хорошее, только вот, мне кажется, надо поставить ограничения самому себе.

Наприемр щи - их сотня вариаций, зачем все переписывать? ЩИ и достаточно. Аналогично с ухой (а то я могу например написать десяток вариаций одного из любимейших в;етнамских супов в нудлями - фо)
Борщ - это вовсе не красные щи, это отдетльный суп.
Куриная лапша - это еврейское национальное блюдо

Из супов могу добавить - суп молочный

Куриная лапша изначально татарская но потом общерусское блюдо . Казань наш

Напитки безалкогольные

- Квас (могу перечислить с десяток видов, включая "кислые щи")
- Узвар
- Сыта
- Морс
- Березовый сок
- Березовица
- Медовуха
- Сбитень
- Кисель
- Чаи травяные (несколько видов, включая копорский чай)

Напитки алкогольные

- Медовуха
- Брага
- Зимнее пиво
- Меды
- Зелено вино
- Душепарка
- Арька

_________________

сбитень, квасы, меда, морсы. По Похлебкину к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

_________________

курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер).

_________________

Щи - это не название супа, а категории супов. Щи от суточных кислых щей отличаются также, как постные щи с грибами от супа грибного.

А видов ухи я привел всего два, поскольку это опять-таки разные супы. Первый - это рыбный суп "вообще", а уха царская - это комбинированный суп на основе КУРИНОГО (в идеале - петушиного) бульона, закрепленного клейковиной из ершей. А наполнителем служит красная рыба (осетрина), сваренная в этом же бульоне. "Уха из петуха".

В принципе большая часть перечисленного это типовая кухня не только русских но и большинства восточных и западных славян … к примеру солянка или селянка это украинское и беларусское блюдо, рассольник это национальное блюдо польши, сибирские шаньги заимствованы именно в сибири, пельмени это опять же кухня северных и сибирских народов и известны как пельнянь…. квас и медовуха известны ещё со времен римской империи именно в такой транскрипции написания притом тогда это считалось нац.кухней сарматов проживавших на территории современной украины… в общем можно продолжать до бесконечности

Это некоим образом не оскорбление нац.кухни … просто имея инет и современные энциклопедии по кухни может запросто оказаться что чисто русский продукт холодец известно было ещё в древней греции как колхидское блюдо! В общем думайте господа и госпожи это полезно!

_________________

Одних окрошек с десяток и более по методам заправок и по основам.
Киселей более 50 ти разных видов.
От молочных до фруктовых.

ВОДКИ - не увидел

_________________
«Новый мировой порядок при гегемонии США создается против России, за счет России и на обломках России» Бжезинский

А осетрина почему красная рыба?

Поэтому она упоминается в каждом втором романе о поместных дворянах 18-19 веков. Сплошные жыды были помещики.

Я согласен, но это имено подвиды. Потому что и во вьетнамском общий вид - фо, а подвидов будет десяток. Поэтому не надо отдельно выделять это. Уху обычную и уху из петуха - это да, разные вещи.

Зелено вино

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким - то мифическим Гурьевым.

Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.

Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

- У меня этих разных фоли - жоли да фрикасе - курасе не полагается... По - русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

Много их бывало у Тестова.

Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: "В. Далматов и О. Григорович". Число - 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897 - й или 1898 - й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по - московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.

- Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.

Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором "Московского листка" Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что - то шепнуть двум подручным мальчуганам - половым.

- Ну - с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки... К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.

- Слушаю - с. -

А теперь сказывай, чем угостишь.

- Балычок получен с Дона... Янтаристый... С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет...

- Ладно. Потом белорыбка с огурчиком...

- Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская - калачики чуевские. Поросеночек с хреном...

- Я бы жареного с кашей, - сказал В. П. Далматов. -

Так холодного не надо - с? И мигнул половому.

- Так, а чем покормишь?

- Конечно, тестовскую селянку, - заявил О. П. Григорович.

- Селяночку - с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

- Расстегайчики закрась налимьими печенками..

- А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем - с, что - то особенное...

- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по - расплюевски, - улыбается В. П. Далматов.

- Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

- А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, - предлагает В. П. Далматов.

- Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло...

- Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус... Ведь не забудешь?

- Помилуйте, сколько лет служу!

И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню. Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще - черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

- Кузьма, а ведь ты забыл меня.

- Никак нет - с... Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

- Нешто можно забыть, помнлуйте - с!

Начали попервоначалу "под селедочку".

- Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка - селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...

После каждой рюмки тарелочки из - под закуски сменялись новыми... Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки". Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

- Селяночки - с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

- Розан китайский, а не пирог! - восторгался В. П. Далматов.

- Помилуйте - с, сорок лет режу, - как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. - Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.

- А давно он был?

- Завтракали. Только перед вами ушли.

- Поросеночка с хреном, конечно, ели?

- Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.

Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:

Вот как жили при Аскольде Наши деды и отцы...

Потому, что раньше красной (красивой) называлась благородная рыба - стерлядь, белуга, осетр. Лосось как-то не котировался.

ПС: Красная площадь в Москве тоже никогда не была красного цвета.

Д. Гиляй в своей книге "Москва и москвичи" пишет что господа специально нанимали человека искушенного в кулиназных изысках.
Сей человек был нарасхват ...

Он составлял меню для господских компаний и следил за очередностью и переменами блюд.

ОК
- Суп из капусты
- Суп из квашенной капусты
- Суп из квашенной капусты томленый
- Суп из щавеля
- Суп грибной с капустой
- Суп из свеклы с капустой

ПС: Я же не отделяю щи из свинины от щей из говядины, курицы или утки. Поэтому пример с фо некорректен, хотя сами вьеты отличают фо бо, фо га и фо ка.

Похлебкин проклинает тебя.