Попалось вот на глаза такое развлекательное чтиво. Некто Борис Гайдук, книжка называется "Террин из зайца", 2010-й год.
Про еду книжечка, не про политику какуб, прости, Господи...
В общем-то, даже в комментариях особых не нуждается. Отдельные показавшиеся забавными места выделил курсивом.
Украинский борщ
– Да знаете ли вы, что такое украинский борщ?! – воскликнул мой сосед по купе. – О, нет! Вы не знаете украинского борща!
Щеки его мгновенно налились кровью. Хищноклювый нос, круглое и даже несколько одутловатое лицо и при этом твердый, торчащий вперед подбородок, полные, но резко очерченные губы – все выдавало в моем попутчике одного из тех родовитых, запорожского происхождения украинцев, которых в Москве до сих пор уважительно и ревниво называют «хохлами».
Фирменный поезд «Степан Бандера» сообщением Москва – Киев набрал ход и мерно гремел колесами на стыках рельсов. Я люблю этот поезд. У него удобное расписание движения и традиционный комфорт, характерный для всех украинских поездов московского направления. И еще здесь замечательные проводницы. Такие, знаете ли, наливные грудастые украинские дивчины. По Москве одно время даже ходил анекдот о том, как набирают проводниц на «Степана Бандеру». Девушек якобы просят сложить руки за головой, выставить локти вперед и подойти к стене. Если стены первыми коснулись локти, а не кое-что другое, претендентка признается неподходящей. Шутки шутками, но в каждой новой поездке в Киев, услыхав у дверей вагона их задорное староукраинское «здоровеньки булы, шановни паны!», я готов безоговорочно верить бородатой байке.
Впрочем, у «Степана Бандеры» есть еще одно важное преимущество: кондиционер включают сразу, а не в момент отправления поезда. Я уж не говорю о специальных резервуарах деликатного назначения, которые позволяют пользоваться туалетом на станциях.
Последнее время мне часто приходится бывать в Киеве. Наш проектный институт несколько лет назад начал большую программу сотрудничества с украинскими коллегами. По мере укрепления научных связей выяснилось, что многие задачи у нас с ними продублированы едва ли не до зеркального отражения. И после подписания договора о совместном проектировании треклятого головного модуля произошла значительная рубка голов. Я имею в виду сокращение штатов.
Приходилось ли вам видеть проектный институт во время сокращения штатов? Надеюсь, что нет, и не придется никогда. По количеству пролитой крови и вынесенного из избы сора, и не только сора, этот процесс можно сравнить разве что с президентскими выборами. Но мне повезло. Удалось не только сохранить свое место, но даже получить не вполне понятную, но перспективную должность координатора рабочих групп. Платой за повышение стали частые киевские командировки.
Но я отвлекся.
Итак, не успел наш замечательный желто-голубой «Бандера» тронуться с места, как по проходу засновали очаровательные железнодорожные стюардессы, эти припятские русалки, с различными корзинками, подносами и тележками. Обычные походно-купейные деликатесы предлагались пассажирам мягко, но настойчиво. Видимо, для того, чтобы гости Украины уже в пути начинали чувствовать себя посетителями Бессарабского рынка.
– Сало, хлопци, сало свежее, сало копченое, сало по-венгерски, сало по-грузински, всякое другое, не стесняйтесь! Отварная молодая картопля, нежинские огурчики! Отведайте наши жареные ковбаски! Варенички с вишней и творогом!..
Наконец одна особенно настойчивая сирена несколько раз голосисто пропела:
– А вот борщик! Настоящий украинский борщик! Попробуйте борщик!
При первом же упоминании «борщика» мой сосед сердито нахмурил брови. Украинцы – а сосед мой был самый что ни на есть украинец, прямо-таки вылитый хохол; – так вот, украинцы не любят, когда им тыкают в нос всяким салом, борщами, пампушками и прочей витринной дребеденью. Но делать нечего, этот поезд всегда полон иностранцев: и татар, и москвичей, и финнов, и новгородцев, и самых разномастных чиновников Евросоюза, поэтому многие охотно пробуют украинские специалитеты, а путешествующим киевлянам приходится терпеть это надругательство.
На Москве, собственно, та же история, даже еще хлеще. В поезд «Валдай», помнится, раньше вообще не пускали, пока пассажир не опрокинет прямо у вагона рюмку «Столичной» и не закусит блином с икорной начинкой. Впрочем, жалоб на это маленькое железнодорожное самоуправство не случалось.
Когда под усиливающийся стук колес юная проводница в десятый раз предложила пассажирам свой борщик, и притом прямо перед открытой дверью нашего купе, мой сосед не выдержал.
Хлопнув по столу «Киевскими ведомостями» с такой силой, что турнирная таблица футбольного чемпионата Украины треснула пополам, он выкрикнул то, с чего и начался наш рассказ:
– Да знаете ли вы, что такое украинский борщ?! О, нет! Вы не знаете украинского борща!
Оживленный торговый гул в проходе прекратился, как будто в радио выкрутили звук.
– А ну, где этот ваш борщик? – продолжал греметь мой хохол. – А ну, дайте сюды!
– Вот, пожалуйста! – Девушка нерешительно протянула ему белый термостойкий стакан.
Возмутитель спокойствия выхватил его из рук проводницы и так энергично затряс над ухом, что я начал беспокоиться за его душевное равновесие. Многие обернулись и изобразили на лицах недоумение. В вагонах первого класса «Степана Бандеры» нечасто случаются скандалы. Несколько проводниц переглянулись. Пассажиру мягко предложат помощь, любой доступный в пути сервис, лекарства или стопку перцовой.
– Где борщ? Вот тут внутри он? – От тряски стакан грохотал, как барабан. – Вы ничего не перепутали? Можэ, цэ гвозди? Та ни, це ж канцелярские скрепки! Или сушеные кальмары? Чи шо це такэ? Отвечайте мне!
– Простите, шановный, но это самый обычный пакет сухого борща, – вежливо, но твердо отвечала оправившаяся проводница. – Вы наверняка видели такие тысячу раз.
Я отметил, что служительница «Бандеры» даже в момент первоначального испуга не переставала улыбаться. Знаменитый украинский сервис. Каждый пассажир – дорогой гость.
– Если вам не нравится борщ, тогда возьмите…
Но неуемный пассажир оборвал ее.
– Ой, подивитеся на нее, люди добри! Це ж и правда борщ! От же ж диво яке! В банке з-под гвоздей – борщ! Так и написано – «борщ»!
От волнения громоподобный пассажир перескочил на староукраинский язык.
– Из чого його зварэно? Де состав? З чого вин складаеться?
Пассажир подставил банку под свет.
– Так… О! Модифицированный крахмал! Добре началось! Мальтодекстрин! Вы любите мальтодекстрин? Вы его в каком виде любите?
Юная проводница сделала было строгое лицо, но вдруг порозовела и прыснула в кулачок. Пассажир поймал кураж.
– Идем дальше! Соль! О, це ж рецепт! На третьем месте указана соль! Продолжаем: крахмал! О, то ж блюдо так блюдо! Из двух видов крахмала сделано – простого и мо… модифицировнного. Высокая кухня! Сушеные овощи – в скобочках – морковь и свекла. Ну, спасибо хоть на том! Усилители вкуса и запаха, е-621 и е-631. Да чтоб вам поподохнуть – всюду «е»! Красители! Ну, понятно, куда ж в наше время без красителей! Искусственные мясные добавки, аналогичные натуральным! Ой, рятуйте мэнэ! Искусственные, идентичные натуральным! Жопа, идентичная пальцу! Ой, нет, больше не могу!
С этими словами мой сосед швырнул банку на пол с такой силой, что она треснула, и немного порошкообразного борща просыпалось на ковровую дорожку.
Надо сказать, что словом «борщ» на Украине, и особенно в Киеве, называют все что угодно. Четырнадцатимиллионный город, задыхающийся в смоге и уличных пробках, давно уже прозвали новым Вавилоном. А после переезда туда штаб-квартиры, а заодно и всех структур Евросоюза это определение окончательно престало казаться цветистой метафорой. В «Одессе-маме», например, вам подадут борщ с креветками. В «Голубом Днепре» – с мелко нарезанными солеными рыжиками. В «Славянском базаре» на Крещатике готовят несколько видов борща, самый экзотический из которых – десертный борщ с клубникой и шоколадом. В аэропорту имени святого равноапостольного князя Владимира вообще ухитряются называть борщом обычные московские щи, в которые зачем-то влили немного томатного сока. Я уж не говорю про «Васюту», всемирную сеть шинков быстрого питания, – там мешают совершенно невероятную бурду на бульонных кубиках и ржаных сухарях.
Собственно, удивляться нечему. Почти полная утрата украинцами того, что евросоюзники политкорректно называют cultural identity, – закономерная плата за то, что их народ сначала в течение почти четырех веков был гегемоном огромной империи от Одера до Урала, потом гнездом четырех революций, перекроивших карту мира, и, наконец, уже в наше время – движущей силой европейской интеграции. Какой уж тут борщ, когда сорок шесть процентов опрошенных украинцев в возрасте до тридцати пяти лет на последней переписи населения в графе «национальность» поставили european, а двенадцать процентов вообще затруднились с осмыслением понятия «национальность»?
Такова судьба всех империй, история здесь неумолима. И маленькая сверхтехнологичная Московия, и предприимчивый Новгород, справедливо называемый банкиром Европы, и необъятная нефтегазовая Татария, и роскошный Крым, и мировая житница Донбасс, и Речь Посполитая, и все другие страны, некогда входившие в состав Великоукрайны, в большей или меньшей степени сохранили свой язык, традиционный уклад жизни и еду. Украинцы же, четыре века цементировавшие собой этот колосс на глиняных ногах, остались лишь с воспоминаниями о былом величии, а заодно и во главе новой европейской интеграции.
Поэтому устраивать скандалы колоритному украинцу было как бы и незачем.
Те же настроения – сочувствие пополам с неприязнью – охватили, видимо, и других пассажиров.
– Хватит, нахлебались вашего борща! – недружелюбно произнес узколицый москвич с подрагивающим уголком губ; судя по замашкам, один из тех московских возрожденцев, которые до того стремятся изжить все следы украинского влияния, что даже спать готовы в своих лаптях от Юдашкина. – Опять хотите, чтобы во всем мире был один только ваш борщ? Э, нет! Эти времена давно прошли. Теперь борщ – это общее достояние, которым все…
– Вот эта гадость, – прервал москвича воинственный украинец, – ничьим достоянием не является! Это полный шыт, как говорят в вашем поганом Евросоюзе.
– Позвольте! – оскорбился возрожденец. – Уж мой-то он в самую последнюю очередь! Это вы со своей еврозоной, евровалютой, с расширением еврообороны на запад и на восток, со всей своей Европой без границ; вот вы-то, украинцы, сами во всем и виноваты! Никак не научитесь жить, как все! Вечно лезете командовать!
– И это вы говорите мне?! Мне, хохлу?! – взревел было мой сосед, но, как будто что-то вспомнив, махнул рукой и замолк, сердито сопя.
– А при чем здесь вообще Единая Европа? – вступил в разговор рыжий очкарик с заметным европейским акцентом, судя по всему, клерк одной из общеевропейских структур. – Украинцам никто не препятствует готовить свой борщ, так же как болгары прекрасно едят таратор, а французы – буйабес. Вы смешиваете две кучи в одну!
– Да никто вас и не винит, – буркнул украинец. – Пропадите вы пропадом со своим Евросоюзом!
– Я не думаю, что нам следует переходить на политику, – покладисто сказал европеец.
– Мне кажется, что дело здесь в другом, – хорошо поставленным голосом произнесла татарская дама профессорского вида. – Рецепт единого борща давно утрачен. Его нет, как нет единого хлеба или единого барбекю. Все имеют возможность прикоснуться к общему достоянию и отщипнуть от него свой кусочек, получить свой маленький дивиденд.
– Единого борща действительно нет и быть не может, – согласился мой сосед. – А вот борщ настоящий, вы понимаете, настоящий, а не из модифицированного крахмала, – должен быть. Да он, собственно, и есть.
Последние слова он произнес так тихо, что почти никто их не расслышал. Кроме ученой дамы.
– Есть? Что вы имеете в виду? – оживилась она. – Какой-нибудь монастырский рецепт XVII века? Когда сначала неделю мариновали свеклу, потом сутки варили бульон из пяти видов мяса поочередно, жарили на гарнир гречневую кашу, пекли специальные… э-э-э… – дама пошевелила в воздухе пальцами, помогая себе вспомнить нужное слово, – пампушочки, вот. Это вы имеете в виду? Но таких рецептов по всему миру сотни, и их место в музеях. Кто, скажите мне, в наше время будет мариновать свеклу?
– Свеклу мариновать, может, и не надо. А вот настоящий борщ сварить можно, – твердо сказал мой сосед.
– Это какой же – настоящий? – чуть ли не хором закричали собравшиеся.
– Да тот, что я у себя дома варю! – прогремел возмутитель спокойствия и замер, словно сам пораженный как звуком, так и смыслом своих слов.
Люди в проходе, почти утратившие интерес к громкому и бессмысленному разговору, обернулись все до единого. Посмотреть на человека, который готовит у себя дома борщ, а тем более «настоящий украинский борщ», безусловно, стоило.
– И… как часто вы его готовите? – спросила ученая дама.
– Ну, слишком часто не получается, как вы понимаете. Дела, переезды, пробки. Но хотя бы раз в месяц борщ обязательно бывает у меня на столе! – Хохол выпрямился и горделиво оглядел столпившихся людей. – Настоящий украинский, да что там украинский – наш, исконно хохляцкий борщ!
Я вдруг явственно представил этого горлопана персонажем картины Репина «Запорожцы празднуют взятие Казани». Что-то древнее, неистовое было в его лице. Вот именно такие стремительные и неуравновешенные господа и наводили ужас на весь континент в течение двух веков, отдельными набегами доходя даже до Пиринеев. Но в то же время меня не покидало ощущение, что каким-то образом я знаком с ним уже в наше время.
– Вы сами готовите борщ? Что вы говорите? Сами готовите борщ? Вы повар? – загалдели пассажиры.
– Нет, не повар! Но борщ готовлю вот этими самыми руками! – Украинец вытянул перед собой крупные руки в рыжих крапинках.
На миг все стихли.
– А… как вы его готовите? Каков рецепт? – спросила ученая дама.
– Вы спрашиваете меня рецепт? – Казалось, что мой сосед на секунду заколебался. – Что ж, извольте! Перво-наперво берем буряк. То есть свеклу…
– И что?! – истерически взвизгнула дама. – Маринуем ее неделю?
Пассажир саркастически усмехнулся.
– Неделю будет многовато. А вот замариновать на ночь в слабом растворе яблочного уксуса не помешает.
По вагону пронесся почти неслышный вздох разочарования.
– Но этого можно избежать, – поторопился поправиться рассказчик. – Я понимаю, что все мы люди занятые. Можно сделать проще.
– Да, дайте, если можно, максимально адаптированный рецепт, – попросил рыжий еврочиновник.
– Максимально адаптированный вот. – Украинец пнул лежащую на полу несчастную банку сухого борща. – Давайте так: чтобы вам, хлопцам-европцам, было понятно, я дам три способа подготовки буряка – от простого к сложному. Первое – варим буряк в кастрюле с водой два часа. Уксус добавляем прямо в кастрюлю. Это самое простое. Чуть сложнее – свеклу не варим, а парим на медленном жару в духовке. Это займет больше времени, около трех часов, но в этом случае свекла не потечет, не потеряет ни капли сока. Уксус добавляем после перетирания свеклы и даем немного постоять, чтобы она им пропиталась. И третий…
– Третий… – Профессорша быстро застрочила карандашом в маленьком блокнте.
– И третий – самый сложный. Буряк маринуем накануне и только потом ставим в духовку. О це буде дило! Но на первый раз без этого можно обойтись. В любом случае подготовленную свеклу чистим и трем на терке.
– Какой размер частиц на выходе? – уточнил европеец.
– Средний, – неприязненно бросил рассказчик. – Идем далее. Пока готовится буряк, ставим вариться мясо.
– Мясо? Какое именно? – не отставал европеец.
Хохол смерил его еще более неприязненным взглядом.
– Практически любое. Как полагается свободным гражданам новой Европы, у нас есть право выбора. Но только именно мяса. Ни в коем случае не рыбы, не морепродуктов, не соевого концентрата. Здесь, как надлежит опять-таки свободным цивилизованным людям, мы должны взять на себя добровольное самоограничение для гармонизации общих интересов. Вы понимаете меня?
– Вполне, – серьезно ответил чиновник.
Москвич саркастически фыркнул и незаметно плюнул в сторону. Дама без устали писала в блокнотике.
– Я бы посоветовал ограничить этот ваш треклятый свободный выбор свининой, говядиной, курицей или индюшкой. Будем считать это необязательной, но важной рекомендацией экспертов. Можно сочетать два мяса…
Дама страдальчески застонала. Казалось, всякое усложнение рецепта причиняло ей физическую боль.
– Но можно ограничиться одним. Еще лично я кладу в борщ немного сала…
– Ну, естественно! – радостно воскликнул московский возрожденец, словно только этого и ждал. – Где это вы видели настоящий украинский рецепт без сала? В мороженое вы его, случайно, не кладете?
Я не смог удержаться от улыбки. Полвека назад сало исчезло с герба Украины, но это мало что изменило на потребительском рынке. Достаточно сказать, что даже Макдоналд в Украине и странах традиционного украинского влияния подает в своих ресторанах ukrainburger с двумя видами сала, чесноком и кольцами лука.
– В мороженое я сала не кладу, – терпеливо ответил рассказчик. – А вот в борщ трошечки добавить люблю. Совсем немножко соленого или подкопченого сала, нарезанного тонкими полосками. Можно предварительно поджарить, а можно и так.
– Сало? – переспросил европеец. – Fat? А как же холестерин?
– Холестерин? – взвился украинец. – А ты його бачив, той холестерин? Бачив? Тогда тоби нельзя. А мне можно!
Некоторые пассажиры засмеялись. Ученая дама осуждающе покачала головой.
– Но в любом случае это дополнительная опция, – посерьезнел рассказчик. – Поэтому из адаптированного рецепта мы сало исключаем.
Дама удовлетворенно кивнула.
– Итак, наварили мы мяса! – снова воодушевился хохол. – Выкладываем его на большое блюдо. Тут у нас опять есть свободный выбор, – последовал жест в сторону европейца, – можно нарезать его ломтями и отдельно подать на стол к борщу. Это, так сказать, случай праздничный. А случай повседневный другой – мелко накрошить и всыпать в почти готовый борщ за пять минут до готовности.
– I see… I see, – пробормотала татарка.
– Теперь берем капусту. – Мой сосед откашлялся. – Только ни в коем случае не квашеную. Никогда борщ не готовится с квашеной капустой!
Этот выпад явно предназначался московскому собеседнику.
– Да уж где вам с квашеной капустой управиться! – с готовностью откликнулся тот. – Тут, знаете ли, тонкость нужна! Это вам не сало кокосовой стружкой посыпать!
В Московии готовят около пятисот видов квашеной капусты и неисчислимое количество блюд из нее. Лично я предпочитаю самое простое: слабовыдержанную квашеную капусту без приправ с белыми можайскими колбасками. Это, так сказать, классика. А есть еще невероятное количество капустного модерна, постмодерна и постпостмодерна. Для неумеренных возрожденцев в интеллигентской среде существует даже специальное насмешливое определение – капустные патриоты.
– Я ничего не имею против квашеной капусты, – смягчился неистовый пассажир. – То, как ее делают в ресторане у Хлудина на Сретенке, – натуральное космическое совершенство. Но мы сейчас говорим о борще. Поэтому капусту берем только свежую. Берем – и нежненько режем ножом. Никаких комбайнов.
– Какой размер частей? – спросил европеец.
– Выше среднего. Примерно вот такой. – Хохол выразительно выставил европейцу средний палец, а потом прикрыл его другой ладонью наполовину. – Капуста является самой крупной составляющей фракцией борща. Я понятно объясняю?
– Вполне, – подтвердил чиновник.
– И теперь мы кладем эту капусту в бульон и там варим на медленном огне.
Дама добавила в блокноте еще несколько строчек.
– Какого века рецепт? – деловито спросила она.
– В некоторых местах сохранился до конца XX столетия.
Дама недоверчиво улыбнулась.
– Вы шутите…
– Нисколько. Теперь переходим к картошке. В принципе борщ можно готовить и без картошки. Скажу более – канонический рецепт выглядит именно так. Никакого картофеля. Но некоторым, которые не могут без картофеля обойтись, – хохол метнул в москвича еще один насмешливый взгляд, – я посоветую следующее…
Московские жители известны своим пристрастием к картофелю, за что в свое время и получили от украинцев прозвище «бульбаши». В начале XX столетия именно картофель спас Московию от массового голода. Точно так же, как Ирландию и Германию полувеком ранее.
– Я вообще картошку не ем, – быстро сказал возрожденец.
– Так вот, я посоветую следующее – нарезать мелко и положить в бульон вместе с капустой. Хорошо разварившийся картофель придаст нужную густоту, но ни в коем случае не должен выходить в борще на первые роли.
– Да уж куда нам! – обмолвился москвич.
– Теперь – зажарка!
Наш кулинар так аппетитно потер руки, что я почувствовал во рту слюну.
– Это самое простое. На растительном масле, на быстром огне зажариваем морковь и лук. В самом начале посыпали их мучичкой. Чтобы, значит, лишний сок не вытекал. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Доводим до золотистой корочки. В самом конце туда же добавляем две ложки томатной пасты или четыре мелко нарубленных и очищенных от кожицы помидора. К этому времени, замечу, у нас уже доваривается капуста и почти растворяется картошка. Свекла потерта. Мясо мелко нарезано. И вот тут-то, мысленно отмерив пять минут до готовности капусты…
Ученая дама щелкнула пальцами и укусила кончик карандаша.
– Ну что это за рецепт?! «Мысленно отмерив пять минут»! – передразнила она рассказчика. – Я вам что, экстрасенс?
– Ладно! Специально для вас – поправка. Когда капуста будет готова – начинаем соединение!
Украинец обвел взглядом вагон. Все, и пассажиры, и проводницы, казалось, перестали дышать в ожидании долгожданного соединения.
– Ложим в бульон свеклу! – энергично жестикулируя, произнес он тоном атамана, посылающего в бой сотню казаков. – Ложим зажарку! Добавляем лавровый лист! Ложим мясо! Кроме тех случаев, когда мы подаем его на стол отдельно. Все ясно?
Пассажиры, выдыхая воздух, молча закивали головами.
– Варим все это на медленном огне пять или десять минут. На самом медленном! Пузырей на поверхности кастрюли быть не должно! И потом – последний штрих! – голосом футбольного комментатора возвестил хохол. – Мелко режем один или два зубчика чесночка! Мелко, я подчеркиваю! Мельчиссимо!
Москвич открыл было рот, чтобы съязвить насчет чесночка, но в последний момент передумал.
– Каков размер частиц? – спросил европеец.
Хохол возвел глаза к потолку и простонал:
– Самый мелкий…
– И? И что дальше? Что дальше?
Мой сосед вытер со лба пот.
– Дальше? А ничего! Борщ готов! Бросаем чеснок, хорошенько перемешиваем и выключаем огонь. Если есть возможность – дать постоять под закрытой крышкой.
Хохол выглядел немного утомленным, но крайне довольным.
– Подавать горячим. Только горячим! К борщу обязательно нужна сметана! – Хохол посмотрел на москвича.
– Да знаем мы, знаем, – отмахнулся тот. – Борща, что ли, не ели?
– Немного красного перца. Не в общую кастрюлю, а в каждую тарелку по вкусу. В старину был обычай окунать в тарелку надломленный стручок перца, пуская его по кругу, но сейчас, разумеется, так никто не делает.
– Погодите! – вспомнила татарка. – А как же пампушочки? К настоящему борщу ведь подаются пампушочки, не правда ли?
– Пампушки, – поправил ее украинец. – Но коль скоро мы с вами готовим облегченную версию, то о пампушках говорить пока не будем. Хотя вопрос о хлебе к борщу заслуживает прояснения.
– Черный бородинский, – подсказал москвич.
– Вот! – поднял палец хохол. – Вот это и есть всеобщая главная ошибка! Борщ – это не щи. И есть его следует вовсе не с черным хлебом.
– А с чем же? – оскорбился москвич. – Неужели с эклерами?
– С серым украинским хлебом, сделанным пополам из пшеничной и ржаной муки, – ответил хохол.
– Ага. Проще этих ваших пампушек напечь, чем найти сейчас нормальный серый украинский хлеб, – обронил москвич и осекся, будто проговорившись о чем-то стыдном.
– Это верно, – огорчился хохол. – Тогда с белым. С черным все-таки не стоит. Из ваших сортов в крайнем случае можно с докторским или круглым измайловским.
– Какое к этому блюду подходит вино? – деловито спросил европеец.
– Вина никакого не надо, – пошутил хохол. – А вот настойки или водки выпить не возбраняется.
– Какой? Какого сорта? – раздалось сразу несколько голосов.
– Здесь у нас снова полная свобода, – развел руками хохол. – Короче, так: подойдет любая водка и любая несладкая сорокаградусная настойка.
– Про водку можно было и не говорить, – послал шпильку довольный москвич. – Водка к чему угодно подойдет.
Хохол оставил его реплику без внимания.
– А теперь представьте себе борщ на столе! – с энтузиазмом воззвал наш проповедник. – Посередине огнедышащая кастрюля бордово-алого, с золотистыми блестками борща! Рядом кринка белоснежной жирной сметаны! На широком плетеном подносе разложен хлеб. Ледяная водка потеет в графине. А запах! Запах такой, что можно натурально сдуреть, я вас уверяю! – Взор хохла затуманился, глаза его наполнились влагой. – Вот это и называется «настоящий украинский борщ»!
На несколько секунд воцарилась бездыханная тишина.
Потом люди зашевелились, стряхивая с себя оцепенение, будто выходя из наложенного на них борщевого гипноза. Из дальнего конца раздалось несколько хлопков в ладоши. Я с удовольствием присоединился, и вскоре негромкая, но продолжительная овация зазвучала в нашем вагоне.
Хохол на секунду замер, затем оглянулся, словно желая убедиться в том, что аплодисменты адресованы ему, и отвесил собравшимся легкий поклон.
– Отож! Ще не вмерла Украина! – воскликнул он. – Приезжайте ко мне на Полтавщину…
В этот момент в проходе произошло движение. К нашему рассказчику, бесцеремонно расталкивая людей, прорывался мужчина в форме начальника поезда.
– Николай Васильевич! – издалека закричал он. – Все уладилось! Я приношу еще тысячу извинений за то, что ваш персональный вагон оказался закрыт. Немыслимое дело! Мы проведем расследование! Тысяча извинений!
Аплодисменты стихли. Лицо нашего именинника в одно мгновение переменилось. Он подобрался, побледнел, сжал губы. И даже как будто стал ниже ростом.
– Николай Васильевич? – ахнул москвич. – Как вы сказали? Николай Васильевич?!
– Гоголь!.. – единым духом выдохнула толпа и раздалась по сторонам, почтительно вжимаясь в стены.
Гоголь! Великий Гоголь, чьи «Мертвые Души-2» уверенно забирали в мировом прокате четвертый миллиард евро! Сам Гоголь! Как я мог его не узнать? Этот знаменитый нос, эти небольшие внимательные глаза, эта склонность к староукраинскому языку! Где были мои глаза? Впрочем, сама мысль о том, что Николай Гоголь может путешествовать не в собственном вагоне, а в общем, хотя бы даже и первого класса, казалась абсолютно невероятной. Полтавский затворник Гоголь, не дающий интервью и почти не показывающийся на людях, полчаса рассказывал нам о приготовлении украинского борща?!
Невероятно. Мне никто не поверит.
На миг все замерли. Пассажиры превратились в одни широко распахнутые глаза. Молчание нарушил москвич, с которого мигом слетела прежняя язвительность.
– Николай Васильевич! – затараторил он. – Я ваш огромный поклонник! Николай Васильевич, не откажите! У меня как раз с собой DVD с вашим фильмом! Какое совпадение! Это судьба! Автограф, умоляю вас! Вот автоматическое перо!
Гоголь взял перо и привычным движением, почти не глядя, поставил автограф.
Москвич проворно спрятал диск в карман и немного пришел в себя.
– И все-таки ваш «Ночной Ревизор» нравится мне куда больше, чем «Мертвые Души-2», – сказал он взволнованно. – Это, знаете ли, такая вершина, превзойти которую даже самому мастеру…
– Согласен с вами, – остановил москвича маэстро и, обращаясь к начальнику поезда, коротко бросил: – Идемте. Сейчас я соберу вещи.
Гоголь исчез в купе. Секунду поколебавшись, я, на правах соседа, последовал за ним.
– Николай Васильевич, – начал я.
Гоголь обернулся. Во взгляде его сквозила плохо скрытая неприязнь.
– Во-первых, позвольте мне выразить восхищение…
– А во-вторых? – бесцеремонно прервал меня Гоголь.
– А во-вторых… Видите ли… Я сам немного готовлю, – клянусь, при этих моих словах лицо мастера немного смягчилось, – так, знаете ли, для души. И ваш рассказ произвел на меня сильнейшее впечатление! Я просто зрительно представил этот ваш великолепный борщ. Я все запомнил и обязательно попробую его приготовить, хотя и не вполне уверен в успехе. Естественно, на первый раз в самом простом варианте. Но речь не об этом. Почему бы вам не вставить этот рецепт, особенно так, как вы сами его нам преподнесли, в какой-нибудь фильм? Я уверен, что это будет настоящий культурный шок…
Губы Гоголя тронула невеселая полуулыбка, полугримаса.
– Это уже никому не нужно, – коротко и досадливо ответил он. – Вы понимаете меня? Зритель ждет совсем другого. Ни один продюсер не решится… А, ладно! Прощайте!
Он протянул руку. Я не сразу сообразил, что мне предлагают рукопожатие, а когда понял, то довольно резко схватил протянутую ладонь великого режиссера и, судя по всему, не менее великого кулинара двумя руками и энергично ее затряс.
– Прощайте, – еще раз повторил Гоголь и добавил: – Приятного аппетита!
На секунду в нем вспыхнуло что-то прежнее, хохляцкое, но тут же погасло.
Николай Васильевич Гоголь взял чемодан и вышел из купе.
Наклонив голову и не говоря ни слова, он быстро прошел за начальником поезда мимо пассажиров, остававшихся в окаменении и почти полторы минуты сохранявших такое положение.
Щеки его мгновенно налились кровью. Хищноклювый нос, круглое и даже несколько одутловатое лицо и при этом твердый, торчащий вперед подбородок, полные, но резко очерченные губы – все выдавало в моем попутчике одного из тех родовитых, запорожского происхождения украинцев, которых в Москве до сих пор уважительно и ревниво называют «хохлами».
Фирменный поезд «Степан Бандера» сообщением Москва – Киев набрал ход и мерно гремел колесами на стыках рельсов. Я люблю этот поезд. У него удобное расписание движения и традиционный комфорт, характерный для всех украинских поездов московского направления. И еще здесь замечательные проводницы. Такие, знаете ли, наливные грудастые украинские дивчины. По Москве одно время даже ходил анекдот о том, как набирают проводниц на «Степана Бандеру». Девушек якобы просят сложить руки за головой, выставить локти вперед и подойти к стене. Если стены первыми коснулись локти, а не кое-что другое, претендентка признается неподходящей. Шутки шутками, но в каждой новой поездке в Киев, услыхав у дверей вагона их задорное староукраинское «здоровеньки булы, шановни паны!», я готов безоговорочно верить бородатой байке.
Впрочем, у «Степана Бандеры» есть еще одно важное преимущество: кондиционер включают сразу, а не в момент отправления поезда. Я уж не говорю о специальных резервуарах деликатного назначения, которые позволяют пользоваться туалетом на станциях.
Последнее время мне часто приходится бывать в Киеве. Наш проектный институт несколько лет назад начал большую программу сотрудничества с украинскими коллегами. По мере укрепления научных связей выяснилось, что многие задачи у нас с ними продублированы едва ли не до зеркального отражения. И после подписания договора о совместном проектировании треклятого головного модуля произошла значительная рубка голов. Я имею в виду сокращение штатов.
Приходилось ли вам видеть проектный институт во время сокращения штатов? Надеюсь, что нет, и не придется никогда. По количеству пролитой крови и вынесенного из избы сора, и не только сора, этот процесс можно сравнить разве что с президентскими выборами. Но мне повезло. Удалось не только сохранить свое место, но даже получить не вполне понятную, но перспективную должность координатора рабочих групп. Платой за повышение стали частые киевские командировки.
Но я отвлекся.
Итак, не успел наш замечательный желто-голубой «Бандера» тронуться с места, как по проходу засновали очаровательные железнодорожные стюардессы, эти припятские русалки, с различными корзинками, подносами и тележками. Обычные походно-купейные деликатесы предлагались пассажирам мягко, но настойчиво. Видимо, для того, чтобы гости Украины уже в пути начинали чувствовать себя посетителями Бессарабского рынка.
– Сало, хлопци, сало свежее, сало копченое, сало по-венгерски, сало по-грузински, всякое другое, не стесняйтесь! Отварная молодая картопля, нежинские огурчики! Отведайте наши жареные ковбаски! Варенички с вишней и творогом!..
Наконец одна особенно настойчивая сирена несколько раз голосисто пропела:
– А вот борщик! Настоящий украинский борщик! Попробуйте борщик!
При первом же упоминании «борщика» мой сосед сердито нахмурил брови. Украинцы – а сосед мой был самый что ни на есть украинец, прямо-таки вылитый хохол; – так вот, украинцы не любят, когда им тыкают в нос всяким салом, борщами, пампушками и прочей витринной дребеденью. Но делать нечего, этот поезд всегда полон иностранцев: и татар, и москвичей, и финнов, и новгородцев, и самых разномастных чиновников Евросоюза, поэтому многие охотно пробуют украинские специалитеты, а путешествующим киевлянам приходится терпеть это надругательство.
На Москве, собственно, та же история, даже еще хлеще. В поезд «Валдай», помнится, раньше вообще не пускали, пока пассажир не опрокинет прямо у вагона рюмку «Столичной» и не закусит блином с икорной начинкой. Впрочем, жалоб на это маленькое железнодорожное самоуправство не случалось.
Когда под усиливающийся стук колес юная проводница в десятый раз предложила пассажирам свой борщик, и притом прямо перед открытой дверью нашего купе, мой сосед не выдержал.
Хлопнув по столу «Киевскими ведомостями» с такой силой, что турнирная таблица футбольного чемпионата Украины треснула пополам, он выкрикнул то, с чего и начался наш рассказ:
– Да знаете ли вы, что такое украинский борщ?! О, нет! Вы не знаете украинского борща!
Оживленный торговый гул в проходе прекратился, как будто в радио выкрутили звук.
– А ну, где этот ваш борщик? – продолжал греметь мой хохол. – А ну, дайте сюды!
– Вот, пожалуйста! – Девушка нерешительно протянула ему белый термостойкий стакан.
Возмутитель спокойствия выхватил его из рук проводницы и так энергично затряс над ухом, что я начал беспокоиться за его душевное равновесие. Многие обернулись и изобразили на лицах недоумение. В вагонах первого класса «Степана Бандеры» нечасто случаются скандалы. Несколько проводниц переглянулись. Пассажиру мягко предложат помощь, любой доступный в пути сервис, лекарства или стопку перцовой.
– Где борщ? Вот тут внутри он? – От тряски стакан грохотал, как барабан. – Вы ничего не перепутали? Можэ, цэ гвозди? Та ни, це ж канцелярские скрепки! Или сушеные кальмары? Чи шо це такэ? Отвечайте мне!
– Простите, шановный, но это самый обычный пакет сухого борща, – вежливо, но твердо отвечала оправившаяся проводница. – Вы наверняка видели такие тысячу раз.
Я отметил, что служительница «Бандеры» даже в момент первоначального испуга не переставала улыбаться. Знаменитый украинский сервис. Каждый пассажир – дорогой гость.
– Если вам не нравится борщ, тогда возьмите…
Но неуемный пассажир оборвал ее.
– Ой, подивитеся на нее, люди добри! Це ж и правда борщ! От же ж диво яке! В банке з-под гвоздей – борщ! Так и написано – «борщ»!
От волнения громоподобный пассажир перескочил на староукраинский язык.
– Из чого його зварэно? Де состав? З чого вин складаеться?
Пассажир подставил банку под свет.
– Так… О! Модифицированный крахмал! Добре началось! Мальтодекстрин! Вы любите мальтодекстрин? Вы его в каком виде любите?
Юная проводница сделала было строгое лицо, но вдруг порозовела и прыснула в кулачок. Пассажир поймал кураж.
– Идем дальше! Соль! О, це ж рецепт! На третьем месте указана соль! Продолжаем: крахмал! О, то ж блюдо так блюдо! Из двух видов крахмала сделано – простого и мо… модифицировнного. Высокая кухня! Сушеные овощи – в скобочках – морковь и свекла. Ну, спасибо хоть на том! Усилители вкуса и запаха, е-621 и е-631. Да чтоб вам поподохнуть – всюду «е»! Красители! Ну, понятно, куда ж в наше время без красителей! Искусственные мясные добавки, аналогичные натуральным! Ой, рятуйте мэнэ! Искусственные, идентичные натуральным! Жопа, идентичная пальцу! Ой, нет, больше не могу!
С этими словами мой сосед швырнул банку на пол с такой силой, что она треснула, и немного порошкообразного борща просыпалось на ковровую дорожку.
Надо сказать, что словом «борщ» на Украине, и особенно в Киеве, называют все что угодно. Четырнадцатимиллионный город, задыхающийся в смоге и уличных пробках, давно уже прозвали новым Вавилоном. А после переезда туда штаб-квартиры, а заодно и всех структур Евросоюза это определение окончательно престало казаться цветистой метафорой. В «Одессе-маме», например, вам подадут борщ с креветками. В «Голубом Днепре» – с мелко нарезанными солеными рыжиками. В «Славянском базаре» на Крещатике готовят несколько видов борща, самый экзотический из которых – десертный борщ с клубникой и шоколадом. В аэропорту имени святого равноапостольного князя Владимира вообще ухитряются называть борщом обычные московские щи, в которые зачем-то влили немного томатного сока. Я уж не говорю про «Васюту», всемирную сеть шинков быстрого питания, – там мешают совершенно невероятную бурду на бульонных кубиках и ржаных сухарях.
Собственно, удивляться нечему. Почти полная утрата украинцами того, что евросоюзники политкорректно называют cultural identity, – закономерная плата за то, что их народ сначала в течение почти четырех веков был гегемоном огромной империи от Одера до Урала, потом гнездом четырех революций, перекроивших карту мира, и, наконец, уже в наше время – движущей силой европейской интеграции. Какой уж тут борщ, когда сорок шесть процентов опрошенных украинцев в возрасте до тридцати пяти лет на последней переписи населения в графе «национальность» поставили european, а двенадцать процентов вообще затруднились с осмыслением понятия «национальность»?
Такова судьба всех империй, история здесь неумолима. И маленькая сверхтехнологичная Московия, и предприимчивый Новгород, справедливо называемый банкиром Европы, и необъятная нефтегазовая Татария, и роскошный Крым, и мировая житница Донбасс, и Речь Посполитая, и все другие страны, некогда входившие в состав Великоукрайны, в большей или меньшей степени сохранили свой язык, традиционный уклад жизни и еду. Украинцы же, четыре века цементировавшие собой этот колосс на глиняных ногах, остались лишь с воспоминаниями о былом величии, а заодно и во главе новой европейской интеграции.
Поэтому устраивать скандалы колоритному украинцу было как бы и незачем.
Те же настроения – сочувствие пополам с неприязнью – охватили, видимо, и других пассажиров.
– Хватит, нахлебались вашего борща! – недружелюбно произнес узколицый москвич с подрагивающим уголком губ; судя по замашкам, один из тех московских возрожденцев, которые до того стремятся изжить все следы украинского влияния, что даже спать готовы в своих лаптях от Юдашкина. – Опять хотите, чтобы во всем мире был один только ваш борщ? Э, нет! Эти времена давно прошли. Теперь борщ – это общее достояние, которым все…
– Вот эта гадость, – прервал москвича воинственный украинец, – ничьим достоянием не является! Это полный шыт, как говорят в вашем поганом Евросоюзе.
– Позвольте! – оскорбился возрожденец. – Уж мой-то он в самую последнюю очередь! Это вы со своей еврозоной, евровалютой, с расширением еврообороны на запад и на восток, со всей своей Европой без границ; вот вы-то, украинцы, сами во всем и виноваты! Никак не научитесь жить, как все! Вечно лезете командовать!
– И это вы говорите мне?! Мне, хохлу?! – взревел было мой сосед, но, как будто что-то вспомнив, махнул рукой и замолк, сердито сопя.
– А при чем здесь вообще Единая Европа? – вступил в разговор рыжий очкарик с заметным европейским акцентом, судя по всему, клерк одной из общеевропейских структур. – Украинцам никто не препятствует готовить свой борщ, так же как болгары прекрасно едят таратор, а французы – буйабес. Вы смешиваете две кучи в одну!
– Да никто вас и не винит, – буркнул украинец. – Пропадите вы пропадом со своим Евросоюзом!
– Я не думаю, что нам следует переходить на политику, – покладисто сказал европеец.
– Мне кажется, что дело здесь в другом, – хорошо поставленным голосом произнесла татарская дама профессорского вида. – Рецепт единого борща давно утрачен. Его нет, как нет единого хлеба или единого барбекю. Все имеют возможность прикоснуться к общему достоянию и отщипнуть от него свой кусочек, получить свой маленький дивиденд.
– Единого борща действительно нет и быть не может, – согласился мой сосед. – А вот борщ настоящий, вы понимаете, настоящий, а не из модифицированного крахмала, – должен быть. Да он, собственно, и есть.
Последние слова он произнес так тихо, что почти никто их не расслышал. Кроме ученой дамы.
– Есть? Что вы имеете в виду? – оживилась она. – Какой-нибудь монастырский рецепт XVII века? Когда сначала неделю мариновали свеклу, потом сутки варили бульон из пяти видов мяса поочередно, жарили на гарнир гречневую кашу, пекли специальные… э-э-э… – дама пошевелила в воздухе пальцами, помогая себе вспомнить нужное слово, – пампушочки, вот. Это вы имеете в виду? Но таких рецептов по всему миру сотни, и их место в музеях. Кто, скажите мне, в наше время будет мариновать свеклу?
– Свеклу мариновать, может, и не надо. А вот настоящий борщ сварить можно, – твердо сказал мой сосед.
– Это какой же – настоящий? – чуть ли не хором закричали собравшиеся.
– Да тот, что я у себя дома варю! – прогремел возмутитель спокойствия и замер, словно сам пораженный как звуком, так и смыслом своих слов.
Люди в проходе, почти утратившие интерес к громкому и бессмысленному разговору, обернулись все до единого. Посмотреть на человека, который готовит у себя дома борщ, а тем более «настоящий украинский борщ», безусловно, стоило.
– И… как часто вы его готовите? – спросила ученая дама.
– Ну, слишком часто не получается, как вы понимаете. Дела, переезды, пробки. Но хотя бы раз в месяц борщ обязательно бывает у меня на столе! – Хохол выпрямился и горделиво оглядел столпившихся людей. – Настоящий украинский, да что там украинский – наш, исконно хохляцкий борщ!
Я вдруг явственно представил этого горлопана персонажем картины Репина «Запорожцы празднуют взятие Казани». Что-то древнее, неистовое было в его лице. Вот именно такие стремительные и неуравновешенные господа и наводили ужас на весь континент в течение двух веков, отдельными набегами доходя даже до Пиринеев. Но в то же время меня не покидало ощущение, что каким-то образом я знаком с ним уже в наше время.
– Вы сами готовите борщ? Что вы говорите? Сами готовите борщ? Вы повар? – загалдели пассажиры.
– Нет, не повар! Но борщ готовлю вот этими самыми руками! – Украинец вытянул перед собой крупные руки в рыжих крапинках.
На миг все стихли.
– А… как вы его готовите? Каков рецепт? – спросила ученая дама.
– Вы спрашиваете меня рецепт? – Казалось, что мой сосед на секунду заколебался. – Что ж, извольте! Перво-наперво берем буряк. То есть свеклу…
– И что?! – истерически взвизгнула дама. – Маринуем ее неделю?
Пассажир саркастически усмехнулся.
– Неделю будет многовато. А вот замариновать на ночь в слабом растворе яблочного уксуса не помешает.
По вагону пронесся почти неслышный вздох разочарования.
– Но этого можно избежать, – поторопился поправиться рассказчик. – Я понимаю, что все мы люди занятые. Можно сделать проще.
– Да, дайте, если можно, максимально адаптированный рецепт, – попросил рыжий еврочиновник.
– Максимально адаптированный вот. – Украинец пнул лежащую на полу несчастную банку сухого борща. – Давайте так: чтобы вам, хлопцам-европцам, было понятно, я дам три способа подготовки буряка – от простого к сложному. Первое – варим буряк в кастрюле с водой два часа. Уксус добавляем прямо в кастрюлю. Это самое простое. Чуть сложнее – свеклу не варим, а парим на медленном жару в духовке. Это займет больше времени, около трех часов, но в этом случае свекла не потечет, не потеряет ни капли сока. Уксус добавляем после перетирания свеклы и даем немного постоять, чтобы она им пропиталась. И третий…
– Третий… – Профессорша быстро застрочила карандашом в маленьком блокнте.
– И третий – самый сложный. Буряк маринуем накануне и только потом ставим в духовку. О це буде дило! Но на первый раз без этого можно обойтись. В любом случае подготовленную свеклу чистим и трем на терке.
– Какой размер частиц на выходе? – уточнил европеец.
– Средний, – неприязненно бросил рассказчик. – Идем далее. Пока готовится буряк, ставим вариться мясо.
– Мясо? Какое именно? – не отставал европеец.
Хохол смерил его еще более неприязненным взглядом.
– Практически любое. Как полагается свободным гражданам новой Европы, у нас есть право выбора. Но только именно мяса. Ни в коем случае не рыбы, не морепродуктов, не соевого концентрата. Здесь, как надлежит опять-таки свободным цивилизованным людям, мы должны взять на себя добровольное самоограничение для гармонизации общих интересов. Вы понимаете меня?
– Вполне, – серьезно ответил чиновник.
Москвич саркастически фыркнул и незаметно плюнул в сторону. Дама без устали писала в блокнотике.
– Я бы посоветовал ограничить этот ваш треклятый свободный выбор свининой, говядиной, курицей или индюшкой. Будем считать это необязательной, но важной рекомендацией экспертов. Можно сочетать два мяса…
Дама страдальчески застонала. Казалось, всякое усложнение рецепта причиняло ей физическую боль.
– Но можно ограничиться одним. Еще лично я кладу в борщ немного сала…
– Ну, естественно! – радостно воскликнул московский возрожденец, словно только этого и ждал. – Где это вы видели настоящий украинский рецепт без сала? В мороженое вы его, случайно, не кладете?
Я не смог удержаться от улыбки. Полвека назад сало исчезло с герба Украины, но это мало что изменило на потребительском рынке. Достаточно сказать, что даже Макдоналд в Украине и странах традиционного украинского влияния подает в своих ресторанах ukrainburger с двумя видами сала, чесноком и кольцами лука.
– В мороженое я сала не кладу, – терпеливо ответил рассказчик. – А вот в борщ трошечки добавить люблю. Совсем немножко соленого или подкопченого сала, нарезанного тонкими полосками. Можно предварительно поджарить, а можно и так.
– Сало? – переспросил европеец. – Fat? А как же холестерин?
– Холестерин? – взвился украинец. – А ты його бачив, той холестерин? Бачив? Тогда тоби нельзя. А мне можно!
Некоторые пассажиры засмеялись. Ученая дама осуждающе покачала головой.
– Но в любом случае это дополнительная опция, – посерьезнел рассказчик. – Поэтому из адаптированного рецепта мы сало исключаем.
Дама удовлетворенно кивнула.
– Итак, наварили мы мяса! – снова воодушевился хохол. – Выкладываем его на большое блюдо. Тут у нас опять есть свободный выбор, – последовал жест в сторону европейца, – можно нарезать его ломтями и отдельно подать на стол к борщу. Это, так сказать, случай праздничный. А случай повседневный другой – мелко накрошить и всыпать в почти готовый борщ за пять минут до готовности.
– I see… I see, – пробормотала татарка.
– Теперь берем капусту. – Мой сосед откашлялся. – Только ни в коем случае не квашеную. Никогда борщ не готовится с квашеной капустой!
Этот выпад явно предназначался московскому собеседнику.
– Да уж где вам с квашеной капустой управиться! – с готовностью откликнулся тот. – Тут, знаете ли, тонкость нужна! Это вам не сало кокосовой стружкой посыпать!
В Московии готовят около пятисот видов квашеной капусты и неисчислимое количество блюд из нее. Лично я предпочитаю самое простое: слабовыдержанную квашеную капусту без приправ с белыми можайскими колбасками. Это, так сказать, классика. А есть еще невероятное количество капустного модерна, постмодерна и постпостмодерна. Для неумеренных возрожденцев в интеллигентской среде существует даже специальное насмешливое определение – капустные патриоты.
– Я ничего не имею против квашеной капусты, – смягчился неистовый пассажир. – То, как ее делают в ресторане у Хлудина на Сретенке, – натуральное космическое совершенство. Но мы сейчас говорим о борще. Поэтому капусту берем только свежую. Берем – и нежненько режем ножом. Никаких комбайнов.
– Какой размер частей? – спросил европеец.
– Выше среднего. Примерно вот такой. – Хохол выразительно выставил европейцу средний палец, а потом прикрыл его другой ладонью наполовину. – Капуста является самой крупной составляющей фракцией борща. Я понятно объясняю?
– Вполне, – подтвердил чиновник.
– И теперь мы кладем эту капусту в бульон и там варим на медленном огне.
Дама добавила в блокноте еще несколько строчек.
– Какого века рецепт? – деловито спросила она.
– В некоторых местах сохранился до конца XX столетия.
Дама недоверчиво улыбнулась.
– Вы шутите…
– Нисколько. Теперь переходим к картошке. В принципе борщ можно готовить и без картошки. Скажу более – канонический рецепт выглядит именно так. Никакого картофеля. Но некоторым, которые не могут без картофеля обойтись, – хохол метнул в москвича еще один насмешливый взгляд, – я посоветую следующее…
Московские жители известны своим пристрастием к картофелю, за что в свое время и получили от украинцев прозвище «бульбаши». В начале XX столетия именно картофель спас Московию от массового голода. Точно так же, как Ирландию и Германию полувеком ранее.
– Я вообще картошку не ем, – быстро сказал возрожденец.
– Так вот, я посоветую следующее – нарезать мелко и положить в бульон вместе с капустой. Хорошо разварившийся картофель придаст нужную густоту, но ни в коем случае не должен выходить в борще на первые роли.
– Да уж куда нам! – обмолвился москвич.
– Теперь – зажарка!
Наш кулинар так аппетитно потер руки, что я почувствовал во рту слюну.
– Это самое простое. На растительном масле, на быстром огне зажариваем морковь и лук. В самом начале посыпали их мучичкой. Чтобы, значит, лишний сок не вытекал. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Доводим до золотистой корочки. В самом конце туда же добавляем две ложки томатной пасты или четыре мелко нарубленных и очищенных от кожицы помидора. К этому времени, замечу, у нас уже доваривается капуста и почти растворяется картошка. Свекла потерта. Мясо мелко нарезано. И вот тут-то, мысленно отмерив пять минут до готовности капусты…
Ученая дама щелкнула пальцами и укусила кончик карандаша.
– Ну что это за рецепт?! «Мысленно отмерив пять минут»! – передразнила она рассказчика. – Я вам что, экстрасенс?
– Ладно! Специально для вас – поправка. Когда капуста будет готова – начинаем соединение!
Украинец обвел взглядом вагон. Все, и пассажиры, и проводницы, казалось, перестали дышать в ожидании долгожданного соединения.
– Ложим в бульон свеклу! – энергично жестикулируя, произнес он тоном атамана, посылающего в бой сотню казаков. – Ложим зажарку! Добавляем лавровый лист! Ложим мясо! Кроме тех случаев, когда мы подаем его на стол отдельно. Все ясно?
Пассажиры, выдыхая воздух, молча закивали головами.
– Варим все это на медленном огне пять или десять минут. На самом медленном! Пузырей на поверхности кастрюли быть не должно! И потом – последний штрих! – голосом футбольного комментатора возвестил хохол. – Мелко режем один или два зубчика чесночка! Мелко, я подчеркиваю! Мельчиссимо!
Москвич открыл было рот, чтобы съязвить насчет чесночка, но в последний момент передумал.
– Каков размер частиц? – спросил европеец.
Хохол возвел глаза к потолку и простонал:
– Самый мелкий…
– И? И что дальше? Что дальше?
Мой сосед вытер со лба пот.
– Дальше? А ничего! Борщ готов! Бросаем чеснок, хорошенько перемешиваем и выключаем огонь. Если есть возможность – дать постоять под закрытой крышкой.
Хохол выглядел немного утомленным, но крайне довольным.
– Подавать горячим. Только горячим! К борщу обязательно нужна сметана! – Хохол посмотрел на москвича.
– Да знаем мы, знаем, – отмахнулся тот. – Борща, что ли, не ели?
– Немного красного перца. Не в общую кастрюлю, а в каждую тарелку по вкусу. В старину был обычай окунать в тарелку надломленный стручок перца, пуская его по кругу, но сейчас, разумеется, так никто не делает.
– Погодите! – вспомнила татарка. – А как же пампушочки? К настоящему борщу ведь подаются пампушочки, не правда ли?
– Пампушки, – поправил ее украинец. – Но коль скоро мы с вами готовим облегченную версию, то о пампушках говорить пока не будем. Хотя вопрос о хлебе к борщу заслуживает прояснения.
– Черный бородинский, – подсказал москвич.
– Вот! – поднял палец хохол. – Вот это и есть всеобщая главная ошибка! Борщ – это не щи. И есть его следует вовсе не с черным хлебом.
– А с чем же? – оскорбился москвич. – Неужели с эклерами?
– С серым украинским хлебом, сделанным пополам из пшеничной и ржаной муки, – ответил хохол.
– Ага. Проще этих ваших пампушек напечь, чем найти сейчас нормальный серый украинский хлеб, – обронил москвич и осекся, будто проговорившись о чем-то стыдном.
– Это верно, – огорчился хохол. – Тогда с белым. С черным все-таки не стоит. Из ваших сортов в крайнем случае можно с докторским или круглым измайловским.
– Какое к этому блюду подходит вино? – деловито спросил европеец.
– Вина никакого не надо, – пошутил хохол. – А вот настойки или водки выпить не возбраняется.
– Какой? Какого сорта? – раздалось сразу несколько голосов.
– Здесь у нас снова полная свобода, – развел руками хохол. – Короче, так: подойдет любая водка и любая несладкая сорокаградусная настойка.
– Про водку можно было и не говорить, – послал шпильку довольный москвич. – Водка к чему угодно подойдет.
Хохол оставил его реплику без внимания.
– А теперь представьте себе борщ на столе! – с энтузиазмом воззвал наш проповедник. – Посередине огнедышащая кастрюля бордово-алого, с золотистыми блестками борща! Рядом кринка белоснежной жирной сметаны! На широком плетеном подносе разложен хлеб. Ледяная водка потеет в графине. А запах! Запах такой, что можно натурально сдуреть, я вас уверяю! – Взор хохла затуманился, глаза его наполнились влагой. – Вот это и называется «настоящий украинский борщ»!
На несколько секунд воцарилась бездыханная тишина.
Потом люди зашевелились, стряхивая с себя оцепенение, будто выходя из наложенного на них борщевого гипноза. Из дальнего конца раздалось несколько хлопков в ладоши. Я с удовольствием присоединился, и вскоре негромкая, но продолжительная овация зазвучала в нашем вагоне.
Хохол на секунду замер, затем оглянулся, словно желая убедиться в том, что аплодисменты адресованы ему, и отвесил собравшимся легкий поклон.
– Отож! Ще не вмерла Украина! – воскликнул он. – Приезжайте ко мне на Полтавщину…
В этот момент в проходе произошло движение. К нашему рассказчику, бесцеремонно расталкивая людей, прорывался мужчина в форме начальника поезда.
– Николай Васильевич! – издалека закричал он. – Все уладилось! Я приношу еще тысячу извинений за то, что ваш персональный вагон оказался закрыт. Немыслимое дело! Мы проведем расследование! Тысяча извинений!
Аплодисменты стихли. Лицо нашего именинника в одно мгновение переменилось. Он подобрался, побледнел, сжал губы. И даже как будто стал ниже ростом.
– Николай Васильевич? – ахнул москвич. – Как вы сказали? Николай Васильевич?!
– Гоголь!.. – единым духом выдохнула толпа и раздалась по сторонам, почтительно вжимаясь в стены.
Гоголь! Великий Гоголь, чьи «Мертвые Души-2» уверенно забирали в мировом прокате четвертый миллиард евро! Сам Гоголь! Как я мог его не узнать? Этот знаменитый нос, эти небольшие внимательные глаза, эта склонность к староукраинскому языку! Где были мои глаза? Впрочем, сама мысль о том, что Николай Гоголь может путешествовать не в собственном вагоне, а в общем, хотя бы даже и первого класса, казалась абсолютно невероятной. Полтавский затворник Гоголь, не дающий интервью и почти не показывающийся на людях, полчаса рассказывал нам о приготовлении украинского борща?!
Невероятно. Мне никто не поверит.
На миг все замерли. Пассажиры превратились в одни широко распахнутые глаза. Молчание нарушил москвич, с которого мигом слетела прежняя язвительность.
– Николай Васильевич! – затараторил он. – Я ваш огромный поклонник! Николай Васильевич, не откажите! У меня как раз с собой DVD с вашим фильмом! Какое совпадение! Это судьба! Автограф, умоляю вас! Вот автоматическое перо!
Гоголь взял перо и привычным движением, почти не глядя, поставил автограф.
Москвич проворно спрятал диск в карман и немного пришел в себя.
– И все-таки ваш «Ночной Ревизор» нравится мне куда больше, чем «Мертвые Души-2», – сказал он взволнованно. – Это, знаете ли, такая вершина, превзойти которую даже самому мастеру…
– Согласен с вами, – остановил москвича маэстро и, обращаясь к начальнику поезда, коротко бросил: – Идемте. Сейчас я соберу вещи.
Гоголь исчез в купе. Секунду поколебавшись, я, на правах соседа, последовал за ним.
– Николай Васильевич, – начал я.
Гоголь обернулся. Во взгляде его сквозила плохо скрытая неприязнь.
– Во-первых, позвольте мне выразить восхищение…
– А во-вторых? – бесцеремонно прервал меня Гоголь.
– А во-вторых… Видите ли… Я сам немного готовлю, – клянусь, при этих моих словах лицо мастера немного смягчилось, – так, знаете ли, для души. И ваш рассказ произвел на меня сильнейшее впечатление! Я просто зрительно представил этот ваш великолепный борщ. Я все запомнил и обязательно попробую его приготовить, хотя и не вполне уверен в успехе. Естественно, на первый раз в самом простом варианте. Но речь не об этом. Почему бы вам не вставить этот рецепт, особенно так, как вы сами его нам преподнесли, в какой-нибудь фильм? Я уверен, что это будет настоящий культурный шок…
Губы Гоголя тронула невеселая полуулыбка, полугримаса.
– Это уже никому не нужно, – коротко и досадливо ответил он. – Вы понимаете меня? Зритель ждет совсем другого. Ни один продюсер не решится… А, ладно! Прощайте!
Он протянул руку. Я не сразу сообразил, что мне предлагают рукопожатие, а когда понял, то довольно резко схватил протянутую ладонь великого режиссера и, судя по всему, не менее великого кулинара двумя руками и энергично ее затряс.
– Прощайте, – еще раз повторил Гоголь и добавил: – Приятного аппетита!
На секунду в нем вспыхнуло что-то прежнее, хохляцкое, но тут же погасло.
Николай Васильевич Гоголь взял чемодан и вышел из купе.
Наклонив голову и не говоря ни слова, он быстро прошел за начальником поезда мимо пассажиров, остававшихся в окаменении и почти полторы минуты сохранявших такое положение.
За то, собственно, и скакали на майдане. Русскоязычные.
http://www.e-reading.by/chapte ... .html